煮豆を作るときの、大豆の灰汁（あく）

質問

大豆で煮豆を作っているのですが、一晩水につけたあと煮はじめたらものすごい灰汁が出ました。
もう取っても取ってもぶくぶくと出てきてびっくりしてしまいました。(本当に泡のように！）
ちょっと目を離したら鍋の表面がビールの泡のようにあくで盛り上がってしまっていました。

大豆ってこんなにあくが出るものなんでしょうか？

ちなみにつけておいた水そのままで昆布を入れて煮ています。
ちょっと検索してみたら水は替えると言うのもあって、つけておいた水のままというのもあってどちらが良いのかわかりませんでした・・・・

それともはじめから昆布を入れたのが失敗だったんでしょうか？
ぶくぶくのあくは、どうにかやっととり終わって今は弱火でことこと煮ていますがまだあくはちょっとづつ出ています。10分おきくらいにあくを取りに行っているので手が離せません。
弱火にしたらほおって置けると思っていたので、ちょっと大変です。

知りたいのは、大豆って普通どのくらい灰汁が出るのか？と言う所です。
これって普通なんでしょうか？
それとも私のやり方のここがおかしいと言う所があればぜひ教えていただきたいです。
よろしくお願いします。

回答No.3

m41 · ベストアンサー

イギリス?!すか(゜o゜)
日本より多分涼しいんですよね・・・・
何時もながら　ネットの凄さを痛感してしまいます　日本だと思って答えると世界各国色んなとこからで　日本の本州から離れた事は四国と横浜港赤い靴号とジャンプした時しかない私には未知の世界　怨敵退散！怨敵退散！さぞ鬼畜米英の中　ご苦労が御ありでしょう(T_T)って冗談は此れくらいで・・・(^_^;)

そんなに暑くない・小さな泡が少し・匂いとかはしなかった＞
なら　大丈夫ですね(^_-)-☆小さな泡は水に戻した時少しは普通に出ます。

煮あがったら昆布はとろとろになってしまい原形がなくなってしまいました＞
と言う事は　やはり昆布なのではないでしょうか　昆布ってイギリスでも手に入るんですね　海藻類は日本以外は殆ど食べる国は無いと思ってました。
　日本の昆布よりもおそらく薄い物だったのではないでしょうか？昆布は　拭いたり洗ったりしてから使いました？　煮て形が無くなってしまう様な薄い物でしたら　どっちにしても泡は出るでしょうけど

暑い日は　水で戻す時冷蔵庫に入れておけば　OKです。

お礼

再びご回答ありがとうございます。

昆布は日本からもって来たのです。わたしの腕が悪いばかりに、大事な昆布をだいなしにしてしまって（＾＾；）
でも、こちらでもスーパーのアジア食品コーナーのような所でひじきなど売っていたりします。
あ、昆布はいちおう拭いて使いました。でもやっぱりNo.1さんも言う様に先に入れてはいけなかったのですね。

暑い時には冷蔵庫でいいんですね！次回から暑そうな時にはそうします。

ありがとうございました♪

回答No.2

m41

チョトだけ要らない心配だとは思いますが・・・・・
痛んでません？　暑い時期に一晩常温で水につけておくと気温によっては　痛む時が有ります　俗に言う「蒸れる」とか「沸く」って奴ですが
この場合火を通す前に既に水の表面に泡が出てます
更に醗酵が進んでいれば泡だらけに成ります。

すっぱい匂いとかしませんでした？
痛んだ物を昆布と煮ると昆布のぬめりで泡だらけになりますよ。

取り越し苦労だと良いのですが・・・・・

お礼

・・・ひょっとしてそれかもしれません。
火にかける前から水の表面にぷくぷくと小さな泡が少しですが出ていたかもしれません。
でも、今はそんなに暑くないのですが（こちらはイギリスです）蒸れて少し悪くなってしまっていたのでしょうか・・・。

匂いは特に腐った匂いとかはしなかったので、その後そのまま食べてしまいましたが・・・お腹は今のところ大丈夫です。（まだあるのでこの後も食べよと思っていますがやめたほうがいいでしょうか・・・？）

ちなみに、もし本当に一晩つけて置いた状態で蒸れて悪くなってしまったらそのお豆はもうダメってことですよね。
なにか、つけておくときにお豆をダメにしないコツなどがあればゼヒ教えていただきたいです。
お時間があればよろしくお願いします。

回答No.1

sakukiyo

大豆はアクは出ますが、他の豆のように一旦水を替えたりする必要はありません。
通常、強火だとアク（おっしゃってる泡ですね）がたくさん出ますが、弱火にしても出るということは、もしかして、鍋の厚みが薄いものを使用されているのではないでしょうか？煮豆の時は厚めのものを使用すると、最初の沸騰時にはアクはたくさん出ても、弱火にすると少なくなってくると思います。

また昆布を入れる場合は、アクもなくなって、豆が柔らかくなってから味付けをして煮る最初の方に入れられたほうがいいと思います。

お礼

ありがとうございます。
弱火にした後はあくは減ったのですが、全然なくなるという感じではなかったので心配でした。
鍋はルクルーゼを使っているので大丈夫だと思うのですが・・・・やはり、昆布ですかね？
最初に入れたのは失敗だったのですね。煮あがったら昆布はとろとろになってしまい原形がなくなってしまいました・・・。
今度は最後の方に入れようと思います！ありがとうございました。