醤油とだしの使い分け

質問

料理の作り方の中に調味料が書かれていますが、醤油と書かれていても薄口、濃い口とは書かれていないのでどちらの醤油を使えば良いのかわかりません。　
間違って使えば「小さじ1」と書かれているので「小さじ1」の量の醤油しか入れてないのに辛すぎたり、「大さじ1」の醤油を入れても味が薄かったりして失敗します。失敗して捨てるのももったいないし、作り直すのもいやだし、どうすれば良いのでしょうか？
また、醤油と同じようにだし汁と書かれているのは、「かつおだし」、「かつおと昆布の合わせだし」どちらを使えば良いのでしょうか？
野菜の煮物、煮魚、汁物（すまし汁など）、天つゆ、などにはどちらの醤油、どちらのだし汁を使えば良いのでしょうか？
家族に味が薄いとか濃いくて食べれないと言われます。
醤油とだし汁の使い分け方を教えて下さい。　ちなみに私は関西人です。

回答No.12

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

まず、レシピメニューが「関西伝統の料理系」の場合と、関東を中心とした場合とで、前提が違って来ます。

基本的には、単に「お醤油」って書かれていた場合は「こいくち」でオッケーです。

お出汁は、基本的に関西系は「コブ出汁」、関東系は「カツオ出汁」あるいは「合わせ出汁」と考えてください。

レシピ通りで、完璧に料理が再現出来たとしても、実際に食べる人の好み、という部分もありますから、「書かれた通り」に固執せず、ご自身や食べて頂く人達の好みに合わせた応用も組み合わせてみて下さい。

御質問者様ご自身が、関西人との事ですが、関西風のほうが好みであれば、コブ出汁とうすくち醤油を使うのも悪く有りません。

このとき、案外間違ってしまう事が多い部分として、「こいくち」は色が濃くて、実際には塩分は少なめ、「うすくち」は色が薄くて塩分は多め。という傾向が有る。という事を勘違いしている事も多いようです。

さらに、見た目の色だけでは無く、各社の多様なお醤油で、塩分濃度は微妙に違いますので、このあたりも微調整出来るよう、少なめに入れてみて味見を。というのがベターだと思います。

どんな地域の場合ででも、経験豊富なそこそこご年配のお母様は、目分量で済ませてしまいます。熟練のプロも基本は目分量。しかし、中間での味見をして、必要ならば微調整するのですけれど。。。

本当のプロが書いたレシピ、あるいはイロイロ検証を行なった上でのレシピ公開などは、出汁も醤油も、分量だけではなく、細かい部分も明確にしています。
今はネット上で、個人的な投稿レシピが多く、結果的に「個人の感覚」ダケで細かい部分は「自分の常識」という前提。という事も少なくアリマセンから、鵜呑みにせず、味見をしながら調整して行く。というのを前提にしておくくらいの方が良いと思います。
（クックパッドなどは、後から造ってみた人の写真やコメントが多々有りますが、結構みんさん独自のアレンジを加えていたりする事が多いようですしね。）

大手の出版社とか、ネット上でも著名な料理家や、公開前に検証を行なった公式サイト等もあります、このような場合は、出汁やお醤油などを解説した部分が有るはずですよ。

最終的には、ひとそれぞれの好みに応じて自由。って言えますが。。。
大まかな方向性として、「煮魚」の場合はカツオを使いません。違う種類の「魚」の風味がジャマをします。
「野菜の煮物」の場合は、動物系の、という事で「カツオ」を用いる事が多いと思います。
すまし汁は合わせ出汁が多いようですし、天つゆはカツオ出汁が多い。という感じです。（ゼッタイにコレが良い。と決めつけてはイケマセンよぉ。）

少し大きめのお鍋で、多めの野菜の煮物を造るとき、出汁を使わずに「さば缶」を入れて、「サバ出汁」で仕上げちゃう。っていうのもアリだったり。。。という「応用」もネ♪

回答No.11

sat000

醤油: 好きな方を使ってください。食材の色味を活かしたいときは薄口、つゆの色を濃くしたいときや醤油の香りを強くしたいときは濃口というのが一応のセオリーですが、薄口が無くても、濃口を少なめに使ってつゆの色を薄く仕上げて、味は塩で整えるというやり方もあります。
出汁: 出汁はお好みの出汁を使います。私は鰹節、昆布、干し椎茸で出汁をとりますが、干し椎茸はなくても美味しい出汁になります。地域によっては、煮干しが主体だったりあご出汁だったりするでしょう。
味付け: 必ず味見をします。最初は少し薄いかな程度で味付けし、味見をした後調整します。

回答No.10

cactus48

濃口や薄口と書かれていなければ、大抵濃口の事を言います。
薄口なら必ず薄口を明記されています。

出汁ですが、万能出汁と書かれていれば大抵の料理には使えます。

かつおだしやカツオと昆布だしの場合でも、必ず容器の側面に用途
が書かれています。

回答No.9

sailor

調味料はレシピに書いてる量のままで必ず上手く行くという物ではありません。レシピというのは飽くまで目安です。使う材料も工業製品ではないので、同じ肉や魚・野菜などでも微妙に味が違うのが当たり前です。そこで、レシピなどを見て調理する場合は指定された量よりやや少なめに使い、味見をして調整するというのが普通です。

出汁についても家庭や地方で結構違いがあるので、一概には言えませんが大まかにいえば、魚を調理する時はカツオ出汁ではなく、昆布だしを使う場合が多いでしょう。すまし汁なども同じで入れる具材で変えます。肉や野菜などを煮る場合には合わせだしをつく場合が多いでしょう。天つゆなども合わせ出汁で良いかと思います。また、出汁を取るときに絶対にやってはいけないのは煮立たせたりいつまでも時間をかけて煮だしたりすることです。また、出汁で煮込む際にも出汁自体をグラグラ煮立たせてもいけません。出汁が台無しになってしまいます。ただし例外があります。関東風のそばつゆを作る場合だけは、カツオの荒節（部厚削った鰹節）を使って長時間かけてもとの量の半分ほどになるまで（ただし煮立たせるのはダメ）煮だします。市販品の出汁の素などをを使う場合は、それ自体に塩味が付いている事が多いので、その分も加味して調味料の量は少なめにしないと塩辛くなってしまうことがありますし、酒などを使う場合も料理酒などは多くの場合、市販の出汁の素と同じような成分や塩分を含むものが多いので注意が必要です。あと、醤油は薄口と濃い口では薄口の方が塩分は強いので注意が必要です。すまし汁のような場合は薄口しょうゆを使う事が多いかと思いますが、濃い口よりうまみ成分は少なく塩分は多いので要注意です。関東風のレシピだと濃い口醤油と塩という使い方をする場合も多いので、これを薄口醤油で分量どうりやってしまうと塩辛くなります。

それから味見は1度か2度で味を決めるようにしましょう。何度も繰り返すと舌がその味になれてしまい、味付けが濃くなりすぎる場合があります。煮物などで煮含める場合は、汁の煮詰まる分を考えてやや薄めにしておかないと出来上がりが塩辛くなってしまいます。

回答No.8

nagata2017

家族に味が薄いとか濃いくて食べれないと言われます。
それは作る人が味見をしていないからでしょうか。レシピを見て作ったら　そのまま出していらっしゃるのでしょうか ?
味見をしてから出すようにすればいいだけです。
出汁はいつでも常備しておけるのは乾物ですね。
昆布・・・・・・・・グルタミン酸
削り節・・・・・・・イノシン酸
干しシイタケ・・・・グアニル酸
干し貝柱・・・・・・コハク酸
煮出すと出てくる旨みです。
ひとつだけでもおいしいのですが　二つ重ねると　三倍の旨みに感じられますそれが合わせ出し。昆布と削り節の合わせだしが有名ですね。
乾物ではないもの　貝の味噌汁は出汁を使わなくてもいいのです。貝から出るコハク酸があるからそれだけでいいのです。豚汁も豚肉から出る旨みです。
肉じゃがも無肉から出る旨みだけでいいのです。
一般的なのは　昆布と削り節です。単独でも合わせてもいい。
味噌汁　お吸い物　野菜の煮物　めんつゆ　天つゆ　などに使います。

薄口醤油と　濃い口醤油ですが　食べる人が関西の人なら　薄口醤油だけでいいです。味の濃さがわかりにくいので　一度に入れないで　少しずつ入れて　味見しながら仕上げます。

回答No.7

givemi

こんにちは。
和食の調理師です。
醤油、ダシ、味噌は地方によって味が違うので
料理書等は大まかにしか書いてありません。
それに、詳しく書いて美味しく作られると
私達調理師の仕事がなくなるので(笑)。

回答No.6

noname#239865

〉薄口、濃い口とは書かれていないのでどちらの醤油を使えば良いのかわかりません。　
答えはどちらでもよい、お好みでということになります。
「薄口」「濃口」を味の濃さと勘違いされている方が多いのですが
「濃口醤油」と「薄口醤油」の濃い・薄いというのは、味の濃さではなく醤油の色を表しています。関東「濃口」、関西「薄口」が多いようです。
ただし一般的に「薄口」の方が「濃口」よりも２％ほど塩分濃度は高いので塩分を控えている方は注意が必要です。

回答No.5

fumuslover

> 野菜の煮物、煮魚、汁物（すまし汁など）、天つゆ、など

和食のレシピ、ということですよね。
多分塩分添加されているお出汁を使っているので書かれている通りの調味料(味噌、塩、醤油など)を分量通りに使うと辛くなってしまうのでしょう。
レシピの「出汁汁」には塩分は含まれていません。
なのでだしの素を使うのであれば「塩分無添加」と書かれているものを使った方が良いです。
分量通りに入れたのに薄くなってしまう時の多くは野菜の水分量なども大きく関わってきますね。
基本的には調味料は気持ち少なめに入れて味を見ながら追加した方が良いかなと思います。
お料理上手な方でも「素」など上手に使われていますのでどうにもならなければ煮物など「めんつゆ、○○の素」などを使われるのも良いのではないですか？
私はめんつゆは無理ですけど「○○のつゆのすき焼きのタレ」は様々な料理に使いますね。
肉じゃがはもちろん煮込み、きんぴらなどの炒め煮、混ぜご飯など。
そういうものはどのくらいの水で薄めるか、以外に何一つ分量的な比率など要らないので回答とは離れますが調味料の一つとしてあると安心かなと思います。

回答No.4

kuro804

こんにちは
予め言っておきますが料理は下手です。長年やってますが
ネットで調べない限り、出来るのは味噌汁くらいです。
昨日は試し堀したジャガイモで肉じゃがに挑戦しました。
だし汁、みりん、醤油、砂糖、でも具の種類も量も違う
結局、自分の舌、自己満足を頼るしかありません。
さて、回答ですが．．．
当たり前のこと、自分で味見しながらですね！
料理では当たり前のことです。
そして、自分と他者では味の感じ方も当然違います。
私の身近にも、”あじがうすい！”とか”まずいい！！”とか
叫びたい人がいますが．．．．言えません、死んでも
貴方の家族の人達は、皆幸せですね！、うらやましいです。

回答No.3

terepoisi

醤油の場合は「薄口」と書かれていなければ濃口と考えて間違いないと思います。ですが濃口にも様々種類がありますし塩分濃度や風味の違いが大きくレシピ通りに使っても指定の味わいに仕上がるとは限りません。
これは味噌にも同じことが言えます。
ただ違う味になったからといってダメというわけではなく、自分や家族の好みに合うよう量や銘柄を工夫してみるものだと思います。

だし汁はレシピの概要にまず説明があるはずです。
たとえばクックパッドでは
「レシピ材料欄の「だし汁」「出汁」とは 昆布・かつお節などの素材から煮出す、和風だしの素を溶かす、市販のだしパックを煮出す、のいずれかの方法で作る汁のこと。 和風料理の味付けの基礎となります。」と記載されています。
あとはお精進にするとかご家庭の好みで選ぶといいでしょう。

九州ではイリコ（煮干し）出しがポピュラーですが、アゴ出し、昆布、カツオ節、サバ節、干ししいたけ、時には干しエビも使います。要はダシが出る素材でそれぞれの料理に合うものなら何でもいい、と私は思っています。

味噌醤油ダシこの組み合わせが家庭の味の元、いろいろ試して見つけるのも楽しいと思いますよ。いよいよ迷ったら煮物・煮魚用の合わせ調味料や白だしでも。コレは便利です（笑）