チョコレートのブルームについて

質問

こんにちわ！お知恵を拝借させて下さい。

チョコレートのコーティングをしたのですが、ブルーミングで困っています。テンパリングはきちんとしました。今は初夏なので、クーラーもガンガン付けて室温にも気を付けていますし蒸気等も混入しないように気を配っているつもりです。そこで？？？なのは、沢山作ったのですけど、同じようにコーティングしてもブルームの出る物と出ないものがあることなんです。ブルームの出方も全体に白っぽくなるものもあったり、まるでマーブルの縞模様のようになったり…。途中でチョコの温度が下がってきたらドライヤーで温度を上げたりしてコントロールしました。
ちなみにコーティングしたいものはガナッシュで、粉々にしたキャンディーとマシュマロが入っています。

どなたか理由のわかる方、教えてください。

回答No.2

noname#31024

2kgのチョコをテンパリングするなら、温冷温で温度調節したほうが良いと思いますが・・・
私が聞いたのは、シード法は少量のチョコレートのテンパリングをする際に失敗しにくいと聞いています

また、ブルームが出るのと出ないのとがあるとのことですが、量が多いため、均一に混ざっていない可能性もあると思います
しっかりまんべんなく混ぜると大丈夫だと思います

中に入れるガナッシュですが、冷たすぎる場合、どんどんチョコレートの温度が下がりますし、ガナッシュが溶けてしまう可能性もあります

ドライヤーで温度をコントロールとのことですが、ある程度温度が下がってしまった場合は、やはりテンパリングをやり直した方が良いと思います
面倒ではありますが、丁寧にすることで、綺麗なチョコレートができると思いますよ

回答No.1

redowl

３つある　テンパリングのうち　どのやり方で作っていますか？
www1.accsnet.ne.jp/~terakoya/recette/chocolat.html

簡単で失敗が少ない・・・・シード法
www.meiji.co.jp/etc/choco/choco/cook/basic.html

お礼

お返事ありがとうございます　m(__)m
私は、シード法で行っています。
溶かすチョコの量も2kgと多いので、シード法＋冷水冷却の併用でないと辛いのです。

ブルームにはファット・ブルームとシュガーブルームとあると思うのですが、
問題は、テンパリングにはないのではないか…と想像しています。
というのは、質問にも書きましたように、ブルームの出る物と出ない物があるからです。
そして、その出方も2パターンなので。
コーティングチョコと、コーティングすべきガナッシュの量のバランスが悪いのか、コーティングに時間が掛り過ぎなのか、ガナッシュに混ぜているキャンディーやマシュマロがいけないのか。

またまたお知恵を拝借できれば幸いです。