ぬか漬けがぴりぴりしてます

質問

ぬか漬けが大好き（特にきゅうりとカブ）ですが
最近この暑さからか
漬けたぬか漬けがピリピリします。
酸味かどうか解りかねます。

最近の暑さから異常に醗酵してしまったのかとおもいますが
ヌカどこを修正するにはどのようにすべきでしょうか？
お塩は随時足していますし
ぬかにたまってくる水も適度にぬいて
新しいヌカを足しています。

どなたかご存知のかたよろしくお願いします。

回答No.2

hirakawa · ベストアンサー

実際に味を見た訳ではないのでなんとも言えませんが、乳酸が過多になっているようです（酸味が出る）糠床は乳酸菌の働きを利用していますが、発酵が進みすぎると、ご質問のような状態になると思います。
一度、再生を試みてはいかがでしょう？
糠床の糠を捨て（実際は捨てなくてもいいです）、新しい糠を捨てた分だけ足します。出来すぎた乳酸を、卵の殻のカルシウムを利用して中和（実際は中和ではありませんが）させます。
この時期は、冷暗所では問題ありますね。
漬かるのに時間はかかりますが、冷蔵庫保存しましょう。大き目のタッパーに糠床を入れ、それで漬物を漬けるのがベターでしょうね。
さっき、糠を半分捨てると書きましたが、糠床の種として、冷凍することが出来ます。もし、今の糠床が、駄目になったときの為に種を保存しておくと、糠床を一から作る手間が省けます。

お礼

アドバイスありがとうございます。
ぬか床のなかには酵母菌が生きているとききますが
このところの暑さやで異常発酵（？）することは
考えられますか？
先日食べてみたら、きゅうりに炭酸をかけたような
ピリピリ感なんです。
せっかく半年目に突入するぬか床ですので
なんとか再生したいです。
さっそく試してみます。
貴重なアドバイスありがとうございます。

回答No.3

noname#12953

手抜き技で恐縮ですが
市販の”ぬかみそからし”を足してみてはいかがでしょう。
スーパーなどで売っています。
確かな値段は微妙ですが
200円以下だったような。

もともとからしには
辛味成分によりカビや酵母菌などの増殖を抑えぬか床を清潔に保つ働きがあるそうです。
その他にもぬかみそからしには
卵殻、陳皮、唐辛子、山椒などが入っているので
プラスになることが多いです。

この情報は、寿司屋の板前さんが教えてくれました。
他の情報でも、すっぱくなったときのぬか床の手入れとして”ぬかみそからし”を入れるとあったので
私は実行しています。

ご参考までに。

お礼

ぬかみそからし・・
意外地味なようでみなさん後存知ですね。
わたしも軽い酸味がでたときに
重宝しております。
でも今回のピリピリにも効果がでるといいですよね。
板前さんも使うというのが
にくいですね。ありがとうございました。

回答No.1

LAMY

こんなんがありますた．．．
卵の殻とかが良いようですね。

参考URL：

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html

お礼

アドバイスありがとうございます。
中和させる方法ですね。
どの程度いれれいばいいものでしょうか？