野菜について

質問

ほうれん草の野菜を茹でるとき塩を入れると鮮やかに茹で上がります。塩を入れないで茹でると鮮やかには茹で上がりません。それはどのような原理でそうなるのでしょうか？教えてください。お願いします。

回答No.1

zorro · ベストアンサー

クロロフィルの破壊を防ぎます。
http://www.hbc.co.jp/radio/oshiete/o-010222.html

お礼

あ、そうなんですね。とても参考になりました。ありがとうございます。

回答No.2

noname#32407

こんにちは。

　ホウレンソウには、有機酸の一種である
シュウ酸や無機塩である硝酸塩などのアクが多く含まれています。

　これらの成分は水溶性であるため、
多めのお湯でゆでるだけでアク抜きすることができます。

　食塩をひとつまみ入れるとよいといわれるのは、
ホウレンソウの色をきれいに仕上げることにあるようです。

　ホウレンソウの（葉緑素）は、
加熱することにより分子内のマグネシウムが
はずれて褐色のフェオフィチンになり色あせが促進されます。

　しかし、・・・・・
食塩を添加することにより（葉緑素）の分子の一部分が
食塩の成分のナトリウムイオンと部分的に置き換えられて安定します。

それゆえに、
ゆで上がりの色がきれいに仕上がるといわれています。

　参考になれば幸いです。

お礼

ありがとうございました。知らないことばかりでとても参考になりました。