温度調節失敗した手作り甘酒について

2012/02/13 17:51

お米と麹から甘酒を作るのに挑戦していたのですが 60度で発酵させる段階で、数十分の間80度ぐらいで沸かしてしまいました発酵がうまく行った時間は合計で3時間ほどだと思います出来上がったものは、甘いおかゆみたいな感じです一応、甘みは軽く出てるのですが、この甘酒は成功でしょうか？失敗でしょうか？

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2012/02/14 23:07 回答No.2

麹菌が作ったアミラーゼ分解酵素は熱で破壊されてしまいます。残った酵素によって多少甘くなった状態です。沸かしてしまったと思ってもその後、麹を追加することで復活します。今でも酸っぱくなっていないようでしたら麹を追加すれば甘くなります。しかし色は多少茶色になるかもしれません。

2012/02/13 19:30 回答No.1

半分成功でしょう。加熱しすぎた段階で麹菌を殺してしまい、醗酵が止まりました。清酒作りでも普通は最後に加熱をして醗酵を止めます。 http://www.izumisyuzou.co.jp/brewer/index.html