黒豆を煮ています。あくはいつまで取ればいいの？

質問

よろしくお願いします。

昨日、一晩水につけた黒豆を煮ています。
朝から煮始めて、2時間ほど経過していますが、いまだに灰汁が出続けています。
根気よく、時々鍋を見ながら取り続けていますが…この灰汁はいつか出なくなるので
しょうか？いつまで灰汁を取り続けるべきなのでしょうか？

黒豆の煮方をネットで検索してみましたが「丁寧に取る」としか記載がなく、丁寧って
一体どの程度なのか検討がつきません。

この先灰汁が出なくなる時が来るのか…ご存知の方是非アドバイスをお願いいたします。。

回答No.3

yuyuyunn · ベストアンサー

#1です

その後いかがでしょうか？

家族に聞きましたところちょっと作り方が違うので
参考になるかどうかわかりませんが
あくとりのシートを蓋にして煮るそうです

それと最初から入れる方法もあるそうですが
皮が硬くなるそうです
母の方法ですが
前日からポットのお湯に豆を入れておきます（翌日はやわらかくなっています）
翌日、味が付いたシロップで煮るそうです
そうすると皮も硬くならずに、できるそうですが
母曰く、私も上手くないからね。とのことです

残り半分はこまめにあくを取って
半分の時間で煮たらどうでしょうか？
あまり煮ると皮がこすれて汚くなるので、あまり煮るのが
好きでないとのことです

ご参考までに

お礼

ご家族の方に聞いていただいたのですね？
ありがとうございます♪

お伝えした通り、灰汁を取っている間に豆は煮詰まってしまいました（T＿T）
灰汁を取るたびにお湯が減るので都度足していた分、シロップが多くできてしまったので、
鍋からシロップだけ取り出して煮詰めてから鍋に戻し、一晩漬けおきしてみました。
思った以上に豆に味が移っているようです。シワ寄ってしまっているのですが、
「初めて作った割にはいいんじゃない？」感じの仕上がりに収まりました（笑）。

> 前日からポットのお湯に豆を入れておきます（翌日はやわらかくなっています）
ナルホド。「一晩水に漬ける」のを「湯」に漬けるに変えてしまうんですね？
ルクルーゼの鍋を持っているので、保温効果も抜群。これは有効かも!
その後シロップで漬けて…もちろん灰汁は出るんでしょうね？あとは#4さんが教えて
下さったように火加減なのかな？あ、でも、豆はお湯に漬けているから柔らかくなって
いるわけだし。。ここで強火にしたら豆が煮崩れ…る？？お母様はどの程度の火加減で
灰汁取りされているか、わかりますか？

ま、まぁ、やってみるってモンですよね!!
とりあえず、今回の豆300gなんですけど、2人で食するのには少し時間がかかりそう（笑）

この質問しばらく残しておいて、次回に続く…にしようかな？？

幾度にも渡り気にかけていただきありがとうございました。
私も母や叔母に聞いたのですが、しばらく作ってないとかで、有効回答を得ることが
できず。なのでとっても助かりました。感謝です。

次回の報告を今しばらくお待ちください。。

補足

前回の黒豆がなくなりました（笑）
新たに煮てみたのですが、今回は、「土井勝さん流」の作り方を教えていただいたので、そちらで
チャレンジ!（煮汁を沸騰させた中に豆を入れ一晩漬け置きした後、煮る）結果…成功でした!!
主人から「おっ、豆にシワよってない。うまく煮えたじゃん!」とお褒めの言葉をいただいた
くらいですっ♪ほぅ…色々な方にアドバイスをいただいた結果、おいしく煮ることができました。
前回同様失敗するとイヤだったので、少なめに煮たので、もう1度楽しめます。うまく仕上がると
料理って楽しいものですねっ♪このたびはありがとうございました!!

回答No.4

unemerdedechien

＞この灰汁はいつか出なくなるのでしょうか？

はい、いずれは出なくなります。

＞いつまで灰汁を取り続けるべきなのでしょうか？

出なくなるまでです。

何が間違っているのか。火加減でしょう。弱火でやってらっしゃるはずです。私は強火で一気にあくを出させてしまいます。計ったことはないけれど、十分かかるかな。かからないんじゃないかな。

アクというのは、いろいろで、肉なんか煮るときは血が正体のようですが、黒豆に血は流れているはずもなく。細かいアブクになってういてくるのは、沸き立つ湯の衝撃によって分離するミクロなしろものの総称がアクのようです。

火を強めれば即座に、二時間もアクが出ることはなくなると思われます。

味付け液に豆をいきなり入れるのは土井まさる方式で、これは三四十年前に提唱されて一世を風靡しました。優れたやり方だと思います。

で、これとアクの出方ですが、関係ないと思います。まあ、このほうがアクが少ないような印象はありますが、印象に過ぎんでしょう。仮に事実としてもそれは問題の解決には繋がらないでしょう。

反復します。思うに問題はあくまで火が弱すぎることにあるはずです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

#1さんに回答しているように、灰汁を取り終える前に豆は煮あがってしまいました（T＿T）。
シロップが多かったので、シロップだけ取り出して煮詰めてから鍋に戻し、一晩おいてみたら、
そこそこ豆に味がついて食べられる状況にはなっていました。家庭で朝食の1品として食べる
ものですので、シワが寄ってしまいましたが、まぁよしとしようと思っています（＾＾；

>>この灰汁はいつか出なくなるのでしょうか？
> はい、いずれは出なくなります。
>>いつまで灰汁を取り続けるべきなのでしょうか？
> 出なくなるまでです。
知りたかったのはココなので助かります。出なくなるんですね!!

私が読んだレシピには、確かに「強火」と書かれていたのですが、「ボコボコ沸騰させない
ように注意」と書かれていまして。そこで、ボコボコならないような火加減にしていました。
「これじゃあ中火だよなぁ」と自分でも「？」を描きながら灰汁とり続けてました。
unemerdedechienさんは、ボコボコ沸騰させていらっしゃるのでしょうか？強火の時の鍋の
状態や黒豆の様子をお教えいただくことはできませんか？

ご回答ありがとうございます。
そして、願わくばご返答お待ちしております。。

回答No.2

yuyuyunn

#１です

実は学生時代に調理実習で・・・
なので、ん十年前なんです
さびた釘使うことも今回初めて知りました（ぼ～っとしていたんでしょう）

ちょっと家族にお伺い立ててみます
しばしお待ちを

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

参考までにですが
http://happi.happo-seseragi.com/kuromame/

http://mamichan1.blog16.fc2.com/blog-entry-657.html
これですと２時間から４時間煮るようです
ぴったりはりついていないでたまに取る感じでいいと思いますよ

お礼

ありがとうございます♪

yuyuyunnさんは、黒豆煮たことありますか？
私は初めてでして（＾＾；

きょうの料理のサイトに、釘や重曹を使わない作り方があったので煮てみたのですが、
だいたいが、シロップの中に黒豆を入れて煮ているのに対し、私が見ていたレシピは、
黒豆を煮て灰汁をしっかり取ってからシロップを入れることになってまして…。

お教えいただいたサイトを見ると、煮る時間自体は2時間かかって問題ないようですが、
私の場合シロップが入ってない状態で2時間経過してしまったので、黒豆が柔らかく
なってしまいまして。味がまったく豆に浸透してません（T＿T）

あと半分黒豆が残っているのですが…。どうやって煮るのが望ましいんでしょうね？
シロップに黒豆を入れて煮るとなると、灰汁とともにシロップを捨てることになる
んでしょうし。そうすると、煮汁が少なくなるから水を追加するとシロップが薄まって
しまう。。黒豆を上手に煮ている人は一体どうしているんでしょう？是非とも知りたい
ところです。

早々にご回答いただき、ありがとうございました♪