ダシが美味しくとれません・・・

質問

料理初心者です＞＜
ダシについて教えてください（かつおぶし、昆布などを使ったダシです）
以前テレビで見たのですが、ダシだけを飲んで「美味しい！」とレポーターが絶賛しているものがありました。

私が作るダシは飲んでも美味しくなく、料理はそのダシに調味料を加える事で何とかしてきました。
（しょうゆや砂糖の味が強い煮物や、味噌汁はごまかせていました・・・）

ですが、ダシが決め手のものになると美味しくありません。
例えば、うどんのつゆ（関西風のような）や出汁で煮る大根？やけんちん汁や茶碗蒸しです・・・。

市販のだしパック（ティーバッグタイプ）を使う事もありますが、それも美味しくないとれないです。
煮出し時間や分量に問題があるのかも知れませんが・・・。

美味しいダシの取り方を教えてください☆
またそのダシの味を生かしたレシピも何でもいいので教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.2

shioz · ベストアンサー

初心者なのに出汁の勉強をされているなんて素敵ですね！

基本的に出汁には塩分がないので、出汁だけ飲んでも必ずしも美味しいとは感じないかも知れません。
"美味しくない"にもいろいろありますね・・・
エグミなど、変な味がしたり後味が悪ければ、煮過ぎかもしれません。
醤油や塩・味噌などで味付けして美味しいなら、風味が足りないのかな？
香りがたたず、期待した美味しさが出てないのかもしれませんね。

昆布は火にかけすぎるとすぐにエグミが出てしまうので、水につけておくだけか、沸騰直前に取り出します。
鰹節は、沸騰しかけたところに、タップリ加えます。
美味しい！という出汁にしたいなら、鰹節は多目がいいです。
すぐに取り出せば上品な味に、少し長めにするとしっかりした味の出汁になりますよ。

基本の出汁のとり方は参照URLでご確認下さい。
一般にレシピなどで出汁とあれば、昆布と鰹節の一番だしが基本です。
http://www.kiyobancho.com/recipe/dasi/

また、出汁にもいろいろあり、お料理・用途によって合う・合わないがあります。
うどんのつゆだと鰹節と昆布が基本ですね。
大根など根菜を煮るなら、やっぱり鰹かな？風味がきいてる濃い目の出汁が好みです。（私は）
お味噌汁なら、具によってシジミが出汁になったり、鰹節と昆布だったり、煮干だったり・・・

私は関東舌なので、鰹節の出汁があれば何でもいけますが、淡白な味のものや香りを楽しむものを煮るときは昆布だけの方がいいときもありますね。

ちなみに・・・・
私は普段、インスタントがほとんどですが、簡単に作る方法として、1cm幅に切った昆布と干しシイタケのスライスを、麦茶などを作るピッチャーにいれ、浄水を注いで一晩冷蔵庫で寝かせた出汁を使ってます。
昆布・しいたけは100均で売っている安いものですが、煮物・汁物にはたいてい合います。

お礼

回答ありがとうございます。出汁だけ飲んでも美味しくないものなのかな？と思った事はあります。
でも塩少々、醤油少々入れてみてもパッとしなくて・・・＞＜
大体、味が薄い事が多いような事が多いです（色も薄め）。
でも昆布だけではもっと薄いですよね？
一晩寝かせた事はないのでぜひやってみたいと思います。
あとは・・・干ししいたけですね♪　サイトも参考にさせていただきます！

回答No.6

wasuregai

お味噌汁一杯の出汁なら、三匹の親指大の煮干しを頭とお腹を取らずに前夜に
お鍋に入れて朝に取り出す。
これで京風の上品な味になります。
NHKの「ためしてガッテン」で放映されていたのでマネしましたが、確かに美味し
かったのですがコクが無い！。
で、今では煮干しを１０匹くらい前夜に鍋に入れています。

>以前テレビで見たのですが、ダシだけを飲んで「美味しい！」とレポーターが絶賛
しているものがありました。
TVなんか視聴者の興味を誘うだけの無責任な存在です、レポーターさんも放映方針
に従ってネガティブなコメントをしているだけです。
どんなに不味くても「ア～～、こりゃー不味い～～、喰えんわ～！」なんて言ったら
即・失業です。

ダシは主食品の引き立て役で影の存在です、ダシが表に出て存在感を主張する
なんて事はあり得ません。

お礼

煮干もありますね。
頭やお腹を取るのが面倒だと思い、使った事がありませんでしたが、そのままでいいんですね。
やはりはダシは影の存在ですよね。ダシだけで美味しいなんてないと聞けてよかったです。
ありがとうございました。

回答No.5

habburu

私の味噌汁のだしは、短く細く切った昆布と干ししいたけを
水につけておきます。夏場は30分くらい、今なら一晩おきます。
火にかけて具を煮た後で、火を止めてかつおぶしを入れて、
5分くらいはそのままにし、味噌を入れてから、一煮立ちさせます。
かつおぶしを入れて長く煮立てると風味がなくなって
おいしくありません。
出しがらをそのまま食べるのが平気ならばお試し下さい。
かつおぶしは、表示が「ふし」でなくて「かれぶし」の物を使って下さい。

うどんのつゆは、丸山光代さん式濃縮だしを混合削り節（さば・むろあじ）で取っただしで薄めます。
濃縮だしは、手作りのめんつゆのような物で、
かつおぶし・昆布・干ししいたけ・酒・みりん・しょうゆ
で作ります。

お礼

かつおぶしの表示・・・「かれぶし」というものがあるんですね。
気にした事がありませんでした。
うどんつゆのレシピも参考にさせて頂きます。ありがとうございました！

回答No.4

kishn_an

勘違いなさっておられるようですが、飲んで美味しいダシなんてありません。もしダシが飲んで美味しいものなら缶入りのダシをコカコーラの自動販売機で売ってます。
テレビって番組を面白くするための演出があるんですよ。

お礼

やっぱりダシだけでは美味しくないんですね。演出に惑わされていました。
さらに調味料を加える事や野菜から出るダシで料理が美味しくなるんですよね。
ダシだけでは美味しくない。という事を聞けてよかったです。
ありがとうございました。

回答No.3

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
昆布はいろいろ有りますが出し昆布を１０センチ位に切って表面を拭きます≪洗うと汚れも落ちますが表面の白い物がうま味ですからこれを汚れを落とす程度に拭いてください≫
拭いた昆布を一リットルの水に入れて少し置いてから火にかけて沸騰直前に取りだして下さい
沸騰したら削りカツオをたっぷり入れて１０秒～２０秒位で火を止めて鰹節が沈む前にお玉でアクを取って下さい
鰹節が沈んだらさらにアクをお玉で取って澄んだ黄色【ぽい】色でしたら大丈夫です
火を入れ過ぎると濁って美味しい出しにはなりません
もう少しカツオ出汁の臭いを付けたい時には濾した出しを沸かして鰹節を一握り足して火を消して下さい≪これを追いガツオと言います≫特にこれはだしの効いたうどんなどにお勧めです
茶碗蒸しには追いガツオしていない出汁を使ってください
ダイコンやけんちん汁などは具としても使えますので昆布の代わりに乾燥シイタケをお勧めします
乾燥シイタケは水に浸けて戻るまでそのままにしておいてくださればシイタケの出汁が出ますのでそれを使ってくださいこの時にはを鰹節を少なくしてください

お礼

詳しくありがとうございます。
一リットルの水に１０センチの昆布・・・少しでいいんですね。
そして鰹節たっぷり、数十秒・・・。
もっと煮出した方がいいのかと思ってました。
関西風のうどんつゆは早速試してみたいと思います。

回答No.1

pepe_clift

昆布は水から入れて、鰹節の量を間違えなければ美味しいダシが取れると思います。
一番ダシの取り方、二番ダシの取り方をググッテみて下さい。

お礼

やはり分量かも知れませんね。
ググッてみます^^　ありがとうございます。