パン生地が発酵しない原因

質問

どうしても一次発酵で発酵に失敗してしまう生地があります。
原因がどうしてもわかりません。

配合は・・・
強力粉　１５０グラム
インスタントドライイースト　小さじ１
砂糖　大さじ２
スキムミルク　大さじ１
卵　大さじ２
塩　小さじ１／３
バター　３０グラム
水　６５ｃｃ

発酵時間を長くしてもほとんど変化がありません。
固く、ガスもたまっておらず、そのまま焼きまでいくと、目のつまったパンになります。
ドライイーストを新しく買いなおしてもだめでした。

ほかのパン生地ではうまくいくことがほとんどですが、スキムミルクの入った生地だとうまくいかない傾向がありました。

同時にスキムミルク抜きの生地を作り、レシピ通りの生地と同じ条件(発酵温度、時間など)で作ってみると、スキムミルクなしの生地はうまく発酵はでき、おいしいパンになりましたが、本やネットなどによるとスキムミルクは発酵に影響はなさそうです。

通っているパン教室の先生に尋ねても、「スキムミルクは関係ない」とのことで、原因がわからないままです。

何度やっても結果が同じです。どうにかスキムミルクを入れてもおいしいパンを作りたいので、パン作りに詳しい方、アドバイスをよろしくお願いします。

回答No.4

neriy · ベストアンサー

粉に対してのスキムミルクの割合がちょっと多いようです。
スキムミルクは生地の発酵においては邪魔者ですから、多少は発酵に影響します。
ですが、この程度の量では、多いとは言え、それほど極端に発酵を阻害するとも思えません。

もうひとつ考えられるのは、スキムミルクがダマになってしまっていないか…ということです。
生地の配合をするときに、粉としっかり混ぜてから水分を加えないとダマになってしまいます。
でも、それも、焼き上がりに生地にダマが残るだけで発酵はすると思うのです…。

この生地の配合を全体的に見ると、副材料の多い、発酵が遅くなりやすい生地だと思います。
そこにさらにスキムミルクが加わることで、イーストが負けてしまうのかもしれません。
ですので、結論としては、イーストを小さじ2分の1ほど増やしてみる、もしくは耐糖性ドライイーストにする。
それとともに、スキムミルクを粉と混ぜてから水分を加えるという工程を確実に行う。
こんな感じで、試してみるのはいかがでしょうか。

お礼

お返事ありがとうございます。
スキムミルクは少しは発酵に影響しているんですね。

まぜているときダマにはなっていないです。

イーストを増やしてみること、思いつきませんでした。増やす量まで教えていただきありがとうございます。

早速ためしてみます。

回答No.5

matfer-2

インスタントドライイーストの種類がわからないのですが、もしお使いでなければ耐糖性のあるものに変えるとよいと思います。
サフ社のものがよいと思います。

レビューなどご参考に。
http://www.cuoca.com/item/17009.html

水分量ですが、糖分や油脂が多いレシピなので、硬くて捏ねにくい、ということでなければレシピどおりでいいと思います。
（小麦粉の種類や発酵温度にもよりますが、発酵をとると生地がダレて扱いにくくなる場合があるため）

お礼

お返事ありがとうございます。

先日インスタントドライイースト(使っているのは赤のサフです)の量を増やしてみたら少し改善が見られました。耐糖性にかえてみて再度試してみたいと思います。

ありがとうございます。

回答No.3

KVJ

こんばんは。

すっごい根本的なのですが、
このレシピ、水分、足りなくないです？
卵を全量水分として計算しても、ちょっと少なく感じます。

バターがえらい多いので油分で生地はゆるまるでしょうが
それは水分が足りていることとはちょっと違います。
そして、スキムミルクを入れたら膨らまないというのは、
単純に、スキムミルクの分だけ水が足りないのだと思います。

水分不足だとすれば、
65ccの水を67か68ccにすると、変化がみられるはずです。
手で捏ねたり形成したりします？
しないのであれば、75ccくらいまで増やしても大丈夫そう。
様子を見ながら少しずつ、何度か試してみてください。

スキムミルク入ると、栄養価的に心強くなりますよね。
それと、焼き色がキレイにつくから、もっと安かったらうちも入れたい・・・
Σはっ、美味しくできますように。

お礼

お返事ありがとうございます。

水分量のことは気づきませんでした。レシピ通りにすればうまく焼けるというわけでもないんですね。奥が深いです。

手ごねで作っているのですが(パンこね機をまだもっていなくて)、少し水分を増やして試してみます。

回答No.2

noname#140643

ドライイーストを混ぜるとき、
塩と一緒にしていませんか？

塩と直接混ぜると、膨らまない要因になります。

お礼

お返事ありがとうございます。

塩とイーストは一緒に混ぜてはいませんが、それも膨らまない要因になること初めて知りました。ありがとうございました。

回答No.1

fuurinnmama

もっと簡単で材料がいらないレシピが有るのでお試しあれ～。

こねないパンで有名ですが・・・

　強力粉　　　　　　４００g
　塩　　　　　　　　小さじ1と１/4
　ドライイースト　　小さじ1/4
　お湯　　　　　　　３６０cc

これだけですが、第１発酵を温めずに室温で１２時間～２０時間位ほど、
生地が大体２倍になるまで、大きめのボールにラップをしておいておくだけです。

後はベンチタイムもいらないし、第２発酵は今までと同じで構いません。
こんな材料ですが、驚くほどに膨れますし、モチモチで美味しいですよ。
このレシピは、素朴なパンなのでナッツや粉の一部ををライ麦粉100グラムに
変えても美味しいですし、ピザの生地によく合います。

私もいろいろと研究をしてみましたが、卵・牛乳・バターが入ったレシピは
焼き上がりは柔らかいのですが、時間が立つと硬くなり易いです。
バターの代わりにショートニングにされると柔らかいパンにもなりますよ。

お礼

簡単なレシピを教えてくださってありがとうございます。

素朴なパン、とてもすきなのでためしてみます。レパートリーが一つふえてうれしいです。