レンコンの歯ごたえが残る煮物の作り方

質問

ニンジン、牛蒡、レンコン。

ひとつひとつ別鍋で煮物を作るとします。
それは素材の特徴を生かして味付けを変えるためと
それぞれ茹で時間が違うからです。

でもどうしてもこの３つのお野菜の煮物が成功しません。

レンコンはシャキシャキ感が残らないと、
牛蒡も固さが充分に残らないと、
ニンン人も然り、我が家では敬遠されます。

しかしどのレシピを見ても野菜がクタクタにとは言いませんが
かなりお年寄り向きの柔らかい仕上がりになってしまいます。

味をしみ込ませるためにはどうしても茹で時間が20分前後必要だと
本にも書かれています。

それでも我が家は柔らかめの仕上がりが非常に苦手なので
歯ごたえのある状態で煮物を完成させる方法がないかと
毎年この時期悩みます。

筑前煮のように油で炒めると比較的固めに出来上がりますが
お正月料理に出したいので油は使いたくありません。

どなたか解決方法を教えて下さい。

回答No.2

noname#190551 · ベストアンサー

お正月料理はじっくり火を通して濃いめの味をしみこませる事で冷蔵庫のなかった時代でも日持ちする作り方をします。
なのである程度柔らかくなってしまうのは仕方ないですね。
もし野菜の歯ごたえを残した煮物にしたい時は煮しめるというより漬け込むようにすることだと思います。
日持ちは悪くなりますが今は冷蔵庫がありますので。

レンコンならサッと下ゆでしてすぐに冷水にとって冷ましてからザルにあげます。
（火が入り過ぎるのを防ぐ）
それから味つけしたお出汁でサッと短時間煮て火からおろします。やや濃いめの味付けが良いでしょう。
煮物は冷める段階で味がしみて行きます。冷めたら冷蔵庫で保管。
まる一日くらいは寝かしておくと味が入ると思います。
20分も煮てしまうとシャキシャキ感は失われほっくりした食感になると思います。
下茹でするのは味シミを良くするためです。大根などでもやりますね。
ゴボウも同様の工程で、レンコンよりは長めに火を入れて大丈夫でしょう。
ニンジンは火が通りやすいので短めに。生でも食べられるものですからほんの一煮立ちで。

言ってみればピクルスやマリネを作るような要領ですね。
冷蔵庫でしっかり漬け込むことで味をしみさせます。
煮ものというより味付きの温野菜のような感じになるでしょうけど。

あと、レンコンは４～５つの節になってますが、一番新しくできた小さい節がシャキシャキ感が強いです。
古い大きい節はでんぷん質が多くほくほくした食感になります。
スーパーで売られる時はたいてい一節ずつに切り放されてパックされてると思いますが、小さめの節を選ぶと良いでしょう。

お礼

ありがとうございます。
和食をよく作っていらっしゃるんですね。コメントを読んで推察しました。

下茹で時間はサッとでいいんですね！
冷蔵庫で寝かす時って茹で汁（味付けしたお出汁）ごとですか、それともそこから野菜だけを出して保存ですか？

どちらもやってみているのですが、味がしみ込みません。

回答No.3

Berlichingen

煮物で素材に味が入るのは冷める時だよ。いつまでも加熱したって味は入りやしないのさ。
逆に煮汁に旨味が出てしまうこともあるよ。

お礼

ありがとうございました。

冷める課程で味がしみ込むのは解っているのですが
どうも柔らかくしたくないから味付けした出汁で煮込まないせいか
冷める課程で味がしみ込んでいきません。
もっと味付けを濃くした方がよいということですね。

回答No.1

MIKI-PAPA

蓮根やゴボウを煮る時は、１リットルに穀物酢(米酢でも良いが値段が高い)大サジ２～３倍のお酢を入れた溶液で下茹でしてから、ゆで汁を捨ててから味付けをすると、シャキシャキ感が残ります。

例えば「酢れんこん」ゃ「タタキ牛蒡」の様に。

但し、人参については、柔らかいのが好きなので判りませんが、堅さの調整は茹で時間だと思います。

お礼

ありがとうございます。
この酢を入れた溶液での下茹で時間がきっと私は長過ぎるんでしょうね。
下茹でって、よく柔らかくなるまでって書いてありますが、この段階で柔らかくしたら
その後の味付け時でさらに柔らかくなってしまいますよね。