麹に塩を混ぜると熱を持たないって本当ですか？

質問

今話題の塩麹をつくろうと思い、生麹を購入したのですが、そのまま保存しておくと熱を持ってしまうと聞き、今は冷蔵保存しています。

しかし、噂で麹に塩を混ぜておくと熱を持たず、劣化もしないと聞いたのですが、それは本当なのでしょうか？

塩と麹が混ざっていた状態で後は水を注げば良いだけの「塩麹の素」も販売されているようですが、あの場合は熱を持たないんですかね？

誰か詳しい方教えて頂けると大変助かります。

回答No.2

ntmtm1 · ベストアンサー

答えはＮＯ１さんのとおりでいいとおもいますがもう少し詳しく説明すれば

＞生麹が熱を持つ
熱を持つということは麹菌の生育に伴って発生る発酵熱があるからです。以下の条件が全部揃ってはじめて発酵熱が生じます。

栄養分（ここでは米）がある。
麹菌が生きている。
水分が２５％以上ある。３０～３５％が適正。
温度がある。３０～４５℃
酸素がある。麹菌は好気性。通常水の中では生きられない。

小売されている麹を室温で保存した場合、麹の量が多く（数キログラム以上）外気温が高く空気の供給さ
れる保温性の良い容器に入れておけば麹菌の生育が続き温度が上昇し麹は劣化（胞子ができる）します。
冷蔵庫で保管すれば発熱は全くありません。冷凍庫なら１年以上保存できます。

＞塩を混ぜる
塩を混ぜれば水分活性が低下し麹菌は生きられません。従って発熱はしません。大量の砂糖を混ぜても同じですが甘すぎるでしょう。塩蔵や砂糖漬けの原理です。

＞乾燥させる
水分を１０％にまで乾燥すれば長期保存ができます。これを真空パック（ビニール袋に脱酸素剤をいれてもよい）すれば室温でも長期保存できます。冷蔵庫保管すれば１年以上保存できます。
乾燥方法は乾燥した日に紙の上に広げカラカラになるまで広げておきます。

〇　冷凍でも乾燥でも麹の酵素は壊れないので麹としての特性は失われません。
　　冷蔵庫保存は麹についている雑菌が徐々に繁殖し臭いが悪くなるので長期保存には向きません。

〇　塩糀は浅漬けの味噌といったところです。買った麹はなるべく早く使い完成したら早く消費するのがいいかと思います。

お礼

とても詳しく教えてくださってありがとうございます！

＞塩を混ぜる
塩を混ぜれば水分活性が低下し麹菌は生きられません。従って発熱はしません。大量の砂糖を混ぜても同じですが甘すぎるでしょう。塩蔵や砂糖漬けの原理です。

とありますが、ということは市販されている塩と麹があらかじめ混ざっているものは、麹菌がある程度死んでしまっているのでしょうか？

商品を購入していただけに何だかとっても残念です…。

回答No.1

chie65536（@chie65535）

生きた麹菌は、環境が揃っていれば発酵を続けるので、発酵熱が出ます。

一方、塩は菌類の代謝（発酵や腐敗）を抑制し、発酵や腐敗の速度を遅くします。

＞しかし、噂で麹に塩を混ぜておくと熱を持たず、劣化もしないと聞いたのですが、それは本当なのでしょうか？

食塩を加えて貯蔵性を高めた食品を塩蔵品と言いますが、これらは、塩によって腐敗や発酵を抑制・抑止しています。

＞水を注げば良いだけの「塩麹の素」も販売されているようですが、あの場合は熱を持たないんですかね？

乾燥していて発酵に必要な環境が揃ってないので、もし麹菌が生きていたとしても活動していないと思います。菌が活動していないなら、熱は出さないと思います。

お礼

早速の回答ありがとうございます！

追加で、もし分かれば教えて頂きたいのですが、発酵に必要な環境ってどのような状態なんでしょうか？乾燥した状態では発酵しないということは水分が必要なのでしょうか？
生麹を常温で保存できればと思っているのですが、生麹には水分が残っているので難しいでしょうか？