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ご飯に山芋を加えると甘くなるのですか？
ご飯に山芋を加えると甘くなるのですか？ 山芋にはアミラーゼというでんぷん分解酵素が入っているので、 これをご飯にかけて混ぜれば、ご飯は甘くなるのでしょうか？
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理屈の上ではその通りかも知れませんが、食べて味が分る程の事はないと思います。理由は以下の通りです。 ・アミラーゼの反応温度 酵素には温度と活性の関係があります。低温では活性が低いですし、高過ぎると酵素自体が変性して不活化します。確か、アミラーゼは50℃程度が最も活性が高かったと思います。 混ぜる御飯の温度が炊き立てのように高く、山芋の量が少ないとしたら、加熱によって失活するかも知れません。 ・反応時間 酵素反応には時間がかかります。何時間も最適な温度に置けば、アミラーゼの反応が充分に起きるとは思いますが、掛けて混ぜてすぐに食べるのでは、糖化反応はほとんど期待できないでしょう。 もちろんそんなに長く置いたら、高温菌などの微生物による影響も無視できませんから、意味ありません。微生物による腐敗も、酵素反応ですから。 因みに米にもアミラーゼが含まれています。最近のIH式炊飯器で通常モードで炊飯すると、50℃程の温度で15分程保持し、吸水促進が行われます。この際にアミラーゼによって米の澱粉の糖化反応を期待しているのだと、メーカーの設計者は言っております。 この温度保持を行わない急速モードで炊いた場合との甘味の違いが分るでしょうか。
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- kishn_an
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山芋のでんぷん分解酵素の反応はあまり早くありませんので、はっきりわかるほど甘くはなりません。むしろ山芋自体の甘味でほのかに甘く感じる程度です。 ちなみに山芋と一口に言っても じねんじょ http://www.cha2.co.jp/jinennjyotoha.htm つくねいも http://ameblo.jp/tabe-tarou/entry-10441858586.html やまといも http://www.sunfield.ne.jp/~niijima/main-4.htm ながいも http://arumakan.fc2web.com/engei/nagaimo/nagaimo.htm などの種類があります。
お礼
ありがとうございました。
いつも、山芋に味付けしているのでわかりません。
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ありがとうございました。
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