温めなおしたじゃがいもの味

質問

カレーやシチュー、肉じゃがやポトフなど。
残ったものを翌日に温めなおして食べると、じゃがいもに妙なえぐみ、というか味の変質を感じます。新じゃがを使って一日目は確かにおいしかったものや、保存をきっちりしたものでもやっぱりそうなります。

ずっと以前から思ってたことで、でんぷんとかそういう関係かなと漠然と考えていたのですが、同じものを食べてきた家族にそれを言ったところ「感じたことない」と返され、わからなくなりました。
軽く検索してみたところ「じゃがいもは味が変わるのでなるべくその日のうちに」という記事がありましたが、他はほとんど見当たりません。やはり一般的ではないのか。

成分的にありえることなのか、詳しい方いらっしゃいましたらお願いします。

回答No.1

yuki360679

時間の経過による大きな変化としては、デンプンのベータ化ですよね。
ジャガイモ餅なんかを作ると、特に顕著に現れます。

お礼

ベータデンプン、というのを探してみました。アルファデンプンに比べ、消化が悪くなったり味が悪くなるのですね。熱が入ってアルファ化したのが冷めるとベータに戻るようですが、それをまた温めてもアルファにはならないのですかね？　化学の世界だなあ

ひとつ知らなかったことがわかりました！
回答ありがとうございます。