生クリームケーキの保存方法教えてください。

質問

今日の娘のお誕生日に合わせて、５号の生クリームのケーキを、
午後２時頃にお店（チェーン店でなく個人経営）で購入しました。
ケーキの箱に普通に入っており、デコレーションもきれいでした。

けれど、この時期なので、冷たくして保存しておこうと、
発泡スチロールの箱に凍った保冷剤を３個入れ、それに加えて、
ビニール袋に入れた５ｃｍ四方位のドライアイスを入れて、
密封した状態で保存していました。

そして先程（午後８時頃・購入後６時間経過）、
発泡スチロールの箱からケーキを取り出してみると、
生クリームが泡状になってしまっており、
デコレーションは見る影もありませんでした。
（箱はしおれていることもなく、大変キレイなままでした）
大変驚いたと共に、娘に申し訳ない気持ちでいっぱいになりました。

ケーキ屋にあわてて電話をし、何が悪かったのかを聞いたところ、
密封状態で、温度を下げすぎてしまったのが原因だと言われました。
５度以下になるとクリームが元の状態になってしまう、とも言われました。

けれど、ケーキって食べきれないと冷凍保存すると良いと聞いていたので、
（実践したことは無かったのですが）私なりに考えて保存したつもりです。

やっぱり冷蔵庫で保存しなかったのが悪かったのでしょうか？
ドライアイスを入れたままでの、密封状態が悪かったのでしょうか？
たまたまそのクリームと私の保存の仕方が合わなかったのでしょうか？

ケーキやクリームに詳しい方、専門家の方、
私の疑問を解いていただければ幸いです。
また、オールマイティに使える、上手なケーキの保存方法を、
教えていただければ嬉しいです。
２度と同じ失敗はしたくありません。どうぞ宜しくお願いいたします。

回答No.3

chuchi · ベストアンサー

現物を見たわけでないので、はっきりした回答はできませんが、私の経験からもうしますと、保管していたところが何度になっていたか？もし取り出したとき保冷材が固かったら保管に問題はないと思います。次にクリームの種類についてですが、乳脂肪１００％のクリームを使用している場合は、今の時期、製造と管理が最も難しい時期です。我々がいっている保形成が悪く、管理が悪いとホイップしても少しの衝撃でも、だれて見る影もありません。こういう生クリームを使用する場合、作る方はたいへん神経を使います。私も経験ありますがお客様からの苦情があり、見たところ絞ったクリームがだれていて、私の側に問題がありよく説明してご了解いただきました。商品に関してはこの状態で痛んでいるとか、味が悪いとかではありません。このようなあつかいが難しいクリームを使用しているお店は、逆にいうと一流といえます。一方植物性脂肪が中心に作られた生クリームは少々乱暴に扱っても、温度が少しくらい高くても扱いづらいということはありません。見た目も真っ白で絞りもきれいにできますが味の面では格段に落ちます。また原料の価格も安いです。従いましてこのような物を使っている店は２流３流ということになります。私としてはここのところを見極め１流店をご利用なさることをおすすめします。ただし知名度とは一致しませんのでくれぐれもご自分で判別してください。次にケーキの冷凍ですがフレッシュフルーツを使っているのは避けた方がよいです、解凍したときフルーツから水分がでてとてもまずくなります。保管する場合はラップに包みなるべく低い温度のところに保管してください。そうすれば２，３日は大丈夫です。理想的な温度帯は１～３度くらいがよいでしょう。これくらいでしたら細菌の繁殖も押さえられます。私の店ではショーケースでさえ１度設定です。保管用の冷蔵庫の同様です。ドライアイスの使用についてですが、本当は使いたくないのが本音です。ドライアイスはガスが発生するので、生クリームに吸われます。ひどいときはピリッと舌に感じることがあります。私どもでは生デコレーションをお買いあげのお客様には、ドライアイスを取り出してから冷蔵庫に保管してくださるよう、ご案内しています。一般の方はドライアイスをたくさん使えば、長時間持つと考えている方が多いのですが、間違いです。一部分が凍ったりして品質が悪くなります。持ち帰りの時間がかかる場合は発泡スチロールの容器と保冷材を用意することをおすすめします。以上ご参考になればと思います。

お礼

洋菓子に詳しい方からの回答ありがとうございます。

保冷剤の件ですが、ドライアイスもだいぶ残っており、スチロール容器の箱を開けたとき、まだだいぶひんやりしていました。詳しい温度まではわかりませんが、温度の方はそれなりには適温だったのでは？と思っています。
クリームはあわあわ状態でしたが、舌にぴりぴりくる事もなく、美味しく食べられました。風味は落ちていなかったように感じますが、ただ舌触りだけは悪かったです。

＞ドライアイスはガスが発生するので、生クリームに吸われます。

そうですね。確かに『吸われて』スカスカになった・・・という表現が一番適しているかのような舌触りのクリームでした。

皆様の回答を参考にさせていただくと、やはりドライアイスが一番の曲者だったように思います。

お店の見極めは私には難しいところですが、このお店はクリームの味がかなり良く、今までもいろいろなケーキを食べてはきましたが、比べてみても、かなりデリケートそうなクリームなのでは？と以前から思っていました。（なので、大変気に入っていたお店ではありました）

この時期は大変ケーキの扱い方が難しいですね。買ってきても『どこに置いておこうか・・・』と悩みます。我が家の冷蔵庫は古くまた容量も小さいので、これもまた問題ですね（今も満杯状態です・・・あくまでも容量が小さいのですが）。

来年の娘の誕生日には失敗することのない様、chuchi様をはじめ、皆様からいただいた回答を参考にして良いお誕生会にしてあげたいと思っています。

回答してくださった皆様、本当にありがとうございました。

ここで質問を締め切ると共にポイントを差し上げたいと思います。
全員に差し上げたい気持ちではありますが、システム上無理ですので、
このような形にさせていただくことをお許しください。

困ったことがあった際はまた質問いたしますので、そのときはどうぞよろしくお願いいたします。

回答No.2

sugachan

・ドライアイスは固体の二酸化炭素なので、食品と一緒に密閉しておくと食品は二酸化炭素を含み、味が落ちます。舌触りも悪くなる。
　例　水とドライアイスを密閉しておくと炭酸水になる。

・温度が下がったため、生クリームがとけ、デコレーションがなくなった。

保存状態がよくなかったようですね。
ケーキはできるだけ、ケーキ屋さんで保存してもらって、
食べる前に取りに行った方がいいように思います。（１～２時間程度）
それができない場合は、温度調整ができる冷蔵庫に入れたほうがいいです。

食べたあと、残ったら、ラップに包み冷蔵庫にしまって早目に食べましょう。
冷凍するときは、ケーキやクリームの種類によってもできないものもありますし、
普通の冷凍庫だったら味が落ちます。（急冷凍できないため）

チェーン店は防腐剤やいろんな添加物を入れてあるので、もちがいいのでしょう。

クリームの種類もいろいろあって、バタークリーム、生クリーム
生クリームにも動物性と植物性があります。
６時間以上も密封された、ドライアイス入り、保冷剤入りのところに、
ケーキを保存するのは、間違いだと思います。
あくまで、それは家に着いて冷蔵庫に入れるまでの補助するものだからです。

お礼

回答ありがとうございます。

そうですね。
私も保存状態がよくなかったのが原因では？と思っております。
『溶けちゃっては困る』といって、『とにかく冷やせばいい』って、
むやみに冷やせばいいってものではないって事も今回の経験で解りました。

確かにデリケートなクリームのケーキを、
発泡スチロールの箱を冷蔵庫にみたてて保存するなんて・・・乱暴ですよね。
水でさえ炭酸水になってしまう場所に・・・

ケ－キ屋にはケーキ用の保存の利く冷蔵庫があるのだから、
使う前に取りに行くのがベストだというのもうなずけます。

今度からは絶対そうすることにします(*^_^*)

補足

お店に電話をした際、私も何度も『苦情ではないのです。ただどうしてそうなってしまったのかを知りたくてお電話したのです』と伝え、今までの保存状況をお教えしたのですが、店長が自宅までご挨拶に見えました。
やっぱり保存の仕方が悪かったのだから・・・当方の手落ちですよね。
申し訳ないことをしてしまったようです。

けれど、今思えば、『ご自宅に着くまで分の保冷剤等をお入れしますか？』と、お店より訊かれることは全くありませんでした。
お誕生ケーキということで、数日前にお店に行き、予約帳に住所を記入しており、お店から車で少なくても２０分は掛かる場所（田舎です）から来られたお客だということは、お店側は多少なりとも把握できたと思うのです。
それを考えるとお店側にも少し配慮が足りないようにも思えるのです。

（ちなみに、発泡スチロールの箱・保冷剤３個・ドライアイスは当方で勝手に用意したものです。）

そこまでお店側に求めるのは酷というものでしょうか？

特に、洋菓子店を経営・また勤務されている方にお聞きしてみたいです。

sugachan様からいただいた回答の補足というよりも、質問に補足させていただきます。
場所がここになってしまい、申し訳ありません。

回答No.1

sakura-77

専門家ではないのですが、我が家ではケーキが余ると、サランラップにくるんで冷凍庫へ入れて保存します。食べる時は、事前に冷蔵庫へ入れておくと、おいしく食べられます。もしかしたら、ドライアイスが原因かもしれないですね。私がよく行くケーキ屋さんでは、いつも「冷蔵庫に入れる時は、ドライアイスを取り出して下さい」と言われるのですが・・・。

お礼

回答ありがとうございます。

やっぱりドライアイスでしょうか。。。
＞「冷蔵庫に入れる時は、ドライアイスを取り出して下さい」
っていうのは、やはり深い意味があるのでしょうね。

冷凍庫で保存しておいて、食べるときに冷蔵庫で解凍すると良いのですね。
今度実践してみます。大変勉強になりました _(._.)_

補足

質問をアップした後、しばらくしたら、ケーキ屋の店長さんが自宅まで来て、
お詫びに・・・といろいろなケーキを持ってご挨拶に来てくださいました。
が、『ドライアイスのせいでしょうか？』と訊いても首を傾げていました。
どうしてこうなってしまったのか・・・いまいち説明に納得がいきません。
予期していなかったことなのか、知識がないのか・・・
なかなか美味しいお店だっただけに、ちょっとがっかりしています。
主人は、『チェーン店や大手の店では、
安定剤？？？みたいなクリームの硬さを維持できるような添加物が入ってるのでは？』と主張しています。
素人だけに様々な憶測が飛び交っており、スッキリしません。
引き続き、回等をお待ちしています。