魚の神経を取ると鮮度が長持ち

質問

最近、水槽をもった魚屋さんを良く見かけます。ためしに1キロ程度の真鯛を注文し、〆てもらい、買って帰ろうとしたら、尾ビレの付け根に切れ目を入れ、背骨に沿って針金を等していました。理由を聞いたら、背骨に沿って神経が有り、取り除くことで、鮮度が長持ちするとの事でした。という事は、真鯛やチヌを釣って持ち帰る時も同様に〆た後、神経を取った方が鮮度は長持ちするのでしょうか？又、その技のコツを知っていたら教えて下さい。

回答No.3

五十肩（@fiftyshoulder） · ベストアンサー

神経絞め、神経抜きと言って魚の死後硬直の時間を遅らせる方法で活きた身のプリプリ感を長く保つための手法です。

いろんな業者さんによって絞め方はまちまちですが、通常は頭を一気に親骨まで断ったり（よく高級アジ、サバなどで使用）鯛やブリなどはエラの付け根からエラと親骨を断った上に、しっぽの付け根の親骨も切り氷漬けの海水に入れることによって即死させた上で腐敗しやすい血を体内から抜きます。

このままでも通常は十分ですが次第に死後硬直が始まり、死後硬直した身はいくら新しくても、あの活き造りのプリプリ感はなくなってしまい噛んでも押し返してくるような弾力は失われてしまいます。
これを防いで少しでもプリプリ感を持続させるために神経を抜き死後硬直の時間を遅らせるんですよ。

通常魚は冷やしすぎるとすぐに死後硬直してしまい持ち上げてもしっぽまでビンビンに硬直しているのをよく見ますが、上手な方が神経絞めをすると魚全体をバラ氷で覆っていても長時間硬直しなくて持ち上げると活きている魚のようにグニャリと曲がるものです。

神経の抜き方は前記のように血抜きしたあとしっぽの親骨の腹骨との付け根に白い部分がありますので、ここを１ｍｍぐらいのステンレス線で骨に沿って差し込んでいくとすでに即死している魚の身がその線に沿ってびくびくと痙攣しますのでうまくいったかが分かるのですが、なかなかうまく骨に沿って入らなくて途中から身の方に行ったり、進まなくなったりでかなりの熟練を必要とします。

私もグレの大型で磯上がりの前に毎回するのですがまだまだ成功率は２～３割程度です。
でもうまく痙攣していくのを見てブリブリの刺身を帰って食べるとやっぱりこれが最強の鮮度の保ち方だと実感します。
とにもかくにもこれは実践練習しかありません。
また血抜きがうまくいってないと骨付近に常に血が出てきて神経の位置を掴みにくいので確実な血抜きも重要な条件です。

http://www.k-stone.co.jp/4NKGme/4NKGme.html

補足

大変分かりやすい説明、有り難うございました。とにかく、良く理解できました。一度ためしてみます。最近、海上釣り堀に行き、真鯛を多く持ち帰ることが有りますので次回はためしてみたいと思います。しかし青モノ（ブリ等）なんかも同じでしょうかね？

回答No.2

Willyt

これは神経抜きと言われてはいますが、実は違うのです。魚の急所を突いて即死させ、腐敗防止酵素の消費を押さえるのだそうです。だから頭をちょん切ってもいい筈ですが、これじゃ美しくないので形は綺麗に残したまま即死させる方法を漁師が編み出したのでしょう。

補足

大変、参考になるご意見有り難うございます。それでは、魚を釣って持ち帰るときは、〆るだけでなく、頭まで落としてしまった方が良いのでしょうかね？どうせ自宅に帰って頭を切り落とすのですから、どこでやっても同じな訳で、鮮度良く持ち帰れるなら、何でもためしてみようと思っています。何か参考に成るご意見が有りましたら教えて下さい。

回答No.1

times3

釣った後も神経抜きやれば痛みが減りますが、１００回ぐらいやってやっと感じがつかめます。

　未だに３回に１回は失敗しますので(^^;　コツは何度も聞きましたが、やっぱり慣れですね。

補足

コメント有り難うございました。3回に2回は成功されているなんてスゴイですね！どのような状態になれば成功を確認できるのでしょうか？また、単に、尾ビレの切れ目から背骨に沿って、針金を通してエラのあたりまで届けば良いのでしょうか？せっかくですからもう少し、教えて頂ければ有り難いのですが？