インジェクション肉の見分け方

質問

うまみ成分や脂肪をインジェクション処理された肉の見分け方をご存知ではないでしょうか。よろしくお願いします。
（おそらくファミリーレストラン等安価に肉を提供しているレストランで使用していると思われます）

以下は商品開発や仕入れを担当している知人からの情報です。他にポイントがあればありがたいです。

1．華道で使う剣山のようなたくさんの針が付いたものでインジェクション処理を行う。このとき肉の筋も同時に切断して、柔らかさを出している。
2．上記のような方法で行うため、脂肪の偏りがない。知人には生肉のほうが見分けやすく、焼くと食べるまでわからないだろうと言われました。
3．食べると味と柔らかさでわかるらしい。でもその具体的なポイントを知りたいです。

回答No.1

rx78ns00k2 · ベストアンサー

加熱後の見分け方についてです
インジェクションとは文字通り何かを注入しています。
ただし肉に入れている物によっても違いがあります。

脂を注入している場合で外食で提供されている場合
（あくまでも、それ相応の知識を持った人が取り扱った時は）
インジェクションで肉を柔らかくするために脂を打ち込んでいるはずですが、リスクとして肉の内部まで細菌で汚染されている場合があります。
だから、インジェクション肉は内部まで完全に火を通すべき食品と言えます。
その危険性を認識していれば、ミディアム程度の焼き加減では提供しないと思います。
安価でいて柔らかい、そして焼き加減は聞かずにしっかり加熱している。その辺りが見分け方の一つだと思います。
（しかし、危険性を知らない人が生焼けで出す場合もあり、完全な見分け方とは言えないでしょう）

ハムの製造工程的に考えた場合
この場合はインジェクション時にはタンパク質やリン酸塩など保水性を高める物と、その他に調味料を合わせて打ち込みます。
市販されているハム類は、入れている量の大小はありますが、多くの場合はインジェクション（又は他の方法での処理が）されているものです。
だから、加熱後の断面の見た目がハムや蒲鉾のように、のっぺらとなっている物があったら、何らかの方法で加工された肉だと思われます。
ただし、鳥ムネ肉とかは家庭で味付けする程度でも、似たような感じになる場合もあるので、一概にインジェクション肉と言い切れません。

お礼

ご回答ありがとうございました。
やはり加熱処理後の見分けは食べてみないと難しそうですね。
処理時の汚染については全く頭にありませんでした。十分ありえることなのに気が付きませんでした。勉強になります！