ぬか漬けの柔らかさについて

質問

ぬか漬けをはじめて、２週間位たちました。
インターネットで調べて作りました。量は、いりぬか500g分（売り場で一番少ないやつ）で、タッパでやっています。
最近は、キャベツ、きゅうり、人参、ナス、パセリなど漬けています。

耳たぶの柔らかさ、と書かれていたのですが、
毎日触るうちに、結構すぐに水っぽくなるので驚きました。
慌てて、いりぬか１パック買い足して継ぎ足したのですが、
それでも翌日には、耳たぶよりも柔らかくなってしまいます。
量が少なく、全体が軽いからかもしれませんが、くぼみを作っても、水は浮いてきません。

他の方は、どれくらいおきに、ぬかを足しているのでしょうか。
また、やわらかさの目安は、どれくらいをキープすればいいのでしょうか。

あと、今は一人暮らしなのですが、昔の一般的な家庭だと、1回に作る量は
何キロくらいが標準だったのか、ご存知でしたら教えてください。

回答No.2

KVJ · ベストアンサー

パセリ、面白いですね、私も漬けてみたい。

結構すぐ水っぽくなりますが、糠を足すのは真夏で1週間～10日に一度ですね。
その量の糠床なら、一度に3つかみくらい。
一緒に、塩も足します。
足す糠の、15%くらいの量（適当で大丈夫です）。
ついでに、糠床の酸味がきつくなっていたら中和のために重層を少々、
カリっと漬からなくなっていたら卵殻を混ぜて修正します。

普段も水っぽくなるので、それは吸い取ります。
清潔なお布巾でやるのが理想的な姿なのでしょうが、
うちは食器洗い用のスポンジ（もちろん未使用を煮沸消毒して）を糠床に入れています。
くぼみに出ないような水分も吸いますから、
それを繰り返し外に絞り出せば、水分量の管理は楽です。
柔らかさの目安は、押し込んだ手の形がくっきり残るくらいですが
もう少しやわらかくても大丈夫です。
スーパーの市販の糠床、あるじゃないですか。ビニールパック売りの。
あれを、ちょっと揉ませてもらうと目安になると思います。

昔、5人家族だった時は一度に2kg仕込んでいました。
幼少期は20数人が出入りする家だったので
春になると4～6kgの糠を塩水と共に足していました、前年までの糠床に。
おそらく、30kg程の糠床だったと思います。
生ぬるい気持ちで手を出すと、かめの中に落ちて自分が漬かっちゃいます・・・。

お礼

パセリ、あんまり他の料理に使わないんですよね・・１株なのに、あり余るので、漬けてます。
単品だとそれほど漬物向けではないけど、キャベツ漬けと併せて切ると、すごく爽やかでうまいです。

昨日、漬物用にさらし布巾を用意したので、それでやってみます。
30キロの糠・・・そういうのから見ると、500gなんてママゴトみたいですよね。
いつか家族用に、大きな漬物樽？鉢？で作るのが夢ですw

回答No.1

dondoko4

水っぽくなる原因は漬けかたに工夫をしてください。それでも水は出ますのでときどき抜きます。小さな穴をあけたペットボトルをぬか床に差し込み、じわじわと出てくるのでそれを捨てます。

水抜きしたあと、味が薄くなるのでときどき味の調整をしてください。作る量は食べる人に合わせたらよい。
水抜きしたぬか汁は捨てずに即席漬けにもなります。糠味の好きな人向け。
炒りぬか以外にも具がまざったヌカも売られています。もしくは、ぬか漬けの具（うま味）をいれるともっと味がよくなりますよ。

お礼

ありがとうございます。ぬか汁の再利用やってみます。