筑前煮の作り方について

質問

料理初心者です。最近、本を見て、はじめて筑前煮を作ったのですが、
わからないことがあるので、教えてください。
その本では、
「里いも、れんこん、にんじん、ゆでたけのこ、ごぼう、こんにゃく、しいたけ」
を最初にすべてまとめて、湯通しするように書いてありました。
そのあと、鶏肉を湯通します。
それから最初にまとめて湯通しした野菜を酒やしょうゆの入った煮汁で強火で煮て、
煮汁が半分になったら鶏肉を加えて、煮汁がほとんどなくなるまで煮る、という作り方が
書かれていました。

本には「根野菜が多いので、とくに最初の下ゆでが大切です。」
と書かれていたので、
湯通しするとき、時間をかけて柔らかくなるまでお湯に入れてました。
そしたら、湯通しようの捨てるお湯にたくさん野菜のエキスが溶けている
感じがしました。うまみや味などが抜けてしまっていないか心配になり、
私の理解の仕方でいいのかな、と疑問に思いました。

さっとお湯からあげるのではなく、
やわらかくなるまで、煮る、と理解してもいいのでしょうか。
野菜のだし、というか野菜の味みたいなものが、
お湯に溶けているように思ったのですが、そうしても大丈夫なのでしょうか。
それとも、湯通しは、さっとあげて、
やわらかく煮るのは、味のついた煮汁で煮るほうがいいんでしょうか。
その場合、湯通しする意味はなんでしょうか。

どうか、教えてください。
私の書き方がわかりにくかったらすみません。

回答No.1

daredakisama · ベストアンサー

http://www.e-kurashi.coop/shop/guide/tane/0302/030202/030202post_51.jsp

とりあえず、参照下さい。
書いてある通りです。

要点だけ

> 湯通しする意味はなんでしょうか

根菜に限らず、食材にはアクというものが存在します。
味わいの邪魔をする苦味や渋み、エグみなどです。
これらの大半はお湯に溶け出しやすいので、調理する前に湯通しして、取り去るわけです。
ただし、お湯にさらし続けるとおっしゃる通り
> 野菜のだし、というか野菜の味みたいなものが、お湯に溶けて
しまいます。
ですので、

> 時間をかけて柔らかくなるまでお湯に入れて
ではなく、加減を見て
> さっとお湯からあげる
のが正解と言えます。
なので湯「通し」ですね。

下茹でをすることで野菜の表面が柔らかくなり、味が染みやすいという利点もあるでしょう。

鶏肉などの動物肉の場合は、余分な脂を落とす意味もあります。
余分な脂で折角の煮汁が濁ってしまうのを防止するため、とも言えますね。

お礼

回答いただいてありがとございます！

とてもよくわかりました。
やはり、さっとあげるんですね。
URLもありがとうございます。
こんなこと聞いてもいいのかな、と思っていましたが
思いきって質問してよかったです。
今度はもっとおいしく作れそうです。
本当にありがとうございました！