ぬか漬けの大根がグレーに

質問

自分なりに工夫してぬか漬けを楽しんでいます。味はまあまあかと思いますが、大根やかぶなど白い物は中までグレーに染まってしまいます。何故なんでしょう？

回答No.1

azuki24

推測ですが、

農林水産消費技術センター
消費者相談事例集　－野菜とその加工品－
http://www.cfqlcs.go.jp/technical_information/consumer_consultation_case/yasai.htm#daikon_02
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[問]
大根を輪切りにしたら中心部が青紫になっていました。どうしてですか。食べても問題ありませんか。
[答]
「青あざ症」と呼ばれる生理現象と思われます。成育中にホウ素が欠乏し平均気温が２５度より高くなると、生理作用で青くなることがあるといわれています。このほか、アントシアンという大根に含まれている色素により変色することもあるそうです。いずれにしろ、食べても問題はありません。
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この現象に近いのではないでしょうか。

ちなみに「アントシアン」は多くの植物に含まれている、ごくありふれた色素です。
リトマス試験紙と同様、酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色を示します。青紫や、青みがかった灰色に見えることもあります。

お礼

お礼が遅くなり、大変申し訳ありませんでした。農産品関係のお仕事をなさっているのでしょうか、専門的なお返事、有難うございました。ただ、我が家の大根は青紫ということはなく、ぬかの色素が染み込んだような、土色のような色になってしまいます。少し違う現象のように思います。いずれにせよ、わざわざお返事を頂き有難うございました。