「すが入る」と何が困るんでしょうか？

質問

「すが入る」と何が困るんでしょうか？

茶碗蒸しなど、すが入ると失敗と言われていますよね。
何が失敗なのか良く分かりません。

味が変わってしまうのでしょうか？
それとも食感だけの問題？

食べられなくなるほどの失敗なのでしょうか？

回答No.3

otaku37564 · ベストアンサー

すが入ると空気の出て行った気泡の回りが厚く固まります。　口に入れたときにブツブツ感や変な弾力が残ります
全体を同じ滑らかさで作るのが茶碗蒸しの基本なので、

食えなくなるほどの失敗でもないし、味も変わりません。
ただ見た目と触感悪いので、人様には恥ずかしくて出せませんね

お礼

うわ、なんだか想像できてしまいました。
空間ができることで火が通り過ぎて、必要以上に固まってしまうということですね。
乾燥して硬くなった乳製品のような感じでしょうか？そういうのがところどころにできてしまうと想像してしまいました。ああ、気持ち悪い。
確かに人には出せませんね(^_^;
ありがとうございました。

回答No.6

nijjin

プリンや茶碗蒸しなどで中に気泡が出来た状態で固まったものをいいます。
炭酸やビールの泡が出ているような状態で固まっています。
舌触り、食感が落ちます。
それ以上になると硬くパサパサの状態になり食べ物とは云い難い状態になります。

お礼

そ、それほどですか・・・。
想像以上というか、想像すらしていませんでした。
確かに舌で砕けるはずのものが、ボコボコと残ってしまったら気持ち悪いですよね。
ありがとうございました。

回答No.5

goold-man

卵や豆腐料理では、他の材料を混ぜ加熱することにより固まりますが、加熱し過ぎると固まった生地から水分が更に気化して細かい気泡のあとが残ってしまう状態（「す」が立つ）
たべても「すかすかポソポソして美味しくない」です。

参考URL：

http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/sa/sugahairu.htm

お礼

水気が抜けすぎるということなんでしょうね。
熱い空気に晒すというより、食材や器の温度で熱を入れるという形をとらないといけないという感じでしょうか。
ありがとうございました。

回答No.4

noname#140643

こんにちは。

私は素人ですが、
茶碗蒸しやプリンはなめらかな舌触りが持ち味の料理だと思うので、要するに持ち味がなくなったから失敗なのではありませんか？

舌触りも味の一部だと思います。

お礼

そうですね。
気泡が入るだけだと思っていたもので、口に入れただけで分かってしまうほどの失敗だとは想像していませんでした。
確かにすが入って失敗と言われるのは、食感を大切にする物ばかりですね。
ありがとうございました。

回答No.2

DIooggooID

本来、なめらかな舌触りになるはずですが、「す」が入ることで、
ざらつき（　と表現すると少々大げさかもしれませんが、）感が出てきてしまいます。

また、「す」が入るような高温の環境に、急に置かれたことで、均一に固まっていく
べき卵のタンパク質成分が、水蒸気にさらされた部分は急激に凝固し、内部は固まり
度合いが低いといった状態になっている可能性が高いです。

　食べられないほど、とは言いません。

お礼

味が変わるというよりは、食感が変わってしまうんですね。
確かにザラザラした茶碗蒸しなんて嫌ですね。
我慢すれば食べられるというレベルでしょう。
ありがとうございました。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
私たち調理師がすの入った茶わん蒸しをお客様に出したらお客様はどう思うでしょうか≪貴方だったらお金払えますか？≫
５感の内食感は大事なものです素人でしたら良いのですが、プロでは、お金をもらう以上まずいですよね

お礼

せっかくのご回答を見逃しておりました。
今さらながらお礼申し上げます。
ありがとうございました。