「豚肉の熟成」とはどのようなものでしょうか。

質問

とんかつ屋さんでよく聞く「豚肉の熟成」とはどのようなものでしょうか。

具体的にどのようにしてで熟成させているのでしょうか？

特定の温度で、特定の期間ほぞんすることにより、豚肉が熟成されて
お肉が柔らかくなり、旨みも増すということのようです。
いろいろ調べたのですがいまいちよくわからないのが以下のポイントです：

(1)必要な器具や道具（？）
(2)方法
(3)温度
(4)時間

どうしても知りたいので、詳しい方ぜひぜひ教えてください。
よろしくおねがいします!

回答No.2

foodsno1-fk

必要な器具）
きれいに洗い、煮沸消毒した晒し。
きれいに洗浄したステンレスバット
ステンレスバットの内径に有ったステンレスの網

方法）
(1)豚肉に食品用のアルコールスプレーを掛け３０秒後にきれいなキッチンタオル等で良く拭き取る。
(2)(1)の豚肉をきれいな晒しに包みステンレスバットに網を置いた上に置き冷蔵庫に保管する。
(3)２～３日おきに(1)(2)を行う。

温度）
４℃

時間）
１週間～１か月

やり方としては、上記の様に成りますが、豚肉の熟成はあまりお勧めできません。
現在市場に出回っている豚肉は、ほとんどがブロイラーに近い形で買われています。
仔豚の時から狭い厩舎の中で育てる為抗生物質を多量に与えます。
豚は、人よりも風邪を引きやすく特に肺炎に成りやすいからです。
更に狭い厩舎で飼育される為運動もあまり出来ない環境なので決して丈夫な体力の有る豚には成りません。
ただし、運動しないので肉は、柔らかくなります。
上記の理由から、（抗生物質の大量投与）豚自身が本来持っている酵素までもが、死滅してしまっています。
この事から本来の熟成である肉自身が持っている酵素によるタンパク質をアミノ酸（旨味成分）に分解する事が出来ません。
単純に自己消化と言う熟成にはならないんです。
なので、今やろうとしている熟成は、浮遊細菌による肉の表面からの熟成（タンパク質の分解）しか出来ません。
浮遊細菌の中には、熟成に有益な菌もたくさんありますが、腐敗細菌の様な有害な菌もたくさん含まれています。
今市場で手に入る肉の熟成は、有益な細菌と有害な細菌との戦いに成ります。
プロの方々は、表面の変化・状態に応じて表面を削ったり殺菌したり出来ますが、相当な熟練を要します。
出来れば、熟練したお肉屋さんにお任せした方がよろしいのではないでしょうか。

回答No.1

koon1600

いわゆる肉の熟成というやつですね。
肉というのは、いわゆる落としたて（屠殺してすぐ）というのは、硬くて味もないのです。しかし、落としてからしばらくすると、たんぱく質が自然に分解されてアミノ酸になり、またそのためやわらかくなります。肉類にはほぼ共通ですね。
方法としては、8度以下で1週間程度（ものによります。長い方法だと1ヶ月も）保存するというものです。ただそれだけですね。

なお、とんかつ屋などの、業務店が卸してもらっている肉は、たしかに熟成されていない場合も（その店の方針によっては）ありますが（もっとも、場末の食堂なんかは、そんな保存冷蔵庫なんてないので、たいていは熟成済みをまわしてもらっています）、市販の肉は、普通のスーパーで出回っているものとかはほとんどが熟成済みです（逆に、熟成していないものにはそう書いてありますが、外資系の、本当に塊で売っているようなところ以外では目にしないと思います）。もっとも、参考ＵＲＬにあるように、比較的浅いものが多いですが。

なお、熟成については、上で言ったように単に寒いところに放置しておくだけですから、原理としては簡単です。ただし、家庭の冷蔵庫では温度が一定しないため（開け閉めで非常に温度の上下が激しく、また出力が低いため上がるとなかなか下がらない）、長期の熟成は難しく、腐敗に転ぶおそれがあります。ですので、1日程度置いて、ちょっと「さらに熟成させる」みたいな感じでのほうが、無難ではなかろうかと個人的には思いますね。
ただ、本気で熟成させたいとお考えなら、ＵＲＬで勧めている様に、専用の冷蔵庫を買うのが一番かと・・

参考URL：

http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html