トリュフを作りたいのですが、外をツヤツヤのタイプにしたいんです。

質問

トリュフを作りたいのですが、外をツヤツヤのタイプにしたいんです。
テンパリングをしないときれいにツヤツヤにならないとインターネット等で見たのですが、普通に溶かしてつけるだけだとツヤツヤになってくれないのでしょうか？

温度を上げたり下げたりしないといけないみたいなので…温度計もないし何か簡単な方法はありますか？

回答No.7

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

ジルです。

> 一度、薄くチョコを付けると表面がべたっとした感じになりましたが、そんな感じでいいんでしょうか？

あまりよくありません。
瞬間的に固まる事が重要です。おおよそ固まるのに 30秒くらいしかかからないはずです。
ですから たぶんガナッシュのセンターの冷やし方が足りないのだと思います。
もしくわ コーティングするチョコの温度が高すぎるかです。

テンパリングをしようとしまいと 45℃くらいまで溶かしたら
作業するときは、30℃くらいの温度で作業します。

とにかくチョコレートのお菓子は、温度がすべてなのです。
難しいという方がいますけど 逆に言えば 温度さえキチンと守れば
テンバリングでも なんでもチョコの作業は、難しくありません。

またぜひ挑戦されてください。
ジルより

回答No.6

川村 成樹（@gillle）

ジルです

> どうしても外のチョコが冷やしてもパリっとした感じになりません。

まず文章からプルームが出たか どうかわからないので
出ていない事を前提にお話しますね。
固まったチョコが十分な固さが出ない原因として
溶かしたときに必要な温度に達していない事が一番 可能性が高いです。

チョコレートは、溶かした時スイートなら45℃くらい
ミルク・ホワイトなら40℃くらいになっていないと
見た目では溶けていても内部で溶けきっていない分子があり
固まったときに 十分な固さが出ないことが しばしばあります。

> コーティングする時、かなりの量をつけないとダメなんでしょうか

これは、逆です。
テンパリングしない特殊なやり方の場合 薄く薄くコーティングすることが重要です。

ガナッシュで作ったセンターをよく冷やし これに手のひらで
ごく薄くチョコをコーティングすることを瞬間的に冷やし
プルームが出ることなく固まるわけです。テンバリングしなくても。

ですから これを三回 四回繰り返して 皮膜を厚くするわけです。

ご存じかもしれませんがチョコレートには凝固温度の違う
五つの分子で出来ていてテンパリングしないとバラバラの温度で
物質が固まるので表面にプルームが発生するわけです。

繰り返しになりますが ガナッシュのセンターを冷やして
薄くチョコを皮膜させてテンパリングしていなくても
あっという間に固まるのでプルームが出ないわけです。

◎溶かした時の温度
◎ごく薄くコーティングし これを繰り返す。

この二点を注意されてみてください。
次回は、うまくいくことを祈っていますね。
ジルより

お礼

ありがとうございます。
熱湯に近いお湯で湯煎したのですが…逆に高すぎてもダメなんですかね…。

何度も繰り返してコーティングしないとダメなんですね。
一度、薄くチョコを付けると表面がべたっとした感じになりましたが、そんな感じでいいんでしょうか？それを冷やして、また付けると言った感じでしょうか？

回答No.5

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。ジルです。

>これは解けた状態の物を手のひらにつけるんでしょうか？

そういう事です。
これは、「トランペ」とか「トランパージュ」と呼ばれる作業ですが
溶けたチョコを手のひらに少量とり ガナッシュで作ったセンターの表面に
まぶしつける作業です。

「チョコレートフォーク」などの専用器具などもありますが
手で行うのは、大量生産などの場合で
またご質問のように テンパリングしないという特殊な事例の場合 有効なのです。

>センターにと言うのは手のセンターと言う事でしょうか？チョコのセンターと言うことでしょうか？

チョコのセンターということになります。
ようするに子供が手で 泥団子を作るようなイメージです。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

何度もありがとうございます。
今日、早速作ってみたのですが…どうしても外のチョコが冷やしてもパリっとした感じになりません。
コーティングする時、かなりの量をつけないとダメなんでしょうか…？

回答No.4

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。
テンパリングに関しては、他の回答者様のご指摘のとおりです。

> 温度計もないし何か簡単な方法はありますか？

あまりキレイな仕上がりでないのですが方法はあります。
まずセンターと呼ばれる丸いガナッシュのボールを作るまでは、
通常と同じです。
これを冷蔵庫でよく冷やします。ここが重要です。

でテンパリングされていないチョコレートを用意します。
片手の手のひらにチョコをつけてセンターに薄くチョコを
まぶすように もう片手の指先で転がすようにします。

するとテンパリングされていなくてもセンターが冷えているために
瞬間的にチョコが固まりプルームなどがでません。
これを3回か 4回繰り返して 皮膜を厚くすれば完成です。

ただこの方法は、お店で売っているようなキレイな角がでませんが
テンパリングの作業が必要なので 手軽にトリッフ作りが楽しめると思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

ありがとうございます。

＞でテンパリングされていないチョコレートを用意します。
　片手の手のひらにチョコをつけてセンターに薄くチョコを
　まぶすように もう片手の指先で転がすようにします。

これは解けた状態の物を手のひらにつけるんでしょうか？
センターにと言うのは手のセンターと言う事でしょうか？チョコのセンターと言うことでしょうか？

回答No.3

nolly_ny

つやつやにするには、テンパリングするしかありません。
私のお菓子作り歴は長いほうで何度も挑戦していますが、かなり難しく、思い通りのつやつやにならなくて結局ココアやパウダーシュガーで隠してごまかしてしまうことが多いです。。。
ただ、チョコレートだけを溶かしてテンパリングするのは難しいですが、ザッハトルテの表面をコーティングするチョコのレシピなら（実際試したことないですが）つやつやにできそうです。チョコレートに砂糖や水など、混ぜ物をして作るものです。
ただし、食感は変わります。
ザッハトルテの写真とレシピ、探してみてください。

お礼

ありがとうございます。
お菓子作り暦が長い方でも中々出来ないワザなんですね…。
一度、ザッハトルテのものも探してみます。

回答No.2

yuyuyunn

こんにちは

お菓子を作るのであれば
100均でもいいので温度計を購入した方がいいですよ
http://www.meiji.co.jp/etc/choco/choco/cook/basic.html

らくらくテンパリングの素と言うのがあるようですが
http://www.cuoca.com/item/17434.html

http://cookpad.com/recipe/238733
温度計を購入した方が無難ですし、口どけもよくなりますよ

お礼

ありがとうございます。
１００均でも温度計があるんですか！？
ネットで見ると結構、お高い物だったので迷っていました。

一度、１００均に行って見ようとおもいます。

回答No.1

renn-sudou

チョコレートは温度を上げすぎると、ファットブルームやシュガーブルームと言って、中に含まれる脂肪分、砂糖分が溶けだし、固まった時に表面が粉を吹いたようになってしまいます。
見た目だけでなく、味、舌ざわりも悪いです。

とは言え上げたり下げたりは面倒くさい、と言う方は、とりあえず以下だけ気をつけましょう。

・溶かす時に６０度を超えないようにする(ホワイトチョコの場合は４０度だったかな)

・冷蔵庫にしまわない

・暖かい部屋に置かない

お礼

ありがとうございます。
６０度を超えないように注意なんですね。

今まで普通に溶かして作ると言うイメージしかなかったので舌触りなど考えた事も無かったです。
勉強になりました。