締切済み

カレーなどのアクをとるのはなぜ？

2008/12/09 12:10

無知の男　２３歳　こんにちわ料理番組なんか見ていてアクをとりましょう　みたいなのがあって５年前から気になっていた。アク・・・漢字わかりませんがアクはカレーの時、気分次第で捨てる・捨てない時がある。意味わかってないから　さほど意識してない。　なにか味がかわるとか有害物質とかですかね？

noname#105644

素材・食材
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naotok
ベストアンサー率100% (1/1)

2008/12/09 16:25 回答No.5

カレーに関して、、で限定いたします。回答番号：No.4 さん等、アク一般論はかなり出ているので。その際のPointは下記の二つではないでしょうか。 1.脂分（カロリー）に関して 2.カレーのタイプ 1.ですが、バラ肉等でカレーを作るとかなりのカロリーになります。自作で小麦粉やたまねぎを炒めて、でもそうですし、市販のカレールウ（ローカロリー版除く）はかなりのカロリーになります。そこで、アクと一緒に、肉類の余分な脂分を取ることには意味があります。 2.日本的（もったりしたタイプ）であればさほど気にならないですが、スープカレーのような形ですと、アクの雑味が気になることがあるのかも（わたしはなります・・・）しれません。どっちがいいかは好みかもしれませんが、私は、無駄カロリー摂取防止と、薄め（市販ルウを減らしてスパイスで味を決めている）ことから、アクはとり除きます。

質問者

お礼 2008/12/09 20:58

回答ありがとうございます！　判りやすく説明ありがとうございます！なるほど～

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ORUKA1951
ベストアンサー率45% (5062/11036)

2008/12/09 15:51 回答No.4

アクは灰汁と書くのは、すでに説明がありますが。漢字は、植物の灰を水に溶かしたときの上澄み液に由来する言葉で、陸上の植物ならナトリウム、海草ならカリウムを主成分とする貴重なアルカリ源で、アルカリという言葉も（アル・カリ)というアラビア語経由の灰と言う意味。これを使って石鹸が作られていた。　この水で煮ると蓚酸などを取り除くことができるためなのですが、今ではすごく拡張されています。　カレーですが、その元となるスープの作り方にポイントがあります。元々はヨーロッパの硬水地域で行われていた料理法に起源があって、硬水成分であるマグネシウムやカルシウムイオンと肉に含まれる油脂と反応させて金属石鹸--いわゆる石鹸カスと同じもの--として、硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムを取り除くことに由来します。　煮て、カルシウムイオンやマグネシウムイオンと過剰な脂肪を取り除くことで、肉をより柔らかくして、だしを取り出すための前作業として、硬水地域では必要な作業です。日本の多くの地域は軟水なので、それほどは重要な作業ではないと思います。　ただ、灰汁には色々あって、その料理における灰汁は何を意味しているかを知ってから料理しましょう。 Amazon.co.jp：科学でわかる料理のツボ: 左巻健男, 稲山ますみ: 本 http://www.amazon.co.jp/%E7%A7%91%E5%AD%A6%E3%81%A7%E3%82%8F%E3%81%8B%E3%82%8B%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E3%83%84%E3%83%9C-%E5%B7%A6%E5%B7%BB-%E5%81%A5%E7%94%B7/dp/4054036414/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1228805459&sr=8-1

質問者