魚も肉と同様にさばいて、少し置いた方が美味しいでしょうか？

質問

魚も肉と同様にさばいて、少し置いた方が美味しいでしょうか？

肉はさばいて、少し置いた方が熟成されるんだかで美味くなると言います。

魚は、どうでしょう。

スーパーの切り身に慣れてしまった私には、生きていたものをさばいて
直ぐ切り身にして食べると、コリコリし過ぎて美味いんだか何だか解らない時があります。

釣り上げて、しばらく時間（半日くらいの保存）が経ったものの方がネットリ感が出て美味い気がします。

肉ほどの寝かし時間は必要ないですが、魚にも少し寝かす時間があった方が良い気がします。

この件について、何かご意見お願いします。

回答No.4

mahaze · ベストアンサー

前の回答者様とほぼ同じですが、少し置いた方が美味しくなります。科学的にも旨み成分が増えると証明されているそうですよ。
置く期間は魚によって色々です。
ちゃんとした寿司屋はマグロを5日間ほど寝かせるそうですし、ヒラメやカンパチなんかは釣ってから３日くらい置いた方が美味しいです。
ただ、サバなんかは傷みやすいのであまり置かない方がいいです。
例外としてイカ（魚じゃないですが）の釣りたては美味しいですね。

保存するときの状態は、腐りやすいエラとワタだけ取った状態がいいです。
想像ですが皮や皮と身の間から旨み成分が出てくるのでしょう。

テレビなんかで新鮮なのが美味しいと宣伝されてますが、あれは間違いですね。
ただ、テレビの事情としてしばらく置いた方が美味しいと言ってしまうと、食中毒を助長するようなことにもなりかねないので、あまり言えないんでしょう。

お礼

ありがとうございます。

その、サバの痛みやすい特徴がシメサバという調理法を生んだのでしょうか。
今日釣った、数時間着けたシメサバの美味さは経験あります。

あまり、経験無いのですが、確か。。鮮度の良いイカって、食感、粘りがありませんでしたっけ？

マグロの５日というのは、丸ごと５日で５日後に捌くということでしょうか。
でも、ありがとうございます。
わざわざ解体ショーによる分配式にあやかろうとしなくても言い訳ですね。

回答No.6

takomac

皆さんが言われているように、魚によって食べごろは違いますね。でも、釣った魚はその日のうちに家族で「美味しいね」と言いながら食べるのもいいのかと思います。

お礼

もちろん！　醍醐味って、やつですね？

今回は、実際のトコ　という疑問でした。

ありがとうございました。

回答No.5

mahaze

#4です。

〆サバはその通りです。
傷みやすいので、酢〆にして痛まないようにしています。
カツオのタタキは寄生虫対策が主な理由ですね。

テレビで船にのって釣りたてを食べて感激しているレポーターの多くは「歯ごたえがあって」とか「コリコリ」しててとかいう表現を使います。
死後硬直してるから当たり前ですね。

以前チェーン店の回転寿司屋で、水槽から出したばかりのヒラメを捌いて出したのを勧められたことがあるんですが、「〆たては美味しくないじゃん」と言ったら「お客さん、よくご存じで」と他の客に聞こえないように言われました(笑)

お礼

タイミングが難しいんですね。

活け造りは、やっぱり美味しくないんでしょうか。

ありがとうございました。

回答No.3

gonba

ＮＯ２の「gonba」です。
追記です、忘れておりました、「ナマズとフグ」は、捌いてから、４～５時間冷蔵庫で熟成させます。
フグ料理屋さんでは、当日分の予定数を予めさばいて置きます。
ですから、目の前の生簀にフグが泳いでいても、捌いたものが無くなれば、その日は売り切れです。

ナマズは、熟成すると、きれいなピンク色になります、刺身でも天ぷらでも美味しいですよ。

お礼

テレビのレポートなんかでは、絵的に釣ったものをその船の上で醤油を付けて食べて、
感激してる風がありますが、

夫が朝早く釣りに出て、釣ったものを家に持ち帰り夕飯で食う位がちょうど良い熟成度なのかもしれませんね。

ありがとうございます。

回答No.2

gonba

私も、石鯛、黒鯛、メジナ、ヒラマサ、シマアジ、色々釣ります。
磯釣りが主です。

質問：＜魚も肉と同様にさばいて、少し置いた方が美味しいでしょうか？＞

さばいてから、時間を置く必要はありません、逆に味は落ちます。
釣ってからの、保存時間、保存状態が一番大事です。

釣りたての魚は、美味しくありません。
釣ったらすぐに、ワタを取り、ビニール袋に入れ、空気を抜いて、クーラーボックスに入れて持ち帰ります。
冷蔵庫に入れずに、氷を追加して、クーラーボックスで保存します。
釣り上げた、翌々日に刺身で食べるのが一番です。
釣り上げてすぐは、死後硬直で、硬いのと、旨味が出てきません。

但し、上物（アジ、サバ、類の青物）は、翌日が一番美味しいと思います。
特に、アジ、サバ、カツオ、ハマチ、などの青物は、生きている内に、必ずワタを取って下さい。
アニサキスが身に入り込むことが有りますので。

特例で、うなぎは、生きている内に裂かないと駄目ですよ。
せっかくの自然界の惠です、美味しくいただきましょう。

お礼

やっぱり種により最良の扱いの違いがあるのですね。

参考になりました。ありがとうございます。

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

先日TVで見ましたが
魚も〆てから裁く時間か違うそうです
出ていた魚は12時間後とかに刺身になった魚でしたが
http://www.ine-kagiya.net/

こちらの宿でお話伺うといいと思います

お礼

やっぱり、寝かす時間は魚にもあるのでしょうか。

なんとなくの疑問なので、プロに問い合わせてまではちょっと。；

ありがとうございました。