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手作り味噌の匂い
今年の２月に初めてお味噌作りに挑戦しました。 最近 少しずつ小分けの容器に入れて、使い始めているのですが どうも匂いが気になります。 癒されるお味噌の香りではなく…うまく表現できませんが、臭いのです。 主人は“雑巾の臭い”と言います。 以前、友人に「親戚のおじさんが作った」というお味噌をもらったのですが その時と同じ臭いのように思います。 何がいけなかったのでしょうか？ また、再生方法などあれば教えていただきたいと思います。 ちなみに・・・ ・大豆１キロ、麹１キロで作りました。 ・天地返しは２度。 ・衛生面に注意したせいか、白カビはほとんど見られませんでした。 よろしくお願い致します。
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- 43億年の平穏（@kalpacalm）
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塩450gで12.5％ということは水は入れてないか50cc程度でしょうか？ 水が少なくて12.5%だと熟成はかなり遅くなりますよ。 雑巾臭いというか生臭いですか？水分不足による不良臭（腐敗ではない）です。 生大豆1kg麹1kgなら水400ccで塩505g（12.5%) 1年以下で食べたいなら塩分は11%（塩445g） 重石も忘れずに。味噌の量の10～20%程度
お礼
kalpacalm様 ご回答ありがとうございます。 仕込んだ時のメモを見ますと、 大豆１kg（煮上がり2.434g）、麹1kg、煮汁180g、天日塩450g、となっています。 これで、今でもわりと柔らかい状態です。 においに関して、うまく表現できずにすみません。 ツンとする感じでしょうか・・・ それでも、小分けしたお味噌は少しずつ臭いがマシになっているような・・・^^ 重しはしているのですが、少ないかもしれません。 10～20％ですね。もう少し重くしてみます。 ありがとうございました。(^o^)
- KL1170
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- KL1170
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味噌作りは経験によるところが多く、失敗から次を学ぶと考えてます。 カビが無いとのことですから、もしかして熟成が不足してるのかもしれません。 理由としては素材の割合にもあると思いますので、もう暫く様子をみられたら如何でしょう？ ちなみに塩の量はどのくらいでしたでしょう？ 小生が参考にしてるレシピでは、今回でしたら１キロを使います。 下記ＵＲＬを参考に取り寄せて初めて作りましたが、抜群に美味しい味噌が出来、それ以来ズッと同じ割合で作り楽しんでいます。
お礼
KL1170様 ご回答ありがとうございます。 お塩の量は、450gです。 大豆1kg、麹１kgに対して450gの塩で12.5％の塩分にしました。 塩分が少ないと失敗しやすいとは聞きましたが… URLもありがとうございました。 抜群に美味しいお味噌ですか！？ 参考にさせていただきます。 お味噌作りは千差万別で迷ってしまいますね。 もう少し様子を見てみようと思います。<(_ _)>
お礼
pokkorinnk様 早速のご回答ありがとうございます。 はい、まだ色は白っぽいです。 まだ熟成不足なんですね。 >屋内外のどこに置いておいても腐ることはないので… これを聞いて安心しました（笑） 30年もお味噌作りを続けていらっしゃるんですね！ また、わからないことがあったらお伺いするかもしれません。 よろしくお願い致します。 ありがとうございました。