魚の鮮度について教えて下さい！

質問

（質問）
年末12/31に養殖ハマチ（5-6kg程度）を買います。
それを年明けの1/3夕方に刺身として食べられるか教えて下さい。

（詳細）
・12/31の朝に水揚げされたハマチをその場で神経締めし、氷をガンガンに入れた発泡スチロールで腹は出さないまま12/31午後に私の手元にきます。

・12/31手元に来たハマチを即効で捌き、５枚におろし、そのまま冷蔵庫で1/3午後まで保管

以上の予定です。
質問は

(1)1/3夕方に刺身で食べられる程の鮮度は残っているのか
(2)冷蔵庫で保管する際のテクニックはどういったものがあるのか

の２点です。
ドリップを出さない+空気に触れさせないのが勝負とは思いますが、その具体的で効果的な方法を教えて下さい。個人的にペチットシートが気になっています。３時間ほどペチットシートで保存し、表面水分を抜くき、サランラップへ巻きなおして1/3迄保管という作戦。

お知恵をお貸しください！

回答No.3

植松 一三（@jf2kgu）

魚やにいて市場にも行っていた元調理師です
丸の魚を買うならほうほうはあります
届いたら
頭を落として
魚の鰓とハラワタを出して
魚の入っていた入れ物に戻して
氷を目一杯いれてそのまま冷蔵して下さい
骨から外すとその分色と鮮度が落ちます
骨から外さなければ１週間程度は持ちます
食べる部分は
５枚卸しの要領で卸しながら使ってください
品質を保つのに必要な事は
腐りやすい腸と鰓を取って
邪魔な頭も取って氷で保護して冷蔵庫に入れて保存してください
この方法が一番鮮度を保ちます
ただし氷は絶対に絶やさず
腹の部分をいかに綺麗にするかです
この方法ならドリップも出ません

回答No.2

makocyan

(1)1/3夕方に刺身で食べられる程の鮮度は残っているのか
　十分食べられる鮮度は残っているはずです。アミノ酸が増えて食べごろのはず。昔は年末年始は漁師さんも市場も休みだったので、年始（５日頃）に販売されるハマチの多くは年末に仕入れたものでした。

(2)冷蔵庫で保管する際のテクニックはどういったものがあるのか
　ペチットシートを使ったことがありませんが、ペーパータオル+ラップで十分だと思います。氷温のチルドルームで保管すればドリップはそれほど気にしなくていいはず。また５℃以下だと雑菌の繁殖はほぼ抑制されますので、多少菌がついてもそんなに心配する必要はないと思います。

回答No.1

ORUKA1951

・12/31手元に来たハマチを即効で捌き、５枚におろし、そのまま冷蔵庫で1/3午後まで保管
　血抜きをして、腹を開けて内臓を取り出したら、そのままで冷蔵です。

　下手に手を加えると雑菌がつきます。

　そして３日ほど低温で熟成させると、美味しくなるでしょう。