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全粒粉パンの密度を上げたい！スカスカな全粒粉パンの原因と改善方法
- パナのホームベーカリーや全粒粉を使用して焼いた全粒粉パンがスカスカで歯ごたえが弱いです。また、表皮は硬く粘りも強いです。別の食パンに比べて空気穴が大きく、味は生で食べるとまあまあです。しかしトーストすると皮が硬く口の中が傷つく感じです。このスカスカの問題を解消するために密度を高めたいです。レシピはパナの取説通りで、メニューは全粒粉を使用しています。焼きあがりの重さは400gで高さは16cmです。
- 全粒粉パンはパナのホームベーカリーで焼いていますが、スカスカで歯ごたえが弱いです。味は生で食べるとまあまあですが、トーストすると硬くて口の中が傷つく感じです。表皮は硬く粘りも強いです。パンの密度を高めて、より食べごたえのある全粒粉パンにしたいです。レシピはパナの取説通りで、使用している材料は全粒粉、強力粉、バター（マーガリン）、砂糖、塩、冷水、ドライイーストです。
- 全粒粉パンを焼く際に使用しているパナのホームベーカリーでスカスカのパンができます。空気穴が大きく、歯ごたえも弱いです。トーストすると皮が硬く、口の中が傷つく感じになります。一方、生で食べるとまあまあの味です。全粒粉パンの密度を高めるには、どのように調整すればよいでしょうか？レシピはパナの取説通りで、使用している材料は全粒粉、強力粉、バター（マーガリン）、砂糖、塩、冷水、ドライイーストです。
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〔全粒粉〕のレシピはパンを重くならない様 ふわっとさせるため気泡を大きくしていると思います。 最初からドライイーストを投入すると 均一に材料に練りこまれる為 パンのきめが細かくりなりますが 重いパンになります。 二段階投入については 〔ソフト〕のレシピも自動で二段投入になっています。 イースト半分をパンケースに入れる事により ほぼ〔ソフト〕レシピと同じ様にしてパンが重くならない様にします。
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- goingoin
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ドライイーストの投入タイミングを変える事で 気泡の密度が変化します。 (1)イーストと材料をパンケースに投入してスタート (2)イースト半分と材料をパンケースに投入して残りのイーストは自動投入でスタート 焼き色は”淡”でいいと思います。 ドライイーストは何をお使いでしょうか？ サフ か フェルミパン をオススメします。
お礼
ご回答ありがとうございます。 そうなんです、 私の希望は気泡の密度を上げたい（きめ細かく）のです。 イーストの投入を二段階にするのですね、 これは効果ありそうです。 ぜひやってみます。 ドライイーストは日清のスーパーカメリアです。 イーストの二段投入で気泡が変る仕組を教えてください。 逆に、最初から全部パンケースに投入だとどうなるか。
- chi4pitbul
- ベストアンサー率43% (209/485)
全粒粉の割合が大きすぎると思います。 ホームベーカリーを使っての全粒粉と強力粉の割合は１：２が一番美味しいと（私は勝手に）思います。良かったら全粒粉を８０ｇ、強力粉を１７０ｇで作ってみてくださいな。 ホームベーカリーを使い始めて１５年、の主婦からの回答でした。少しでもお役に立てたら幸いです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 強力粉の割合を増やせば、改善されると思いますが。 全粒粉の効果は薄れます。 逆に全粒粉の割合を５割以上で、実験中です。
- neriy
- ベストアンサー率41% (46/111)
５～１０グラムくらいスキムミルク(脱脂粉乳)を入れて、試してみてください。 スキムミルクは生地をきめ細かくしっとりさせる効果があります。 あとは、バターを２０グラムとかに増やせば、かなり味は良くなると思います～。 もちろんカロリーは上がりますが…。 油脂も生地をしっとりさせますし、水分の蒸発を押さえるので、パンの劣化も少し遅くなります。 使う砂糖を上白糖にしてみたりグラニュー糖にしてみたりと、変えてみると、出来上がりも少々違ってきます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 ミルクとバターですね。 試してみます。
- swktnk
- ベストアンサー率16% (73/436)
バターや油分を増やすとふっくらとなるのではないでしょうか～。 粉の種類によって吸水率が違うので、 水分を増やしてみるのもいいかもしれません。
お礼
ご回答ありがとうございます。 水分ですかね。 全粒粉は繊維質が多いので、発酵ガスが抜けやすいと言うコメントもありました。 しかし、焼き上がった生地の、 空気の割合が大きいので、発酵は充分している？ 全粒粉は強力粉のように、きめの細かいパンは難しいのかなと思います？
- debukuro
- ベストアンサー率19% (3634/18947)
強力粉１００％で作ってみて下さい うまくいけば粉の割合を少しずつ変えて行きます 強力粉が多いほどふっくらとなります 塩が多いように思います
お礼
ご回答ありがとうございます。 材料の銘柄は変えずに、 配合を色々変えて、いずれは全粒粉１００パーセントを目指します。 現状でもトーストでなければ、 素朴な味でマーガリン塗るだけで、充分に旨いですが。 パン作りは理科の実験みたいで、 奥が深いですね。
お礼
ご回答ありがとうございます。 たった今二段投入でセットしました。 イースト以外は条件変えていません。 何か理科の実験みたいですね（笑）。 パナソニック以外は、最初からイースト投入ですね。 パン沼にはまりそうです。 作るたびに新しい発見があるので。
補足
先ほど二段投入品が焼けました。 結果は、あまり変りませんでした。 全長は、前回１６ｃｍ、今回１５ｃｍ。 重量はいずれも４００Ｇ。 切ってみたら、多少気泡が小さくなったような。 全粒粉は強力粉のような、気泡の小さい、ち密なパンは無理？ 長年、普通の食パン（強力粉の）を食べてきたせいか、 気泡が大きいと違和感が。 味はいいのですが。 ん～ん、難しいです。 ますます、沼にはまりそうです。