原価計算のやり方を教えてください。

質問

僕は飲食の仕事をさせてもらっています。最近先輩が続々とやめる予定なので僕は責任が増えることになりそうです。そこで色々聞いておきたくて投稿しました。
　これから自分で考えたものを美味しいのは当然のこと、え？この料理がこの値段なの？やっす～い！といわれるものを提供したいのですが、原価計算をしたことがないのでよくわかりません。原価計算というのは、単に一人分の料金を出せばよいだけのものなのでしょうか？
　それと価格設定をするとき気をつけること、やってはいけないことがあればご忠告をいただきたく思います。

　これを読んでくださって、興味があればアドバイスを宜しくお願いいたします。

回答No.3

k2675

こんにちは。

○　「料理のみ」の原価計算について。

まず、ご質問者様の勤務している会社・お店の
「原価率」を把握する必要がありますね。

仮に・・・「原価率」が30％であれば、
1,000円の商品を提供するのに対して、「原価」は300円です。

○　「一人分・・・でしょうか？　」

イタリアン (コース料理) の世界は分からないので、
懐石 (会席) 料理 の原価分配指数を例にとります。
例えば「原価率」が30％で一人前10,000円の料理だとすると・・・
　(以下のパーセンテージは一例です)

・先付け　・・・8％　240円　　
・前菜　　・・・12％　360円
・お造り　・・・20％　600円
・煮物　　・・・15％　450円
・焼き物　・・・10％　300円
・揚げ物　・・・12％　360円
・酢の物　・・・10％　300円
・食事一式・・・8％　240円
・果物　　　・・・5％　150円　と、なりますね。これが「原価」です。　　

○　多人数の場合には逆算して算出します。　

上記と同条件で、一人前10,000円の料理が50人前あると仮定します。
売り上げが500,000円で、「原価」は150,000円ですね。

・先付け　・・・8％　12,000円　　
・前菜　　・・・12％　18,000円
・お造り　・・・20％　30,000円
・煮物　　・・・15％　22,500円
・焼き物　・・・10％　15,000円
・揚げ物　・・・12％　18,000円
・酢の物　・・・10％　15,000円
・食事一式・・・8％　12,000円
・果物　　　・・・5％　7,500円　になります。　　

以上が「原価」にあたります。

補足が必要であれば要求を下さいませ。

回答No.2

YoshiakiKun

売上－利益 が原価です。
　すごく大雑把ですが、月間の売上（レジに入るお金）と利益（前月よりも増えた分）を求めれば、今月の原価が分かります。

　５月頭の残高（現金+預金）が100万で、売上が500万円あって、５月末の残高が150万になったとしたら、450万円が１ヶ月間の原価です。（かなり大雑把ですが）
　1ヶ月間に1万食を出したのであれば、1食あたりの原価は450円になりますね。

　実際にはコーヒー1杯と昼のランチとでは材料費から手間賃まで全然違うので、450万÷1万食 という計算は乱暴すぎますので、もっと細かく考えていく必要があります。

　原価というと材料費ばかり目に付くと思いますが、店が維持するために必要な費用（客が来なくても払わないといけない家賃や人件費）を含めて原価を求めないといけません。

　利益の薄い（原価が高くて売価が安い）もので客寄せして、別に利益の高いものを注文するように仕向けるなどの戦略も考えていく必要があるでしょう。

　牛丼280円と卵50円の関係も、教材としたは面白いです。

回答No.1

ho4165

原価計算は原価要素の分析から行ないます。
原価要素として主に材料費、人件費、経費が考えられますが、人件費と経費の原価をいくらにするかは企業によってかなり違います。一般的には時間(工数)により時間チャージを決めて材料費＋チャージで原価計算をしています。
価格設定については、貴社の原価及び同業者の価格を参考にして決めますがどうすればコストが下げられるかを検討する必要があります。