塩麹の作り方で、失敗するとどうなりますか？

質問

生麹について教えてください。

今ブームの塩麹を作ろうと思い宝〇屋の生糀を購入しました。
作り方も記載されていたので、その通りに作ろうと思ったのですが、電子ジャーの保温温度が70℃の設定しかできません。蓋を開けたまま保温すればそれほど温度も上がらないので大丈夫とネットでみたのでそれを参考に作ってみました。
説明には、55℃～58℃で6～8時間保温となっていたのですが、出来上がり時は60℃以上になってたように思います。
しかし、これが失敗したのか成功したのかわからないのです。甘さもありますし色もベージュ色になっています。匂いも悪くないと思います。
失敗した場合、それ自体甘味とか全くないものなのでしょうか？どうなるのが失敗なのか成功なのか教えていただけるとありがたいです。

回答No.3

gonba · ベストアンサー

こんにちは。
塩麹は、２０年前から、毎年作ってます。

結論から言えば、失敗ではありません、大丈夫です。
塩麹は、よほどでなければ、失敗することはありませんよ。
作り始めの方は、みんな心配しますが、麹菌はかなり強いですので（納豆菌には負けます）大丈夫です。
私などは、保温などしません。
生麹に水と塩を入れて、常温で寝かせます。
１０日ほどで出来ますので、後は冷蔵庫で１年以上寝かせて使います。
約２年後から使い始めます。

塩を入れたら、しっかり寝かせてくださいね。
容器は、寸胴のような深いものが良いですよ、ラップして、日の当たらない室内で寝かせれば美味しいものが出来ます。
鶏のもも肉などを漬けると、安いブロイラーが高級地鶏なみの美味しさに成ります。
安心して頑張ってね。

お礼

ご回答ありがとうございます。

塩麹は、このブームで初めて知り、口にもしたことがなく、どんな味なのかも分かりません。
ですので、なにが成功か失敗かも分かりませんでした。

いろいろネットで調べ、自分の作ったものが失敗とは思えずにこちらで質問させていただきました。
私の場合、手持ちの電子ジャーの保温温度が70℃であり、ネットで調べ蓋を開けた状態ならそこまで温度は上がらないとあったので鵜呑みにし6時間保温状態にしました。
6時間後に温度をみたら60℃以上になっていたので、麹菌は死滅したと、失敗だと思いまして捨てようと思ったのですが、香りも味も悪くはなかったので使い道はないかと捨てずに使い道を調べておりました。
本日、塩を入れ一晩寝かせて使ってみようと思います。

ご回答者様のおかげで「大丈夫」と自信が持てました！
ありがとうございました！！

回答No.4

suuzy

>甘さもありますし色もベージュ色

しっかり発酵したものはそんな感じみたいです
もしかしたら、ちょっと甘酒に近くなったのかもしれません

でも、甘酒でも同じ効果があるらしいです
安心して使っていいと思いますよ

しっかりラップしないといけないとか、密閉容器に入れてとかの注意書きがないので
そんなに失敗しないものなんだろうと勝手に想像しています

お礼

ご回答ありがとうございます。

安心して使ってみようと思います。
甘さもいいですし、香りも全く異常なしです＾＾
本日塩を入れてじっくり寝かせてみます！
使うのが楽しみです♪
ありがとうございました！

回答No.2

rimurokku

失敗の場合は、雑菌（腐敗菌）が繁殖して臭いが悪くなり、甘みも出ません。
短時間温度が高くなっても麹菌の活動が滞るだけで死滅する事は考えられず、さらに現状では腐敗が進んでいるとは思えません。
この後の温度管理によって麹菌は又活発に活動してくれると思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

仕上がり温度が60℃以上だったんですが、大丈夫でしょうか？
確かに色、香り、味は自分には無理なく受け入れられる程度のものでした。
これに塩を入れれば塩麹はできますでしょうか？

回答No.1

mac1963

大丈夫だと思うよ
そもそもちゃんと温度測ってないんでしょ
60℃以上になった事確認したの？

お礼

ご回答ありがとうございます。

出来上がり時に温度を測りましたよ。
ただ、全体的に混ぜないで温度計をいれました。
60℃以上に上がってました。
でも、香りも味も色もいいと思うのですが、なにせ初めて作りますし、
これが成功なのか失敗なのかわからないのです。