お魚について

質問

同じ魚でも熱を加えた時に、身われが起きたり起きない場合があります。これは魚のもつ脂と水分の影響でしょうか？
私の経験から、同じ魚で脂ののった方は身われしにくい
。しかし脂がなくても水分を飛ばした（干物）場合も身われしにくい。脂と水分の割合が原因なのか？誰は教えてください。

回答No.2

daidou

こんにちは
確かに水分と脂の関係もあるかもしれませんが…

魚の扱い方・さばき方の方が大きな原因でしょうね
つまり、切り身にしてから時間が経つと、どうしても繊維部分から割れてきますし、切り身にする際や切り身にしてから「くにくに」触っていると割れてきちゃいますし…
あとさばき方の巧い下手もあるでしょうね。

回答No.1

m41

単純に河岸での扱いの違いじゃないですか？

箱買いのものは下のほうは押されて身が柔らかくなっていたり
一本物は持つ時丁寧に扱わないと身われする時が有ります
一般的に鯖科の魚は身われしやすくさわらなどはそのために　おろすのが難しい魚です鯛や平目など白身の魚は身われしにくいです

捕ってからの鮮度も重要な要素の一つで生き物皆全て死後硬直と言うものが有ります　
其の後身が柔らかくなります　鮮度の良いものは身われしにくいです。

昔の親方連中の時代には鮪の持つ方向一つで殴られたと聞いております。