フランスパンを焼くコツを教えてください

質問

ここ半年ほど手ごねパンにはまっているのですが、ハード系のパンがどうしてもうまくいきません。

ドライイースト、天然酵母両方使いますが、どちらも表面がパリッとならず、クラムがまったく開きません。

電気オーブンだと表面をパリッとさせるのは難しいというのは色々なレシピで書いてありましたが、クラムすら開かないとなると、何か根本的な原因があるのではないかと。

分量はレシピにもよりますが、例えばカンパーニュの場合で、強力粉(ソレドォル)200g、中種80g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水120ccなどです。

ドライイーストの場合であれば、粉240g、ドライイースト4g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水140ccといったところでしょうか。

天然酵母の場合、一次発酵は2～3倍になるまで十分行ない、二次発酵も1時間以上かけて1.5倍ほどにします。

クープを十字に入れ、焼成は220度で20分。余熱から鉄板を入れ、一度取り出した鉄板にクッキングペーパーごと生地を乗せ、オーブンに戻します。

ウォーターオーブンなので霧吹きはしていないのですが、霧吹きした方が良いのでしょうか？

表面をパリッとさせるためのコツ、クープを開かせるためのコツを教えてください。
クープの入れ方にも原因はあると思うのですが、釜伸び不足なんだと思います。
ただ、なぜ釜伸びしてくれないのかが色々試したもののよくわかりません。。。
パン作りに詳しい方、お知恵を貸してください。

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか？
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで（副材料が入るパンは3倍まで行きます）、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で320度まで予熱し、天板は取り出さず（思っているよりもすぐに温度が下がります）、滑り込ませるようにオーブンに生地を入れます。
焼成は最初280度、クープが開いたら240度に下げます。

表面をパリッとさせるにはモルトがいいのですが、もう入っているということはやはり最初の焼成温度と、スチームかな？と思います。
高い温度で細かいスチームが生地につく状態でオーブンに入っていると、パリッと焼けます。ただしバゲットの場合ですが。カンパーニュはパリッと、というよりかたくクラストが厚めに焼きあがります。

霧を吹くよりは、プリンカップか何かで手動で蒸気が出るように工夫なさる方がいいと思います。
蒸気を工夫するとオーブンが壊れる、といいますが、うちのオーブンは大丈夫ですし、そんなことで壊れるようならスフレチーズケーキも焼けませんもんね(笑)
・・・念のため自己責任でお願いします、と書いておきます(笑)

2行目、クラムが開かない、というのはクープですよね？
クラム、がバゲットの「気泡」のことをおっしゃっておられるのでしたら、また少し違った回答になります。

お礼

ご丁寧な回答ありがとうございました。とても参考になりました。
2行目の「クラム」は「クープ」の誤りです。失礼しました。

ソレドォルは「水もたくさん入る粉なので」というところで
ピンと来たのですが、HB用のレシピを手捏ねで作る場合、
通常の強力粉だと水分量が多すぎて捏ねづらいため、
水を少なめに作っていました。
フランスパン専用粉がどういうものか、よく理解していなかったので
matfer-2さんの一言からその辺りを調べてみて「なるほど」と納得できました。

また、焼成温度が低すぎる旨の指摘ももっともですね。
うちのオーブンの最高温度はそこまで高くないとは思いますが、
最高温度で焼成してみたいと思います。

さっそく今晩試してみます。
おいしいフランスパンが焼けるまで練習します。
ありがとうございました。