手前味噌を漬け込んだのですが！？

質問

手前味噌を漬け込んだのですが！？
作り方の本に、重石を載せたほうがいいと書いてあったので、軽い重石がないので重いものを載せてしまいました。2か月たってふたを開けてみたら水があがてまして、重すぎたのと載せている期間が長かったせいかと思いました。このままでいいのかどうか？カビでいっぱいになったりしないのか？切り返しした方がいいのか教えてください。ちなみにポリ製の桶に漬け込み塩蓋をして、ラップで覆い、落としブタをして重石を載せていました。今は重石は、取ってあります。
材量、乾燥大豆1,5kg 乾燥麹1.5kg 粗塩720ｇ　出来上がりで6.5kgの味噌になる予定です。
わかる方どなたか教えてください。

回答No.1

IROSS · ベストアンサー

重石は大体味噌の量の10%くらいで良いです。

味噌は熟成過程で酵母菌や乳酸菌がガスを出します。
重石をしないとガスの通り道が塞がらず空間がある状態になります。その空間に白いカビのようなもの（乳酸菌のコロニー）が出てくることがあります。その空間を作らせないために重さで空間を埋めるということです。
ラップで覆っている場合ガスの逃げ道がなくなり表面に空間ができて白いものができることがあります。できれば日本手ぬぐいなどの布を敷くと良いです。

出来上がりで6.5Kgということは、水が大体1kg（リットル）入っていますね？　合っていれば塩分は約11.45%です。
塩分が12%以下ならもっと水分を減らさないと乳酸菌の活動が良くなって少し酸味が出ます。
田舎系の味噌ならなかなか良いですが、品の有る味噌を求めるなら浮いた水分を400ccほど取って下さい。

お礼

詳しい説明ありがとうございます。
昨日開けてみたら白いカビが少し出ていたので、それを取って、蓋塩を少し追加したいと思います。
ありがとうございました。

回答No.2

IROSS

書き忘れました；

乗せる期間は熟成期間と同じです。白味噌なら3~6ヶ月　赤系味噌なら12~24ヶ月です。

浮いた水分は味噌たまりなので煮物に使うかカブの浅漬けに使うかすると美味しいです。

お礼

なるほど、味噌のたまりですか！？

早速利用させていただきます。

ありがとうございました。