マカロンの失敗しない作り方

質問

ハンドメイドお菓子を作る事が大好きで、最近マカロン作りにハマってます。しかし、二点ほど克服出来ない問題があり‥。一つは焼き上がり冷ましてから割ってみると中が空洞に。もう一つは、冷ましてからオーブントレイから取る時、底が少し半生ぽく、ネチョーっとします。因みに、焼き方は200℃3分、150℃15分です。どなたかご存じの方ご教示お願いします。今週の土曜日にプレゼントする予定でおります。

回答No.2

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焼き上がりが、安定していませんね！

まずは、卵白は割ってから４日以上経った物を使う。（冷凍解凍したものでも可）

メレンゲはハンドミキサーより、手でホイッパーの方が綺麗なメレンゲが出来る。

アーモンドプードルと分糖を混ぜて、気泡を少し潰す。

絞り袋でしぼり、表面を乾かす。

ピエが出来るまで高温で焼き、３０℃程度温度を下げて１０分前後焼く（焼き上がりは手でつまんで確認）

焼きすぎと思ったら、天板とオーブンペーパーの間にお湯お入れる！（火傷に注意）

焼く時間は、その時のメレンゲの状態や乾燥させるときの湿度にもよります！焼き上がりの確認しかありません！

お礼

ご教示、有難うございました！
卵白は割ってすぐではなく、ある程度経ったものがいいんですね。マカロンは非常にデリケートなお菓子と承知してますが湿気や気温まで考慮すると聞き、その繊細さを極めてみたいと思いました。
有難うございました！

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

まず空洞ができる問題ですがボクが作っても少しですが空洞ができます。
ボクは、気にしない事にしていますが
プロ向けの講習会で空洞ができる原因は、アーモンドパウダーのわずかな
水分だと聞かされその講師は、100℃くらいの低温のオーブンで
アーモンドパウダーを乾燥させてから作っていました。

そうすれば空洞ができないとの指摘でした。
ただボクは、試した事がありません。
あくまで聞いた話であり　その実演を見ただけです。

次に底が半生ぽくなるとの事ですが二つの要因が考えられます。

一つは、今のマカロンの製法やレシピは、わざとネチッとなるような
ものがしばしば見られる事です。
日本では、そうした食感は、好まれませんがフランス人は、咀嚼したときに
何かの感触があるお菓子が好きである場合が多いのでサックリした噛み心地のマカロンよりネチッとしたものを作る場合があるようです。

もう一つは、ご質問者様の使っている卵白が新鮮すぎる場合です。

割ったばかりのとろみが残っている卵白をお使いなると出来損ないの
キャラメルのような不快なネチッこさが現れます。
よく指摘されるように一週間二週間放置してシャバシャバになった
古い卵白を使うと「出来のよい最中」のようなサックリした食感になります。

こんな所ですがもしご参考になったなら幸せです。
がんばってください。
ジルより

お礼

ジル様へ
こんばんは。分かりやすい回答に感謝いたします。有難うございました。なるほど、水分ですか。少しの空洞なら構わないのですが、大きな空洞なので間にクリームを挟む時に気になります。シャバシャバな卵白も勉強になりました。トライしてみます！また、お菓子作りで問題があれば質問したいと思いますので機会がありましたら宜しくお願いします！有難うございましたm(_ _)m