【手作りパン生地】セサミを入れると出来栄えは変わりますか？

質問

ホームベーカリーで生地を作って、惣菜パン作りをしている者です。
同じ分量で作ったはずの生地の出来が、今日は違ったので、ご意見をください。
●前回
使用した強力粉：イーグル
生地にナッツ等の投入はなし

●今回
使用した強力粉：はるゆたか
生地に１０gほどセサミを自動投入

その他の塩、砂糖、水分等の分量はすべて同じで、上記に記載したもの
だけが異なる点です。
前回は、一晩たってもしっとりしている、とてもおいしい生地が
出来上がりましたが、今回は時間がたつと、少しパサパサした
食感でした。これは、今回、生地にセサミを入れたことが関係ありますか？それとも、使用した強力粉の違いでしょうか。
強力粉は、食パンを作ったときは、この２種類の粉の差があまり
ないように感じたので、セサミがある、ないで変わるのかなぁと
思ったのですが・・・。
その他考えられる原因をお分かりの方、アドバイスいただけないでしょうか？
よろしくお願いします。

回答No.2

na-ka-o

こんにちは。

NO.1さんのお答えの粉や気候にての温度の違いが大きいとは思いますが、
その他に少し思いあたることがございましたのでご参考ください。

私が作っていて気をつけていることですが、
パン生地にセサミ(煎り胡麻)を捏ね上げから投入した場合は胡麻が多少吸水しますので、水分を気持ち多めに入れます。
モーレン(芥子の実)の場合もセサミと同じ。
くるみの場合はほとんど変わりませんが(セサミよりは)少なめに気持ち多め。
レーズン場合は特に意識していません。

他にもミルクのみで捏ね上げる場合や、卵白を多く入れる時は生地が乾燥しやすいので
形成等が楽になるよう(邪道かも知れませんが)レシピより水分をほんの少し多めに調整しています。

質問者様のレシピでしたら、粉が200gですので本当に1～2ccくらいの増量かと思います。
セサミを多く(30％～)使ったレシピをごらんになられますと水分についての記述が見られると思います。
参考のURLが見つけられずにすみません。

お礼

No.2様

ご回答ありがとうございます。
なるほど、水分も関係してくるのですね。
体にも良いので、これからも出来るだけ胡麻を使いたいと思っています。
次回作るときは、アドバイス頂いたように、少し水分の量を増やしてみます。
どうもありがとうございました。

回答No.1

swandive14

こんにちは。

ＨＢを使ったことがないので、的外れな意見になってしまうかもしれませんが、ご了承ください。

原因として考えられるのは、

１．粉の違い
２．セサミ

の両方かなと思います。

まず、イーグルとハルユタカではグルテンのでき方(グルテン量)にかなりの差があります。イーグルは一般的に強力粉と呼ばれる種類ですが、ハルユタカの場合は準強力粉とよばれるリスドゥルなどに近い性質を持っています。
そのため、まったく同じレシピで作った場合、ハルユタカのほうが腰のないパンになってしまう恐れがあります。
次に、粉の量がわからないので、セサミ10gがどの程度の割合かがわからないのですが、基本的に混ぜ物をするとグルテンの形成が阻害される傾向があります。（混ぜ物によって、グルテン組織が分断されるためです)

以上2点の複合的原因によるものではないかと思います。

もう一つ可能性としてあるのは、ここ数日気温・湿度の変化が激しいですよね。(少なくとも、私が住んでいる首都圏はそうだと思います)
そのため、醗酵の度合いに変化が出ている可能性も若干は考えられます。

以上、お役に立てるかどうかわかりませんが、何か参考にしていただければと思います。

お礼

No.1様
ご回答ありがとうございます。
やっぱりちょっとした違いで変わるのですね。気温、湿度などで考えても、ベンチタイムの時の状態など、多少状況が違った気がします。

セサミですが、粉２００ｇに対しての１０gでした。５％くらいです。
ちなみに粉は、強力粉１５０ｇと薄力粉５０ｇを混ぜました。
セサミなどの混ぜ物は、粉に対して何パーセントくらいまでだと影響を受けない、とかあるんでしょうか。（今後も利用したいのはレーズンやくるみなどです。）
出来ればセサミ入りの生地をベースにしたいので、粉やセサミの分量など、変えてまた試してみたいと思います。

よろしければまたアドバイスをください。
よろしくお願いします。