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全粒粉角食パン 生地ベタつきの原因と解消方法
- 全粒粉入り角食パンをホームベーカリーで作る際に、生地がベタつく原因と解消方法を教えてください。
- ベタベタした生地が成型しにくくなったため、解消方法をお教えください。
- 生地が緩くてぺたーっと広がり、ベタベタしてしまった全粒粉角食パンの原因と対策について教えてください。
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質問者が選んだベストアンサー
気になった点は、強力粉の「春よ恋」ですね。 「春よ恋」は、国産の強力粉だと思いますが、説明書の水分量は、外国産の強力粉と外国産の全粒粉を使用することを前提に書かれていませんか？ 私は、ホームベーカリーを持っていないので、このあたりの事情はわかりませんが、国産の強力粉の場合、水分量は外国産の強力粉より少なくしたと思います。 それから、これからの時期は、どうしても気温が高くなるので、生地がべたつきやすいです。 気温が高くなる時期は、べたつくので水分量を減らします。 ※バターの量が多いと、気温の高さでバターが溶けてべたつくこともあります。 今回の原因は、このあたりにあるのではないかと。 「パン作り初心者」とのことで、知らないことも多いと思いますが、同じ強力粉でも国産と外国産では適正な水分量が異なる点と、気温の高い時期は水分量を若干減らすことだけは知っておいたほうがよいかもしれません。 このように書くと、「じゃあ、水分量はどれくらい減らせばいいの？」となるわけですが、私は「春よ恋」や国産の全粒粉を使ったことがないため、「○ml減らす」のような目安のご案内はできません。 この点に関しては、質問者様自身が水分量を調整しながら何度か作ってみて、その出来具合を見ないといけません。 そして、「この粉を使う時には、水は○ml」という最適な量を把握するのです。 なお、気温によって水分量は変わるので、いつも一緒というわけにはいきません。 今の時期の水分量がわかれば、冬は1～2％増やすことになると思いますので、そういった意味での目安にはなります。 このあたりが、パン作りの面倒なところ・難しいところであり、逆に面白いところでもあります。 今回の場合、私だったら、とりあえず水分量を5％くらい減らして、どういう仕上がりになるのかを確認し、その仕上がり具合によって更に調整すると思います。 「更に調整」が1％程度の微調整になるのか、もっと調整を要するのかは、やってみないとわかりませんけど。 なお、「この粉を使う時には、水は○ml」を把握するのが重要ですから、作るたびに粉の銘柄を変えてしまうのは、お控えになったほうがよいです。 しばらくの間は、同じ粉を使うようにしてください。 あと、生地の伸び具合などでは、外国産の粉に軍配が上がり、国産は少々作りにくいかもしれません。 ＞焼き上がりは、角食パンのてっぺんがアルファベットの”Ｍ”のように 全高さの1/3ほどへこみ、 水分過多のせいであるような気がしますが、発酵過多になったものを焼成すると、このようなことが起きる時があります。 これからの時期は、発酵の進むスピードが速いので、注意が必要です。
お礼
ご回答いただき、ありがとうございます。 お恥ずかしながら、国産と外国産の小麦に、 そのような特徴の違いがあるとは存じませんでした。。。 また、都度、時期的な微調整が必要な点など、 諸々、いただいたアドバイスは大変分かりやすく、 昨日の作業工程を思いこすと、非常に納得いたしました！ いただいたアドバイスを糧に、近日中に再チャレンジいたします！ 重ね重ね、ありがとうございました。