とろろの変色のとめ方は？

質問

自然薯とか、早いときは擂っている最中に、もう変色が始まりますね。
　変色は問題ないのは充分に判っていますが「見た目」も料理の重要な要素であるのも事実ですし、現に店屋では少なくとも食べ終わるまでに変色したのを見た覚えがありませんので、やはり何か方法があるのでしょう。
（そう言えば、病院の朝食も変色しなかった）
２０分間くらいはもつような方法を教えていただけませんか？

　酢を少量垂らす、とか聞いたのでやってみたら、やはり変色するし、店屋と違ってやはり酢の味がハッキリ出てしまって失敗でした。

　大変ワガママな言い方ですが、推測や伝聞ではなく、実績のある方法でお願いします。

回答No.3

nona813 · ベストアンサー

とろろの皮をむく前に、予め酢水を作っておいた方がよいと思います。

ボール（1.5Lほど）に酢50ｍｌ（大さじ4杯ほど）の酢水を作っておき、むきながら酢水をかけてください。
完全にむき終えたら５分ほど酢水につけてからおろすと変色を防ぐことができます。

お礼

お礼が遅くなってすみませんでした。

　ちょっと芋が古くなっていたのですが、それでも今までとはかなり違う感じに仕上がりました。
次は、管理をきちんとすれば、思ったように出来るのではないか、と思いました。

　ありがとうございました。

回答No.4

cu39ht30

長芋：大和芋：伊勢芋：つくね芋なら皮を剥いて酢水(水１Lに酢5～6滴)に10分位つけてから水でサッと洗ってから卸せば変色しないと思いまのす。－－－皮を剥いたところの色(黄色～茶色)が変わっていたら(古い品物だと結構出やすいので)取り除きます(そこから変色が始まるので）。

自然薯はまず無理です、毛を火で焼き皮ごと卸すし、　　アクもその材質の旨みの一部です。

粘りの強い芋ほど色が出やすいです。

お礼

遅くなりましたが、ありがとうございました。

回答No.2

nona813

＞　酢を少量垂らす、とか聞いたのでやってみたら、やはり変色するし、店屋と違ってやはり酢の味がハッキリ出てしまって・・

とありますが、直接とろろに酢を入れるのではなく「とろろの皮をむいたら酢水につけてからおろす」と変色を押さえることができます。

お礼

ありがとうございます。

　早速試してみたいのですが、酢の濃さや、漬け込む時間などは、どれくらいがよろしいのでしょうか？

回答No.1

zorro

芋に少量の塩を付けながらすりおろすと、ある程度変色を抑えることができます。

参考URL：

http://www5.ocn.ne.jp/~sairaku/jinenjo/otamesi.html

お礼

早速の回答、ありがとうございました。

明日にでも試してみたいと思います。