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コーティングチョコ色々
趣味のおかし作りで最近チョコレート扱ってます。マドレーヌやフィナンシェ、パウンドケーキなどにチョコレートコーティングするのに色んなレシピがあります。 (1)テンパリングしてそのままかける、(2)パータグラッセとクーベルチュールを半々くらいの配合に大白油を5～10パーセント混ぜて30℃くらいでかける、(3)クーベルチュールに大白油5～10パーセント混ぜて30℃くらいでかける、(4)パータグラッセのみ。4通りあるように思います。1番美味しいのは(1)だと思いますが、実際流動性が悪いため厚塗りになります。コレは素人なため作業方法が悪いのだと思います。ただ(2)、又は(3)はテンパリングを行わないという違いがあり作業性は楽チンになります。ボンボンショコラのように素材の重要性が高い場合は必要でしょうが、それ以外の場合は、(4)は問題外として、特に(3)について一般的なレシピでは何故テンパリング不要なのでしょう？また植物油が加わってスナップ性は劣るでしょうが、α、βなどの脂肪球はどういう状態であるのでしょうか？最終製品の特性に合わせて(1)～(4)を選択しているならその意図するところなど教えて頂けましたら幸いです。
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- 兼元 謙任（@kanekaneto）
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専門家ではありません。 やはり見栄えには、テンパリングが大切なようですね！ チョコレイトの種類で、常温で固まる、固まらないなどの違いで、テンパリングをしなくても、しっとりとして、写真写りの良いコーティングに見えるようになるとかでしょうか・・・ ”テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のこと。テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たり、なめらか口溶けのチョコレートに仕上がります。” ”チョコの安定感がアップ！魔法のパウダー ”らくらくテンパリングの素（パウダー）” https://www.cuoca.com/library/event/special/valentine/prime/index3.html ”パティシエをしています まず、屋台のチョコバナナは準チョコレートといって、 常温でも固まるチョコを使っていることが多いです。 普通のチョコより味が美味しくないが、バキッと固くなりにくいです。 なので普通のチョコでやると少しかたいチョコバナナの印象になると思います。 普通のチョコを常温で固めたい場合はテンパリングをしなくてはいけなくなります。 表面が白くなるのと口どけが気にならないのなら冷蔵庫で固めても大丈夫です。” https://okwave.jp/qa/q8453352.html ”1.チョコレートを50℃程度の湯煎で溶かす。 2.チョコレートの入ったボウルを氷水で冷やしながら、空気が入らないようにチョコレートを練る。 3.少し固くなったかな？という程度でボウルから外し、45℃くらいの湯煎に入れる。ゴムヘラが重たくなったらすぐに氷水から外して。” https://ameblo.jp/okashinoie0204/entry-12352437261.html テンパリングなしで・・・ ”今回はテンパリング不要で簡単に出来るコーティングチョコの作り方をご紹介します。 用途や目的別に応じて、【つやつや・パリパリ・しっとり】3種のコーティングチョコのそれぞれの作り方や特性を理解” https://ao-recipe.com/coating-chocolate-312 トリュフなどは、下塗りが大切だとのこと・・・ ”トリュフをきれいにコーティングするためには必ずこの「下塗り」作業を行うのがコツです！２ https://tukaerune.com/entry/truffle-chocolate/ “トリュフに上手くチョコをコーティングするコツは下塗り” https://www.youtube.com/watch?v=J9OUiDfvLEY ”ザッハトルテをきれいにコーティングするコツは？” 側面からかけ、余ったチョコを上面にかけ、パレットナイフで上面をそっとならすと・・・ https://www.youtube.com/watch?v=wMNP0hH_1E0 こちらも参考に！ 「チョコレート」「コーティング」「テンパリング」に関する質問と回答 https://okwave.jp/searchkeyword?word=%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%80%80%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%80%80%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%91%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B0 美味しい輝きを！ 参考になれば幸いです。
