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あごだしとほんだしの違い

2023/11/23 19:51

同じ人が作った、ほんだしを使っての煮物と、あごだしでの煮物を食べましたが、味の違いがわからなかったので、味の違いを教えてください。あごだしは、高くておいしいらしいけど、高級な味がしますか。また、使い分けしている方がいらっしゃいましたら、どう使い分けされているか教えてください。よろしくお願いします。

red765
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料理レシピ
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iBook 2001（@iBook-2001）
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2023/11/24 21:38 回答No.5

はじめまして♪ 自分で試すと。違いがわかるのですが。。。「あごだし」も「かつおだし」も、本来の素材、そこから良い状態を得た場合には、かなりハッキリした違いは感じられますけれど、比較的入手できやすい価格帯の粉末とかでは、ほとんど違いは感じられませんねぇ。。そもそも、「ほんだし」が、いろいろな商人からすれば少々高額で、安価な鰹の削り節から、お手軽に出汁を得るよりも「美味しい」という、とてもよく作られた素材です。わりと多くの人が、高級旅館で、松茸料理を、、、。という場合も、永谷園のお吸い物と同じ感じだった、、という人も（それだけ、「お吸い物」も「ほんだし」もとても良く出来ている、ということです。）「あごだし」は、焼いてからの状態ですけれど、焼きすぎると苦味が、焼き方が足りないと生臭みが、、という、本当に美味しい状態を得るのには手間と時間と経験（ノウハウ）が重要です。（ま、出汁系の全般で、程度の違いはあっても、基本は同じですけれどね。）まぁ、脂が少ないトビウオを、どう処理して、どのように「出汁を得る」という工程も加わりますので、、、。（一説によれば、とても良い状態で出汁を得たら、あごが落ちるほど美味しい、という、、俗説かなぁ、って。）なお、私の地域では汽水湖で採れた小魚を茹でて天日干しし、それを炙って殻の焼き干しが、もう記憶に残っていませんが、私が生まれ育った幼少期（鼻垂らしのガキンチョ？）時代には、味噌汁として「普通」だったと聞いています。（おそらく、２〜３歳くらいまで、そんな経験があったのかなぁ、、記憶にはないけれど。。汗）あれからウン十年、、有志で集まった飲み会での餌作りも少々長く担当していますが、煮物での最後の風合いとして、、、とかなら、かなり高価な「あごだし」粉末をちょい足し。とか。。。１０年以上、できるだけ「素材」からの出汁、旨味をメインに考えていましたが、昆布や鰹節、乾燥椎茸とか、開封後にどんどん風味が落ちてしまう、「梅雨時期には湿気ったり、カビたり」とかを経験し、粉末や顆粒で小分けされたもののよさ、あるいは液体の出し入り調味液も使い方でとしての良さが大きいと考えます。香り、、という部分は得られませんが、「旨味成分」としての化学調味料、代替え食材などから安価で凝縮された「旨味」という、味の素やハイミー、いの一番とか（それぞれ、旨味成分のバランスが違いますので、適材適所で活用がおすすめ）も、悪くないと思います。「あごだし」じゃなくて、「焼きあご」から本格的に自分で出汁を得たら、また違う世界観に、、（ならない、普通、って思う人も多いのも実情、、ほんのちょっとの違いで、クセ？と感じてしまうことも。。） https://odashi.co.jp/yakiago-howto/ https://recipe.suntory.co.jp/recipe/006589 http://www.nsgyoren.jf-net.ne.jp/howtomakedashi/

質問者

お礼 2023/11/25 17:43

ありがとうございます。

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hiro-hiro-hiro
ベストアンサー率35% (90/252)

2023/11/23 23:41 回答No.4

こんばんは！焼きあごだしについて市販の顆粒のものについてはわからない取ったのは数年前で具体的な味は忘れましたが焼きアゴの出汁はふわっとして明るい、陽だまりのような印象。脂は多くなく、味、風味は強くなく、潮汁や味噌汁など出汁そのものを飲む用。特徴を味わうためには具は少な目にしたほうがいいです。とても美味しくて思わず笑顔になりました。醤油を入れたり煮物など料理に使うとあごだしかどうかわからなくなります。しかも向いてなかったと思います。

質問者

お礼 2023/11/24 16:33

ありがとうございます。味が濃かったので、違いが分からなかったことで納得しました。

Higurashi777
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2023/11/23 20:20 回答No.3

ほんだしは鰹節（かつおぶし）が主原料なので、かつお節の風味が主となります。あごだしは飛魚（とびうお）を干したものが主原料で、かつお節と比べると脂肪分が少ないので、味としてはかつお節よりも「上品」「あっさり」という表現が使われることが多いですね。この「上品」「あっさり」を「高級な味」と評価する方が多い、ということになります。＞どう使い分けされているか小生宅ではおでん等の比較的味つけが濃いものはほんだし系の鰹節出し、しんじょやあっさり系の炊きものはあご出し、と使い分けをしていますね。以上、ご参考まで。

質問者