全粒粉の食パン

質問

全粒粉だけを使って、ホームベーカリーで食パンを焼いたのですが、半分ほどしか膨らみませんでした。味のほうもモチモチっとした、かたく、おいしくないパンになってしまいました（ToT)　普通の強力粉と全粒粉とをまぜたものを使うと、うまく焼けます。全粒粉だけでは、配合が違うのでしょうか？全粒粉だけでおいしい食パン作りは、無理でしょうか？

回答No.1

tempoprimo · ベストアンサー

全粒粉だけで作ったことないので、自信はありませんが、手持ちの本で調べても、やはり、全粒粉だけというのはみつかりません。ルヴァンの本では、全粒粉と中力粉をまぜていますし、同じように、全粒粉とライ麦粉を使っていますよ。
白い粉を使いたくなければ、全粒粉と、ライ麦粉で作ってみるといいかもしれませんね（それでも、あまりふくらなまいでしょう）。
食べやすさを追求すれば、やはり、あなたが今のように作っている配合が最適ではないかと思います。天然酵母を使ったがっしりしたドイツ系パン（それも、かなり作るのはたいへんだと思います）でなければやはり、強力粉をブレンドして作ったほうがいいです。全部をそうしなくても、充分、全粒粉のよさは出るはず。
パンが膨らむのは、グルテンができて、伸びるからです。そのグルテンがよくできていないと、膨らまないパンになるわけです。そして、全粒粉というのは、グルテンができにくい粉ですよね。やはり、全部この粉で作るのは、理屈からいっても、無理でしょう。強力粉、中力粉、また国産小麦粉など、会わせる白い小麦粉もいろいろ試してみると面白いでしょう。

お礼

ありがとうがざいました！よくわかりました。今までどおり焼きます(^o^)