塩麹、これは失敗ですか？

質問

こんにちは。初めて塩麹に挑戦し、6日目です。
しかし、どうも、見た目も雰囲気も、似ても似つかない状態みたいで、これはもしかして失敗したのではないかと思うのですが、判断が付けれないのでご相談します。

まず、材料は、乾燥米麹300g、気パワーソルトという焼き塩90ｇ、ミネラルウオーター450gくらい。

あとは混ぜて水をひたひたにして、常温に置きました。次の日には水を全部吸っていたので、またひたひたに水を足しました。

待てども待てども、とろみらしきものはつかず、また、色が、かなり茶っぽいです。一日一回はかき混ぜています。常温ですが、28度から30度あったりします。

6日も過ぎても、この感じは、失敗でしょうか？

食べてみると、粒は小さく柔らかくはなっていますが、まだ芯がありますし、とろみはありません。
腐ってはいないようですが、そんなにおいしい感じもなく、しょっぱいです。

よくバナナの匂いと聞くのですが、う～ん、バナナの匂いって、よくわからないですが、美味しそうな匂いではないような気がします。どっちかというと、米、ご飯の匂いです。

一番違っているのは、とろみがない事と、色がかなり茶っぽい事です。

これって、失敗なのでしょうか？やはり、塩を、気パワーソルトという焼き塩を使ったのが悪かったのでしょうか？

どうか、アドバイスをよろしくお願いいたします。

回答No.4

KVJ · ベストアンサー

No.2です、補足見ました。

> 常温に置いていいのでしょうか？
> どれがほんとなのかわからないものですから

温度もいろいろで迷いますが、どれも本当にできあがる方法です。

真夏の常温でも大丈夫ですし、完成まで早いです（それこそ2、3日です）。
が、早くから匂いが強めに出てしまって、あんまり美味しく仕上がらないので
私は野菜室（冬の室温程度）でゆっくり作ることをおすすめします。

常温で仕込んで、塩が完全に溶けて馴染むまで2時間ほど待ったら
野菜室に入れちゃってください（冷蔵庫だと低温すぎて、なかなか進まないです）。
そして、レシピを参考に管理を続け、
よく見聞きする感じになったと思ったら、冷蔵庫へ。
10日間～2週間程度で移管できると思います。

> だんだん匂いが気持ち悪くなってきたので、
これは残念でしたが、作りなおそうと思ってもらえて嬉しいです。
次はきっと大丈夫。
気楽に付き合っていってくださいね。

回答No.3

nantamann

＞材料は、乾燥米麹300g、気パワーソルトという焼き塩90ｇ、ミネラルウオーター450gくらい

標準的な配合ですね。

＞水を追加
薄くなってしまいます。麹が水を吸って固くなったようでも酵素が米の分解をするので数日でドロドロになってきます。甘さが出てきます。従って水は足さない。

＞甘くない
甘くないというのは麹の問題が考えられます。酵素力がないと甘くなりません。芯があるというのも問題です。原因は麹を作った業者の話を聞かないと特定できません。

＞気パワーソルト
麹の酵素は弱酸性で働くのでアルカリ性の塩であれば問題があるかもしれません。普通の塩を使う。

まとめると
水は足さない。
酵素が働いていない可能性がある。麹に問題（塩が原因かもしれません）。

お礼

アドバイス、助かりました。
気パワーソルトがアルカリ性で、一番の原因だった事が
わかりました。

今度は水を足さずに挑戦してみます。

塩麹、結構難しいんだなと思いました。

回答No.2

KVJ

原因は、塩でしょうね。

焼塩はアルカリ化しているため、雑菌の繁殖を防ぎます。
それが良い場合ももちろんあるのですが、
麹も菌ですから、焼塩床は、喜ばしくない環境だと思います。
茶色くなっているのは、米、菌、焼塩によるメイラード反応じゃないですかね。
アルカリが強いと起こりやすい現象で
これまた菌の繁殖を防ぎます。
麹は、菌です。

現在は、失敗まではいっていません、進んでいないだけです。
においもごはんとのことですし、麹がお休みしているだけだと思われます
（粒が小さく柔らかくなっているのは、単に水の作用でしょう）。
お酢を数滴入れて（床の中性化）、様子を見てください。
うまくいけば、3日後には麹のにおいが感じられるようになるはずです。
色はなおりませんが、それは問題ないというか、仕方ありません。
5日間程待って、変なにおいがしてきたら、そこで失敗となります。
あ、匂い、嗅いだ事がなくっても、嗅げばわかると思いますよ。
バナナとは思わないけれども（私は梅の花の匂いが似ていると思います）、
良好なら麹らしい薄ら甘いような匂いに変わってきます。

もちろん、今回のものはすぐに破棄してしまって、
新しい材料で作りなおすんでもかまいませんよ。
口に入れるものですから、やはり、気持ちが良くないとだめだと思うので。

次回の参考になるよう、少し書きます。
水が、ちょっと多いと思います。
立て続けに2回もひたひたにすると、水が足され過ぎるので、
それも発酵を鈍らせる原因になります。
仕込んだ翌日に水を足すって、確かに一般的ではあるのですが、
更にもう一日待つと、水気が戻ってきて床が緩みます。
ですから、加水が必要かを判断するのは、仕込んでから2～3日後で良いです。
市販の塩麹の一歩手前の緩さを目安になさってください。
そして菌は、ヒトと同じ環境や栄養素を好むわけではありませんから、
次回は是非、普通の塩を使ってやってくださいね。
水も、水道水の湯冷ましか、汲み置きでも十分です。

補足

詳しく教えていただいてありがとうございます。

だんだん匂いが気持ち悪くなってきたので、
作り直すことにします。

そこで、もう1つ教えていただきたいのですが、
常温に置いていいのでしょうか？
気温が28度から30度もありますが。

塩麹の作り方を様々読んでみると、
本によって、常温に置くと書いていたり、
夏場は、2、3日したら冷蔵庫に入れると書いていたりするので、
どれがほんとなのかわからないものですから
よろしくお願いします。

回答No.1

nagekisu

そうですね、塩の可能性もありますけど、
ミネラルウォーターがイオン水の場合も
発酵が進まないということもあります。

茶色っぽい色は、よほど濃くない限りは
よくありますので、気にしなくてもいいと思います。
（混ぜれば、薄まると思います）

トロミについても、私がこの１年半あらゆる麹を使って
トロミがでるもの、でないものがありました。

これ、効果にはあまり差がないとは思いますが
気分的、見た目的にはトロミが欲しいですね。

まだ、６日目ということで 様子を見るしかありませんが、
１０日以上経って、あまり変化がなく
でも悪くなっているようでもなければ、
市販の塩麹を少し混ぜてみましょう。

私もこれまで作ったなかで、トロミがでなかったものは
市販のものとブレンドして、イイ感じで使えています。

参考になれば幸いです。

お礼

アドバイス、ありがとうございます。

それが、だんだん匂いが気持ち悪くなってきたので、
再挑戦することにしました。

今度は普通の塩と水道水で試してみます。

お陰さまで知識が増えました。
ありがとうございました。