マカロンのポイント・・・・・

質問

マカロン作りに挑戦しているのですが、いまいちうまくいきません。
よくお菓子屋さんなんかで売られているマカロンって、外側がぱりっとわれて、「あー割れちゃったっ」ってなるくらいぼろぼろで、中が空洞になっていて、生地（食感のある部分）は少ないように思うのですが、どうも、触感のある部分が多く、マカロンの外側のパリっとはしているものの、ぼろぼろくずれていく感じがない（たぶん膨らんでいない？）のです。
マカロナージュは、ボールの側面に軽く生地をこすりつけて、そこからはがしてまたこすりつける作業を７回ほどしてます。

卵白４５ｇ
グラニュー糖１５ｇ
アーモンドプードル３５ｇ
粉砂糖６５ｇ
抹茶５ｇ

で、焼きは、１６０℃に予熱したオーブンを１４０℃に設定して１３分ほど焼いています。コンベクションオーブンです。
２１０℃で２分ほど焼いてから、１４０℃で７分にして焼いてみたりもしたのですが、あまり変わりはなく・・・・。

やはり売り物のような食感のマカロンを家庭で作ろうというのは難しいことなのでしょうか・・・・？
家でもできる！とかそのコツなんかがあったら教えていただけると幸いです。

＊イタリアンメンレンゲでも試したのですが、いまいち変わりがわかりませんでした・・・。（食感がイタリアンの方がふわふわでしたが、ぼろぼろと崩れる空洞みたいのにはならず・・・・

お店にもよると思うのですけれど、お店によって普通のメレンゲかイタリアンメレンゲかっていうのも結構違っているものなのでしょうか？

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

No.1です。こんにちは。

冷凍保存でなく冷蔵か 室温での保存を前提にアドバイスしました。

冷凍だと いつまでたっても とろみは、取れません。
でアマチュアの方たちに このマカロン成功のために
卵白を室温保存することをアドバイスすると
衛生面で不安を感じる方が多いのは、承知しています。

ただ卵白が新鮮すぎるとすでに述べたように不快な食感が現れたり
表面がメロンパンのようにガサガサになったりします。

で参考までに日本の卵や卵白は、めったな事では腐りません。
卵白の場合、春の室温なら軽く2週間くらい、
冷蔵庫なら二ヶ月は、腐敗しません。

では、うまくいくように祈っていますね。
ジルより

お礼

そんなに持つのですね！
やってみます、ありがとうございました！

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。
二つ アドバイスをお送りしたいと思います。

まずマカロンについては、長くなるので一部分だけ。
「卵白が古いこと」
これが重要です。

割ってから今の時期なら二週間から三週間程度 保存して
とろみがとれて シャバシャバになっていることが極めて重要です。
とろみが取れていない新鮮な卵白を使うと
噛んだ時に歯に粘りつくような不快な食感が現れたりします。

で二つ目。
マカロンは、パティシィエにとっても 最も難しい高度な技術を
必要とするお菓子です。
ですからアマチュアの方が トライしても そう簡単に成功しません。

例えるなら中学生が東大・医学部を受験するような感じです。

その事を念頭においてトライアンドエラーを繰り返して
その技術を磨いてください。

では、頑張ってください。
ジルより

お礼

パティシエの方に回答いただけるとは思っていませんでした、ありがとうございます！

やはり難しいのですね…
卵を2～3週間というのは冷凍保存すればいいのでしょうか？