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江戸時代のそばの食べ方とは？
- 江戸時代における蕎麦の食べ方はどのようなものだったのか
- 蕎麦が日本人に広まったのは江戸時代からであり、まちがいない
- 江戸時代のはじめからそばぎりは人気を博し、その味と食べやすさが好まれた
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醤油がポピュラーで無かった平安時代、そば料理を出されてあまりのまずさに驚いたようです。 食にも相性と言う物があります。 醤油は限定された生産地（近畿地方のみ）で３年を費やし作られました。 大阪中心である戦国時代の 天正２年の記録にある木曽のそば切りは高級品です。 どうも、家康の信濃ビイキが江戸庶民に浸透したらしいです。 江戸城の留守番をしていただけの武田 信吉は大層な出世をしました。 相当な入れ込みようですが、清和源氏、今川氏と言う両方の血縁を狙い 正当化を更に万全にしようともくろんでいたのだと考えます。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%AD%A6%E7%94%B0%E6%B0%8F http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BB%8A%E5%B7%9D%E6%B0%8F 江戸時代になると１年で作れるこいくち醤油が発明され、江戸近辺で作られるようになります。 江戸庶民が安価な醤油を入手出来るようになったその頃からそ ば切りが良く食されるようになったのだと思います。 当時はネギと唐辛子。 これだけだったようです。 天ぷらは江戸時代中期と記載されています。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6
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- 莽翁寒岩 一笠一蓑一杖（@krya1998）
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私も祖先から、というより舞鶴江戸詰めでしたので、東京から出た事はありません。 蕎麦、そばぎりですね。そばがきも、首桶みたいなのに入ってきていいけど、たれはそばぎりですね。 江戸のは濃いので、箸て持ち上げて、したのところをちょいとつけるのであって、ぼちゃぼちゃつゆ茶碗にいれちゃぁ、濃すぎる。 関西の煮込みの饂飩みたいなつゆじゃないから。さっとつけてさった流して、さっさと出て行く。 昔は江戸は醤油を関西から取り寄せていたとのこと。つまり下り物。下らない物（醤油）はやはり千葉でできるようになったとのこと。それからは江戸びとの舌、忙しさにあわせたたれ（つゆ）が容易にになったのかな。 今もその会社はあるそうですね。有名な醤油やさんで。年の功より亀の甲とかいうのかな。 それからはもう下り物ひ頼らなくなったそうです。へぃお江戸も。 蕎麦は瘠せ地ですね、水はけもいい。 醤油やたれは、まぁ豆なんですが、海産のダシがひつようですので、そこらが交差したり、手に入るところでないといけませんね。 いろんなうち方があるようですね、信州もよくすすりにいきますが、同じ上田市内、駅から遠くなくても店で違う。わたしは横丁にいきます。刀鍛冶にいわれのある店とか。ここはしゃきしゃき。もっとしなやかのもある。 清瀬の東京病院の下の蕎麦やのに似ているが、微妙な差がある。 東京はやはり横丁というより、路地のところのがうまい。かき揚げ。いい。かりかり。ぁあ藪だけど藪ではない。名前はあるのかな。神田だったか。御茶ノ水か。宣伝の名前はかけない。混むと困るから。 上の漫談さんにあやかって、漫談。とても勉強になりました。
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ありがとうございます。
- k16399638
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漫談です。蕎麦ダイスキ江戸っ子です。核爆弾が東京におちたら、一族郎党全滅です。 タネとして一番古いものは、意外にもテンプラです。 基本的にかき揚げで、ネギと干しエビくらいでできています。夜泣き蕎麦のように流しで、かつ屋外で売るとき、このかき揚げがダシを吸って保温となり、熱いダシの染みたかき揚げをくずして、あえて食べる食べ方をしたからです。これだと、実はダシが少しですみます。 で、揚げ玉をつかう、たぬき、は、タネ、つまり「中身」が「ぬき(無い)」ので、「たねぬき」が省略されて、たぬき、となるわけです。流しの蕎麦の最終進化形態が、立ち食い蕎麦だと言われています。 月見も、日本人はタマゴを生食するので早くからあったようですが、海苔を叢雲にみたてて月見の風情を再現したものが「月見」と正式に言われるもので、単にタマゴを落としたものは玉(ぎょく)といういい方をしたそうです。今では立ち食い蕎麦だと、この辺の境目が曖昧かもしれません。 これは行きつけのそば屋のおっちゃん(90超えて大往生しました）が、その師匠から教わった話の受け売りですが、ありうるとおもいます。 あと、蒸籠、いわゆるザルより、最初は皿に盛ったものの方が一般的でした。ザルは蒸籠で蒸しあげ大量にさばく必要性からでき、やがて皿に盛る方式から主流になります。 赤穂浪士の討ち入りのとき、蕎麦屋の二階座敷で武装した逸話がありますが、時代考証が丁寧な忠臣蔵では、皿で蕎麦を食べています。 蕎麦は関東ローム層で土壌のよくない武蔵の国とその周辺でもよく育ち、江戸という一大消費地が形成されるにしたがって、関東でよく食されるようになったといいます。この事をもじった諺に、蕎麦自慢でお里が知れる、というのがあります。つまり、蕎麦の自慢をすることは、土地がやせていることを自慢しているようなものだよ、という意味に使うそうで、これもおっちゃンから聞きました。 酒は寿司屋でなく、蕎麦屋で飲むもんだよ(ダシを使った酒肴が揃っているから)、とか、蕎麦を蕎麦つゆにつけないで食うヤツが死ぬ前に後悔するんだ(落語から）。だから俺の蕎麦つゆ、ちゃんと味わってくれ、という、ユカイな人でした。蕎麦を上手に結んで、蕎麦のテンプラとか作ってくれましたが、これも師匠から教わったそうです。当然ですが、蕎麦つゆにつけて食べますが、ビールにも、熱燗にも合います。ダシを使った玉子焼き、茶碗蒸し、煮物、など蕎麦屋ではいろいろなタネができるので、今ではない食べ方もあったとおもいます。京都でよく食されるにしん蕎麦は、西のものだそうです。 戦後の蕎麦屋の話とか脱線になるので書けませんが、東京人の蕎麦好きを体現していた人でした。真贋まじっているとおもいますので、ご笑納ください。
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ありがとうございます。
- kishn_an
- ベストアンサー率44% (597/1336)
1574年に木曽の定勝寺で、蕎麦切を振舞ったと言う記録があります。これが一番古いそばの記録だといわれています。 最初の蕎麦専門の店は、大坂城の工事でにぎわう大坂の砂場というところに店を開いた津国屋だったといわれています。いまでも砂場という屋号をつける店が多いのもその関係です。 いっぽう江戸では、元禄の頃までは蕎麦よりうどんのほうが人気がありました。今とは真逆ですね。 天ぷらそばは江戸時代の中頃からあったようですが、詳しい起源はわかりません。海老を一本一本揚げたものではなくて、小さな海老のかき揚げでした。いまでも東京の老舗だと天ぷらは芝海老のかき揚げです。 そば屋の山菜そばは江戸時代には無かったと思います。私の記憶では、中国産の塩漬け山菜が安く出回るようになったころ（日中国交回復の頃？）からだったように思います。
お礼
ありがとうございます。
- Pinhole-09
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文化（１８０４～）以降ですが うどん、蕎麦とも １６文 （慶応には２４文に、下記の品も値上げ） 花巻 ２４文 あんかけ 〃 あられ 〃 （今のたぬき） 天ぷら ３２文 しっぽく 〃 五目 〃 玉子とじ 〃 （鶏卵は貴重品のようです） 御膳せいろ ４８文 ？ とあります。 蕎麦屋の舌代（価格表） 二八蕎麦といわれる頃のものですが、蜀山人は蕎麦切一膳七文と書いており、随分上がったものです。
お礼
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- SPS700
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僕は、（１）の歴史の部で、そば切り（１６世紀以後）と区別された、蕎麦練り（蕎麦掻き（そばがき）とも言います）が好きです。（２）をご覧下さい。 （１）http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6kaki （２）http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/705000/704649.asp また長崎県の郷土料理ではサツマイモを蒸して潰した（マシュポテトのように）ものにそば粉を混ぜた「ねたくい」という、主として間食に使われる食べ方があります。 テンプラそばは新しく（天ぷらが南蛮渡来の料理法ですから）、山菜そばは、更に新しい物だと思います。
お礼
ありがとうございます。
お礼
ありがとうございます。