パン生地を300度に予熱後200度に下げて焼く理由

質問

パンで300度に予熱して200度に下げて生地を焼くレシピがあるのですが、
100度も温度を下げるのはなぜでしょうか？

オーブンの開け閉めで温度が下がるためか
10、20度温度を上げて予熱するレシピはたまに見かけるのですが、
100度もちがうので不思議に思いました。

また、我が家のオーブンは250度しか温度が上がらないのですが、
250度で予熱して生地を入れて200度に下げて焼いてもいいでしょうか？

参考に下記、ベーカーズパーセント記入させていただきます。
・強力粉　100％
・砂糖　4％
・塩　1.6％
・自家製酵母　38％
・水　50％

300度予熱
200度に下げて160分焼成

レシピは強力粉200gで4分割になっており、
ハード系のパンとのことなのですが、
外側をパリッとさせるため300度で予熱しているのでしょうか？

回答No.3

panpan-123

家庭用のオーブンは熱容量が少ないのであらかじめ温度を上げておくのだと思います。
ドイツパンを焼くときはこの方法で焼きます。
ただし、もしこのままだとすると外側がパリッでは無く固い煎餅のようになります。
業務用オーブンではスチームを入れて生地表面に凝着させ温度上昇を抑え、カマ伸びをさせます。
しかし、スチームもなしにいきなり高温の所に入れるとクラストが早く形成されてしまいカマ伸びしません。
これを一部応用したのがフランスパンのクープです。

このレシピ、カマ入れ前に生地を霧吹きで湿らせるとなっていないですか？
250℃で予熱して200℃で焼いても何の問題もありません。
ただ、300℃で予熱して200℃に下げて焼いた場合と、焼き色とか食感とか多少変わるかもしれません。
それだけなので、美味しく焼ければそれでｏｋ。
レシピにとらわれ過ぎない方が良いと思います。

お礼

アドバイスありがとうございます！
レシピにはないのですがカマ入れ前に生地を霧吹きで湿らせて焼いていました。
温度上昇を抑え、カマ伸びをさせるために霧吹きをするのですね。
勉強になりました。ありがとうございます（^^）

回答No.2

sat000

1つあたり粉が50 gですよね。200℃160分だと黒こげになりますよ。16分の間違いでしょうか？
なるべく高温で予熱しておくのは、そのオーブンで可能な限り蓄熱しておきたいためだと思います。天板も一緒に予熱しておいて、オーブンシートに載せたパン生地を天板に滑らせて入れるといった工夫も必要です。
でもあまり気にせず焼いてみて、美味しいと感じられるようなら家庭ですしそれで十分ではないでしょうか。

お礼

コメントありがとうございます！
焼き時間が違っておりました　失礼いたしました;^^
なるほど、オーブン蓄熱は充分考えられますね。
天板も一緒に予熱で対応しようと思います。

補足

下記訂正させていただきます
時間がちがいました（汗）
（誤）200℃160分
（正）200℃16分

回答No.1

kon555

オーブンで予熱温度を出来るだけ上げておくのは、肉のロースト系料理ではよくある手法のようです。
おそらく表面だけバッチリ加熱して、内部にはじっくり火を通す、という形を目指した結果ではないかと。
フライパンでも最初は強火で焦げ目をつけて、その後弱火・中火で焼き上げるという手順はありえますし。

>>250度で予熱して生地を入れて200度に下げて焼いてもいいでしょうか？
食べられるか否かで言えば食べられると思います。美味しいかどうかはレシピ次第ですね。
仮に少しでもレシピに近づけようとするなら、オーブン温度は開けただけで20～30℃程度は下がり、また室温のパン生地と水分の影響でも下がるようですので、「300度予熱から200度に下げて焼く」の手順でも、結局オーブン内温度は250度程度になっているように思います。
なので予熱完了してからパン生地投入し、5分程度250度設定でオーブン内部温度を上げて、その後200度で160分焼成すれば、温度的には似たような結果になると思います。

まあオーブン料理は最終的には手持ちオーブンのクセに合わせてレシピを変えていくものなので、ちょっと試行錯誤してみるといいのではないでしょうか。

お礼

「表面をバッチリ加熱してから内部にじっくり火を通す」
ハード系のパンなので上記のような考えから300度にあげているのかもしれません。
コメントありがとうございましたm(_ _)ｍ