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レトルトカレーのデンプンについて
長年の疑問なのですが， デンプンにはα-デンプン とβ-デンプン がありますよね。 「ご飯の科学-デンプン-」 http://www.kasoken.com/archives/01kitchen/rice.php ---引用------ > α-デンプン 美味しい・腐りやすい・保存に向かない・消化されやすい > β-デンプン 美味しくない・腐りにくい・保存に向く・消化されにくい > ～略～ > これは再加熱すればまたα-デンプンに変化します。 ここまでは良いのですが， レトルトカレーのジャガイモは， なぜレトルトカレーを十分加熱しなくても（お湯に３分ほど）で， おいしく食べられるのでしょうか？ 生のジャガイモの茹で時間よりはるかに加熱が短くて済みます。 一方，「○ト○のごはんなど」は http://www.kenko.com/product/item/itm_6522246072.html > 熱湯の場合はフィルムをはがさず、この面を上にして15分以上加熱してください。 です。 これは，ご飯を生から炊く時間にほぼ匹敵します。 これなら理解できます。 難しい化学式などを書いてくださっても，よくわかりません…。 できれば素人の私でもわかるように御教授ください。
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アルミ蒸着フィルムを使用したレトルトパウチは、非常に酸素透過性が小さいため 保存性が非常に高いものの、ご飯のような固形物では出すのが面倒です。 一方、トレータイプのパッケージはそのままご飯を食べるのに使えますが、 レトルトパウチよりも保存性が劣る分、意図的に保存性のよいβ澱粉に変えてやる 必要がある、と推測されます。 つまり、 レトルトカレーは、容器の保存性の高さを生かしα澱粉で保存して調理時間を短縮 レトルトご飯は、食材自体の保存性を高めるために澱粉を意図的にβ化 しているために、加熱時間に差が生じている、ということではないでしょうか。 余談； 私はＳ＆Ｂの『ピアット』(ご飯付きカレー)を、勘違いして加熱時間を非常に短くして (本来の3'30"を40"(→ご飯とカレーの容器を重ねて加熱した場合の「延長時間」)で) 食べてしまったことがありますが、ご飯は温まってはいたもののかなりボソボソでした。
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- mataoyu
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デンプンの老化防止剤というものが、世の中には氾濫しているようですね。 コンビニのおむすびなどに使用されています。 検索した一部を紹介すると β-アミラーゼ ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖エステル） グリセリン脂肪酸エステル S-100 （日本新薬）
お礼
再度ご回答ありがとうございます。 うーん…。 なんだかまたまた困惑してきますね。 レトルトカレーのジャガイモ… は薬漬けなのかも…（恐）。
これらの食品はレトルトパック化される前にすでにα-でんぷんになっています。つまり、製品の中には生米や生のジャガイモが入っているわけではありませんよね。 ごく一部のでんぷんがβになっているかもしれませんが、それは短時間の加熱でαに戻るか、あるいは風味に影響を及ぼさない程度の量なのでしょう。 製品に記載されている加熱時間は、ただ単に、それを温かくするのに要する時間の目安が書かれているのだと思います。ご飯の場合には中身に流動性がなく、空気も多いので、カレーよりも温めるのに時間がかかるということでしょう。
お礼
ご回答有り難うございます。 何でこの疑問をずっと持っているのかの理由は， ＃１の方のお礼に書かせていただきました。 しかし， >> 製品に記載されている加熱時間は、ただ単に、 >> それを温かくするのに要する時間の目安が書かれている >> のだと思います。 こういう考えはありませんでした。 なぜかというと，「○ト○のごはん」は，冷えた売られている状態では，どう見てもβ化していて， ボロボロで不味そうだからです。 しかし，あらためて，回答いただくと，その考え方もあり得ますね。 確かに確かに。 回答を読ませていただいて，思いついたのが「お粥」です。 「ダイエット的レトルト食品の食べ方 - gooダイエット」 http://diet.goo.ne.jp/member/conveni/retort/05.html ---引用------ >> ■袋のまま沸騰したお湯に入れ5～6分加熱、 おー，確かに。 「○ト○のごはん」より，ずっと加熱時間も短いですし， >> ただ単に、それを温かくするのに要する時間 のように思えます。 それかもしれません。
- mataoyu
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下のWikipediaのデンプンの記述のように、デンプンにはたくさんの種類があります。 結晶性のβデンプンは加熱により、α化して結晶は壊れますが、α化したものを冷却すると、再結晶化が起こるのは、あなたが書いているとおりです。 ただし、再結晶化が起こりやすいかどうかは、デンプンの種類によって異なりますし、デンプンと共存するものによって異なります。 ですから、ご飯とじゃがいもを単純には比較できません。 Wikipediaには、「糊化」の項目その他に関連した説明があるので、全体をよく読んでみてください。
お礼
ご回答有り難うございます。 うーーん…， ジャガイモと米のデンプンの違いですか。 確かにそれも十分考えられます。 何でこの疑問をずっと持っているのかというと， １ レトルトパウチとそうでない場合の違い ２ ジャガイモと米のデンプンの違い ３ 調味料による違い ４ そもそもレトルトカレーのジャガイモにはデンプンがβ化しないような特殊処理がしてある という可能性があると考えるからです。 上記１の場合だと， 米もレトルトパウチにすれば，簡単な加熱で食べられるのではないか。 上記２の場合だと， これはどうしようもないな～。絶望。 上記３の場合だと， カレーピラフをレトルトパウチにすれば，すぐにでも食べられるかも。 上記４の場合だと， 米もジャガイモ同様の特殊処理をすればレトルトで即食べられるかも。 （乾燥α米は実際にありますがそれとは別の食べ方の話です） という，絶望と希望を持っているからなのです。 かといって，レトルトパウチを家で実験で作れるわけもありませんし， 特殊処理自体の方法も単なる推測の域を出ませんから，どんな処理なのかわかっていない状態です。 やっぱり，どうしようもない，ジャガイモと米の持つ宿命なのでしょうかね。
お礼
はーなるほど！ それも全く考えていなかったことですが，それだと全てに合点しますね。 結局，真実は藪の中という感はぬぐいきれませんが， いちばん説得される意見でした。 どうもありがとうございました。