「アク」を取る事の意味

質問

今日たけのこを煮ていてふと思ったのですが、「アク」ってどうして取らなきゃいけないんでしょう？

前に旦那と肉じゃがを作っていたとき
私　「アク取ってね！」
旦那「何で？」
私　「何でって・・まずくなるからだよ。」
旦那「どうまずくなるの？」
私　「・・・知らん！とにかく、取って！！」

と、こんなやりとりがありました。
正直なところ、アクを取る意味が良くわからないのです(^^;
どなたか、詳しい説明をお願いします。

回答No.8

hirakawa · ベストアンサー

アクと言っても色々あるんですよ。
植物のアクは、下の皆さんも書かれているように、シュウ酸のようにえぐみ（渋いとか苦いのような味）があり、体に害のあるもの、一部の山菜のように、アク自体には害は無いものの、強烈なえぐみがあり、そのままでは食べられないもの。
これらのアクは下茹ですることで取り除くことが出来ます。
肉のアクは、血液や体液の蛋白成分が、加熱することによって凝固し、茹で汁の上に泡のように出てくるもので、このアクを取らないとせっかく作った汁が濁ってしまいます。（肉じゃがの汁が濁っているとおいしそうに見えませんね）
このアクは、スープが沸騰する直前に泡と一緒に取ります。沸騰してしまうと、泡がボコボコで、混ざっちゃいますよ。ただし、あまり取りすぎると、肉の脂まで取ってしまう事になりますので、その辺を考慮してください。

和食の世界で、こう言う言葉があります。
「アクも味のうち」
アクがあるからその食材の個性があるのです。
もし、アクが無いセロリとウドがあったら区別がつかないような気がしませんか？

お礼

回答ありがとうございます。
肉じゃが作るといつも濁っちゃうんですよね・・。
言われてみれば、沸騰した後にアク取ってますね。沸騰する直前に取らなきゃいけないんですね。

アクも味のうちねぇ。
なるほどです。
色々教えていただき勉強になりました！
ありがとうございました。

回答No.7

bonsan

山菜などの灰汁と料理の灰汁はレベルが違うと思います。

栽培品種の野菜は品種改良でえぐみが少なく、食べやすい物ばかりです。その肉じゃがもアクをとらなくてもそんなにまずく感じないと思います。肉から出るあくは見た目が汚いのでとったほうが良いと思いますけど。

料理のアクは旨みでもあるのであまり取りすぎると、味気ない物になってしまいます。
ごぼうなどあまり水でさらすと栄養も香りもとんでまずくなってしまいます。

うちでは豚汁にごぼうのささがきを入れる時は皮を洗ってそのまま入れています。香りがあってコクがでて美味しいと思います。臭みも消してくれます。

山菜はアク抜きしないと食べれないですけど。

料理だと習慣でやっている事ですが、必要ないものもあると思います

お礼

回答ありがとうございます。
アクを取りすぎると味気なくなるんですか。
取ればいいってもんでもないのですね～。
私も今度、ごぼうを皮むきせずに使ってみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.6

Largo_sp

う～ん、そういう旦那には、やっぱりアクとりなしの
肉じゃがを作ってあげるのがいいと思いますが、
ジャガイモや、玉葱のアクは、人によってはあったほうが
好きだという人もいます。
同じくしゃぶしゃぶの肉のアクって食べるとうまいと思うのですが...

たけのこや、山菜は、渋いとうか苦いというかちょっと嫌な味ですね...

お礼

回答ありがとうございます。
肉のアクってうまいのですか。
確かに、肉の煮込み料理でアクが残ってても違いは感じないんですよね。取っても取らなくてもいいみたいな。
「アク」と一言で言っても奥が深いのですね。
旦那は味音痴なので、アクがあってもなくてもわからないと思います(^^;
ありがとうございました。

回答No.5

noname#21343

Ｎｏ２さんもご指摘のとおり、ほんの少量でいいので、一度
「アク取りをせず、そのまま煮て」食べてみてください。

文字や言葉で説明するより、話が早いです(^^ゞ。

お礼

回答ありがとうございます。
今度、アク抜きの前に食べてみますね。
ありがとうございました。

回答No.4

nightowl

他に、たけのこやほうれん草のアクは「蓚酸」という物質で、
とりすぎると結石の原因になるそうなので、ご注意を。

また、わらびなど山菜のアクを抜くのに「灰汁(あく)」が使われるのも面白いところです。

参考URL：

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arujinzo/kidney4.htm,http://www.h2.dion.ne.jp/~w-plants/akunuki.htm

お礼

回答ありがとうございます。
しゅう酸が結石の原因とは、初耳です。取りすぎは良くないのですね。
アク自体は有害でないのですね。
色々と今日は勉強になりました。
ありがとうございました。

回答No.3

software

参考になると思われるURLを書いておきます。

参考URL：

http://www.hiroshima-fm.co.jp/partina/ryouri02/r3-18.html

お礼

回答ありがとうございます。
しゅう酸がアクの原因なんですね。
しゅう酸といえばほうれん草に多いかな、と思いましたがほうれん草茹でる時ってアクって出ます？
でも、確かにほうれん草食べるとき、渋みを感じる時がありますね。
見た目にも悪いので取った方が良いのですね。
ありがとうございました。

回答No.2

goncyan18

たけのこの灰汁を抜かずにそのまま食べてみると良く解りますよ(*゜ー゜*)特に先っちょの柔らかいところ。
私は身をもって体験しましたので良く解ります。

えぐい味です。一度灰汁抜きする前にちょっとかじってみてください。
納得できますよ。

お礼

回答ありがとうございます。
今度、アク抜きの前に先っちょをかじってみます。
ありがとうございました。

回答No.1

taknt

過去の質問も参考にしてみてください。

参考URL：

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=419900

お礼

回答ありがとうございます。
「エグミ」や「嫌なにおい」が付くのですか。
「エグミ」というものが良くわからないのですが、やはりしっかり取らないとまずくなることは間違いないのですね。
ありがとうございました。