ごぼうの芯が真っ黒に

質問

ごぼうを買ったのですが使うのを忘れていて２週間くらいそのままになっていました。
で使おうと思ってごぼうを切ったら、ごぼうの内側の芯が見たこともないくらい、黒いのです。
外側は普通のごぼうのおうど色というか薄い茶色なのですが、切って切り口をみてみると、直径が１ｃｍくらいだとすると中の直径８ｍｍくらいが真っ黒なのです。

これって食べられますか。
栄養的にももう、食べない方がいいのでしょうか。
これがごぼうの賞味期限の見極め方になっているとか。。。

回答No.2

tomoyaok · ベストアンサー

ゴボウの中心部（今回は直径８ミリ）には
ポリフェノール類が多く含まれています。
これは、いわゆるアクと呼ばれるものの一部で
えぐみのもとになっています。
今回はこれが重合することによって黒い成分として
沈着したものと思われます。
ですから、今から酢水につけても白くなることは
ないですし、もともと酢水につけるのは酸性条件にして
重合反応を進みにくくするのが目的です。

ゴボウのおいしさに何を求めるかです。
あの独特の香りを求めるなら、時間もたっているでしょうし
薄くなっているでしょう。
食感なら、サラダには少しくたっとなるので新鮮さが足りないかもしれませんが
煮物に使うなら、大丈夫ではないでしょうか。

お礼

お返事ありがとうございました。
もったいないので、ちょっと、きんぴらにしてみました。
食感的には問題なさそうですよ。
ですけど、栄養的にはどうなのでしょうね。
ポロフェノールは重合して栄養分はなくなってしまったかな。
でも、ごぼうって繊維がとても多いのではなかったでしたっけ。
どうなのでしょ。。。
体に毒なことはないですよね^^

回答No.1

Antithese

ごぼうは本来あまり日持ちしません。洗いごぼうなどはせいぜい２～３日がいいところです。
　泥つきのごぼうは、新聞紙に包んだりして乾燥を防いで冷暗所に保存しておけば半月から1ヶ月くらいはなんとかもちますが、やはり基本は使う分だけ買って早めに使い切ることです。
　ごぼうは酸素に触れると黒く変色します。これはごぼうに含まれるポリフェノールが酸素と結合することでおこります。酢水につけておけばアクと同時に色も抜けて白くなります。
　ただ芯から黒くなっているということは、乾燥してひび割れがおこり、中から酸化してしまったのか、それとも傷んでしまったのか……。
　いずれにしても美味しく食べられる状態ではないと思います。

お礼

お返事ありがとうございます。
２～３日しかもたないのですか。
そういうものなのですね。
捨てるのももったいないしなあ。。。