麹なしで味噌は作れますか？

質問

味噌を作ろうと思い大豆を500g煮ました。ところが冬しか置かないらしく、麹が売っておりません。とりあず大豆は粉砕して冷蔵庫にいれましたが、なにかいい方法はないでしょうか？つまり、この大豆を無駄にしない方法があればもう味噌にはこだわりません。また、この状態で放置したのちに麹を入れても味噌はできるのでしょうか？バカな質問ですがご存じの方教えてください。

回答No.5

k2675 · ベストアンサー

こんばんは。

まず、味噌作りについて詳しいサイトがありますので、ご覧下さいませ。

○　手作り味噌、甘酒、どぶろくの作り方
http://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm

サイト内で、「おいしいどぶろくの作り方」の右写真をクリックすると、
麹のネット販売の情報も出てきますよ。

余った麹を使ったレシピもたくさんありますので、
チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

「この大豆を無駄にしない方法・・・」
ちょっと目先を変えて、大豆豆腐を流してみてはどうでしょうか。
豆腐と言ってもにがりで固める方ではなくて、葛で練る豆腐です。

・粉砕した大豆を更に煮詰めて濃い大豆のエキスを採り、
　豆も粉々に砕いて、舌触りを滑らかにします。

・上記を1、葛を1、出し汁を10くらいで合わせて、
　塩・薄口醤油・砂糖で調味して、胡麻豆腐の要領で練り上げます。

・タッパーにラップを敷いて、練り上がった↑を流し、余熱を取った後
　冷蔵庫で冷し固めて 適当な大きさにカットして、麺つゆなどを掛けて食します。

　大量に出来た場合には、生野菜と一緒にドレッシングを掛けてサラダ感覚で、
　小角に切って、味噌汁でも消化できますよ。

胡麻豆腐の流し方の手順も添えておきますので、ご覧下さいませ。

○　胡麻豆腐
http://www.ajiwai.com/otoko/make/gomadoufu.htm
大豆が主役なので、手順1～6までは必要ありません。

ご参考までに。

参考URL：

http://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm#misoresipi,http://www.ajiwai.com/otoko/make/gomadoufu.htm

お礼

麹のレシピ、参考になりました。こんどチャレンジしてみます。
大豆豆腐は今の季節にぴったりです。トライしてみます。ありがとうございました！

回答No.4

kotoko

こんばんは。

たとえ麹が入手できたとしても、味噌作りに適した室温が保てるのでしょうか。
今回は味噌は諦めて、納豆（No.1さんの方法で作れます）や豆腐を作ったり、
残った煮豆は冷凍し、少しずつお料理に使っては如何でしょうか。

お礼

確かに7,8月は味噌づくりに適さないと書いてありますね。最初に調べるべきでした。ありがとうございました。

回答No.3

hololon

糀やさんのページを調べてみたのですけれど
やはり、夏の間は変色してしまうため
お送りできないと書いてありました。

♯1のかたが面白いことを書いていましたけれど
普通に市販されているものでは、無理と思われます。
理由として、いくつかありますが
一番大きいのは、袋詰めをする段階で発酵を止めるため、熱殺菌もしくは、アルコール添加によって酵母菌が死んでいるか弱っているからです。
かつて味噌販売をしていましたが、それをしていない良心的味噌蔵の味噌は夏になるといつも味噌爆弾と化していましたっけ。

粉砕した大豆は水煮した状態ですか？
カレーに入れてもいいと思いますし、
チリソースで煮てもいいと思います。（チリビーンズ）

あるいは、この際、豆腐を作られてはいかがですか？
必要なのは「にがり」ですが、ブームなのであちこちに売っているようです。

参考URL：

http://koujiya.at.infoseek.co.jp/

お礼

なるほど！発行止めですか。
実は豆を煮て汁を捨て粉砕しタッパーに詰めたのちに調べたのですが、味噌も豆腐も煮汁をとっておかなくてはいけないのですね。迂闊でした～。レシピ集を見たら大豆ハンバーグが作れそうなので、やってみようかと思ってます。すんごくたくさんできそうですが・・・。ご意見ありがとうございました。

回答No.2

cyaboe

大急ぎで麹を取り寄せてはいかがでしょうか。
大豆を冷蔵庫に入れておけば、しばらくは大丈夫と思いますよ。
５００グラムもある大豆ならやはり味噌が一番いいのではないかと思います。

参考URL：

http://www.namakouji.com/index2/index2.htm

お礼

参考サイトでは年間を通して麹を販売してますね！ただ1Kgなので半分は無駄になりますが。いい方法が見つからなければここから購入しようかなあ。ありがとうございました。

回答No.1

MetalRack

ヨーグルトを作る方法と同じですが、市販の味噌を足してみるのはどうでしょうか。
どの程度入れれば良いかわかりませんが、良く混ぜれば良いかなと思います。

お礼

さっそくの回答ありがとうございます。試してみるには少々勇気がいるかも・・・