スイーツに詳しい方に質問です！！！！

質問

スチームコンベクションでチーズケーキを焼いているのですが、何度焼いても焼きあがって冷めたあとにふちだけがたかくなります。
デッキオーブンのときはならなかったのになぜでしょうか？？？
生地の量はデッキオーブンの時の枠と違うので計算して合わせています。
温度は150度、メレンゲを合わせた生地の量が高さ5センチです。
風量は中にして、風の影響をうけないように、5センチの枠を2つかさねて10センチにしています。
風で生地が揺れて割れることはないです。
メレンゲの合わせ方がだめなのでしょうか？？？
だいぶ困っています！！！

回答No.1

kasiya117

生地によっては、コンベクションでは難しい生地もありますね。
昔よりもかなり進化しているコンベクションオーブンですが、基本は熱風オーブンです。
つまり、風で熱を対流させて焼成するわけですよね。
それに比べて、デッキオーブンは熱放射で焼成します。
空気の対流も、コンベクションに比べ穏やかです。
熱風ゆえどうしても、表面的に熱がかかるために表面と内部の温度差が出来てしまいます。
解決策になるか判りませんが、自分の知識で回答いたします。
○小麦粉のグルテンを出す
小麦粉をしっかり混ぜて腰を出す
○メレンゲを入れてるならば、メレンゲのオーバーランを落とす
たとえば、８分立にしているならば７分か６分に落とす
また、湯銭を入れてみるのはいかがでしょうか？
単純にデコ型に水を貼り、オーブン内に入れるだけです。
自分がチーズケーキを失敗したときに試して上手くいった例です。
成功を祈っております。

お礼

ありがとうございます。

グルテンでだいぶ良くなりました！

スチコンはデッキとの温度差が約２０度あると業者に聞いたのですがほんとですかねぇ…。

それを信じ、１５０～１６０度で焼きたいので、スチコンの温度設定は１３５度にしています。