ラム酒入りチョコを手作りしたら大失敗 コツは？

質問

チョコを刻んで湯煎で溶かし（ここまでは滑らかいい感じ）、ラム酒を（多め）入れたらいきなり固くなってしまいました。
もう一度温度を上げてみようと、湯せんの温度を高くしたら今度は分離したようにボツボツになり、更にステンレス製ボールに一部　焦げ付いたように張り付いてしまいました。

ラム酒を多めに入れたチョコレートを作るにはどんなコツがいるのでしょうか？ちなみに使用したチョコレートはブラックチョコとミルクチョコを５０ｇずつ、ラム酒は冷えたまま小さじ１ぐらいはいれてしまったと思います。

どなたかご伝授下さい。

回答No.3

noname#217260

手順が逆です。

溶かしたチョコに冷たいお酒を入れたら固まるのは当然です。

お酒だけだとチョコと乳化しないので、牛乳か生クリームを使います。

分量はチョコの半分が目安です。好みで増減しても良いです。

牛乳（又は生クリーム）を火に掛けて焦げ付かないように煮立てます。

火を止め、刻んだチョコレートを入れ滑らかに溶かしていきます。

その後混ぜながらお酒を入れていきます。

ラム酒はこの分量だと２５ｇが限界かもしれません。

回答No.2

kasiya117

チョコレートにラム酒などの水分を入れる事は出来ません。
チョコレートは、少しでも水分が入ると分離します。
（ラム酒の度数が高くても水分が入ってますので。ただし用途によっては水分をわざと入れる場合もありますがいづれにしても特殊な場合です。）
その為に、テンパリングをする器は水分を完全に取り除いた器でテンパリングをします。
加熱する際も、湯銭でする場合は湯気が入らないように注意しながらテンパリングします。
冷却も冷水などを使わずマーブルに広げて結晶母を作るのは、水分が入らないようにするためです。質問者様のコメントを見るに、完全に分離している状態ですね。
また温度を上げ過ぎも分離の原因になります。
使っているチョコレートがどんなものか不明ですが、クーベルチュール（純チョコレート）ならば60度を越えると分離します。
（コーティングチョコなどの準チョコレートはもう少し温度を上げられ、テンパリングの必要がありません）
チョコレートにラムなどの風味を付けたい場合は、ガナッシュ（生チョコレート）にするかトリュフのようにセンターにラムの風味を付けたガナッシュを入れ、表面をクーベルでコーティングします。
どうしても、単純にチョコレートにラムの風味を付けたいならば油性の香料かペーストを添加しないとなりません。（入れる量も調整が必要です、過度には入れられません）
余談ですが、チョコレートのテンパリングは チョコレートを刻み、よく乾燥したステンレスやガラスの器に入れ、50℃まで湯銭などで加熱し（水蒸気などの水分が入らないように）完全に溶解したら、そのまま冷ますか大理石（マーブル）に溶かしたチョコレートを1/3を広げ固めて結晶母を作り元のチョコレートに戻し、これを繰り返しながら23～25℃まで冷まします。温度が下がったら再び加熱し28～30℃して、テンパリングが完了です。
この後、モールド（型）などに入れて固めます。
テンパリングが失敗すると、固まり方が悪かったり（型から外れないなど）、ブルームが出て、艶が悪いチョコレートになります。失敗した場合は、再度テンパリングしなおします。
以上、参考になれば。

回答No.1

caf-caf

チョコレートを溶かし固めるという作業をするなら、最低限、テンパリングの温度くらいは測りながらやりましょう。

テンパリング　最適温度

http://www.cuoca.com/library/event/special/valentine/prime/index3.html

このご質問では、ブラックチョコレート、ミルクチョコレートとどちらもテンパリングに適した温度が違うチョコレートを混ぜて使用しているころから、さらに難易度が上がっています。

もしもテンパリングをせず使いたいのなら、製菓用のテンパリング不要のチョコレートを使うと良いでしょう。

チョコレートはとても繊細で、製菓が苦手な方とプロとの作りの違いが、食べてあからさまに表れてしまう材料ですから、妻が製菓する際は室温にまで気を使っているようですよ。

ラム酒などアルコールを入れたいのなら、あらかじめラム酒を温めてから、ほんの少しづつ入れて使いましょう。

チョコレートは水分が入れば、固まってしまいます。頑張ってください。