鮮魚のサク入荷と、丸物で入荷の違いについて

質問

お世話になります。
刺身を提供する飲食店経営に興味があり、調べております。
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１．魚の大型魚（ブリや鯛、ヒラメ）といったものを、
丸物で入荷するのと、下処理したサクで入荷するのとでは、
どれくらい値段が違うのでしょうか？

市場の人の作業費がかかる感じでしょうか？

２．早朝に市場で捌いてもらったサクを、
午前中に店に運んでもらって、切り付け提供するのと、
丸物を自分でさばいて提供するのでは、味は変わりますか？

３．丸で入荷し、内臓と頭を落として冷蔵庫保存したほうが
やはり鮮度が長持ちしますか？

４．ブリ・鯛・ハマチ等の中型魚を、毎週１匹ずつとかの小ロットで、
できれば業販してくれる店はありますでしょうか？

５．その結果としてさばいた魚を個人で食べきれない場合は、
どうしたらいいでしょうか（笑）

知っている店ではほとんど丸物で入荷しているようで、
値段や鮮度管理の点からメリットが多いように見えます。

簡単で結構ですので、ご解説頂けましたら助かります。

回答No.1

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

1、鮮魚の流通を理解しましょう。
一部の個人にも販売する市場以外は、保健所の飲食店営業許可証のコピーを添えて買出人登録して、入場許可証とも言える市場帽子を被らないと入れません。
従って、手間賃払うだけで良いだろうとはいかないのです。
小売りも行ってる業者なら買えるでしょうが、安くはないよね。

2、3は当日提供するなら大差無いと思いますよ。
ただ、配達する業者が有るのかな？

4、有るかも知れないし無いかも知れない。
日本中には有るのは確かですが、お近くに必ず有るとは言えません。

5、は意味不明。
お店をやるのに個人で食べきれないとか、準備期間中？

その他、問題点
4の週に一度仕入れたお魚でお刺身を提供するお店にお客様は行きません。
ブリとハマチは同じで、4kgを境に区別する市場が多い。関東の場合は養殖ブリをハマチと呼びます。
お店をなさりたいなら、もう少し勉強された方が宜しいでしょう。
それにプロフは北海道ですが、北海道でブリが穫れる期間は短いし、タイは北東北より北では殆ど穫れません。地元のお魚で鮮度の良い物を提供するお店をなさるのが失敗しないように思いますよ。

お礼

ご回答誠にありがとうございました。